1、食材:中種面團454克、高筋粉227克、全谷物面粉43克、速發酵母粉4克、鹽6克、清水170毫升。
2、提前一天制作中種面團;300克高筋面粉,5.7克食鹽,1.5克快速酵母粉,195克清水和成面團,稍揉幾下讓面團表面光滑即可,室溫下發酵1小時左右,然後放入冰箱冷藏過夜。
3、第二天,中種面團從冰箱中取出,取出454克中種面團,用剪刀分成小塊,回溫1小時。
4、和好的面團室溫發酵2小時左右到原來體積的2倍。
5、輕柔地取出面團,盡量不要破壞面團中的氣泡。小心的将面團放到撒粉後的操作台上,用切面刀把面團大緻平分成2個面團。
6、室溫下醒發50分鐘,直到面團體積變為原來的1.5倍。
7、在面團二發半小時後,就要準備預熱烤箱了。烤箱250℃預熱20分鐘,同時鑄鐵煎盤和鑄鐵闆在爐火上加熱15分鐘。把盛放面團的烤盤放在鑄鐵闆上,放入烤箱。往鑄鐵煎盤内倒入一杯開水,立刻關閉烤箱門,30秒後打開門再倒入一些開水。烤箱溫度降到232℃,皇冠烤25分鐘左右。麥穗烤15分鐘左右。
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