物 “清晨一碗面”似乎已成為常熟人日 常生活的一部分。攝影 / 吳學文

常熟屬于蘇州，在常熟的很多地方，還保留着傳統蘇式面館的格局。在這簡單的方寸之間，看似平平無奇的"清晨一碗面"，卻成為常熟人心中無可替代的鄉情美食。

點好澆頭後，掌櫃的的一邊收錢，一邊還會熱情地關照：你要重青還是免青，要紅湯還是白湯，要緊湯還是寬湯。紅湯、白湯滋味不同，湯多、湯少， 影響浸泡後面的口感，"青"則是指蒜葉， 取用多少都是"個性定制"。老吃客則是不 看"菜單"的，他們有吃慣了的"心頭好"， 甚至有時都不用開口，一點頭一招手，掌櫃的自會麻溜地将老友那"心頭好"端上桌來。

澆頭與湯完美配合，才是“常熟一碗面”的秘訣

常熟人的精緻，表現在吃面上頭，簡直有點"疙瘩"。面條必要勁道，面湯也有講究，常見的面湯有三種： 一種以鳝骨、豬骨等熬成，要花五六個小時慢慢炖煮，吊出鮮味，以配肉面類；一種以魚鱗、鳝骨等熬成，湯色奶白，以配魚面類； 第三種是雞湯，配素面堪為人間絕品。什麼澆頭配什麼面湯，講究的人不動聲色，點完澆頭後端看這個店家配出來的面湯，心裡就對店家的好壞劃出了條杠杠。

經過不斷的創新求精，常熟面館早已成為食客們"新歡舊愛一鍋端"的美食大熔爐。傳統蘇式面館的澆頭，除了鳝糊、腰花等少數幾個需要勾芡品種，大多是預先做好的，一盆盆排列整齊，面盛好後往碗裡澆一勺就行。

用蕈油作面“澆頭”的傳統美食蕈油面，鮮美 異常。攝影 / 吳學文

若是遇上挑剔的食客，認為大鍋制作、又一直擺在外頭的澆頭"呒啥吃頭"，要現炒的才可口，老闆早已為他們"另尋新歡"——炒澆面。

傳統蘇式面館的澆頭大多預先做好 ，而常熟面館裡，多數 澆頭都變成了現炒，稱為“炒澆面”。 攝影 / 吳學文

隔着玻璃，可看到廚房正當中的大桌上，放着 一格一格備好的食材，無論冬筍肉片還是肉 絲蝦仁，全部現點現炒，外來的吃客們感慨不已，感覺"常熟的面澆頭，簡直就是一本菜譜啊"。你也可以要求一份"隐藏餐單"， 反正澆頭都是現炒，随心搭配也可以。再撒上你合意的蒜葉、蔥花、香菜碎，剛剛斷生的面條，被随即澆上去的現炒澆頭的熱力一逼，生熟度恰到好處，鮮味随着熱力鑽進面裡，味道更是鮮不可擋。

周末的早上，媽媽帶着小娃就成了面館的主要吃客群體。要一碗面，再配個小碗，兩人分分正好不浪費。小碗裡先是撥四分之一，再是撥三分之一，等半碗的面也不夠娃吃的時候，娃就長大了。再大一點，娃成了大人，"清晨一碗面"的常熟老吃客，就又多了一個。

所以面何止是面呢？就是在這一碗最日常、最平民、也最長盛不衰和變化多端的滋味中，細水長流的，是常熟人骨子裡那濃郁的鄉情和一如既往的精緻。

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文丨餘嘉

編輯 | 胡莙

原文取自《地道風物·常熟》有增減、改動

圖書《地道風物·常熟》

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