泡菜 資料圖

年味年味，似乎提到年，就必不可少要說到食物對味蕾的挑逗。

過年了，家裡準備的食物自然比平日更加豐盛、優渥，但是年複一年，餐桌上的菜變化并不大，甚至會顯得有些乏善可陳。因此，要想在這些菜譜中挑選一兩道出來寫，似乎也沒有比那個号稱“人類永恒的難題”——中午吃什麼，更簡單一些。

我在心裡不斷地報菜名的時候，一道不起眼兒的小菜，卻頻頻引人回味。我說的這道小菜，是四川泡菜。

想到這，不免有些遺憾，我是離開了成都之後，才開始喜歡上泡菜的。一月初，有年假的機會可以去成都玩幾天，自大學畢業以後，已經有兩年多時間沒有回去過，非常想念我的朋友。說是回去見朋友，其實也打了小小的算盤——行程還沒出發之前，自己就已經列出了一長串菜目，心想回去了一定“雨露均沾”，每樣都要吃到。

我到達的第二天一早，朋友都在上班，我自己在肖家河街附近找了家看起來還不錯的面館，點了一份最愛的泡椒雞雜面。由于店裡人多，我不得不坐在收銀台附近，收銀台邊上有兩個透明的泡菜壇子，一壇裡面泡着半壇子圓白菜，另外一壇裡面是白蘿蔔，清湯寡水的，看着不好吃。

不過，既然泡菜就在旁邊，也就順手一樣夾了幾片。于是，在接下來幾秒鐘裡，我就狠狠地打了2020年的第一次臉——真香！清香爽口，十分脆生兒。現在回想起那股甜脆的勁兒，仍然口内生津。

泡菜在四川的小館子裡面特别常見。以前出去吃飯，就經常注意到那些花花綠綠的泡菜壇子，不過那時候，對于我這種“肉食動物”來說，“泡菜”實在是很難引起興趣。

吃過之後，對泡菜的印象就完全變了。那些館子裡，常見的泡菜種類有白蘿蔔、胡蘿蔔、圓白菜、莴苣條等，白的、紅的、綠的，還會有紅紅的辣椒點綴其中，想想就讓人神清氣爽。就顔色來說，同樣都是在壇子裡面泡着，東北的酸菜壇子，看上去就是渾濁一片，有時候表面還會浮起一層白色的水，外觀完敗泡菜。不過，酸菜也好吃。

單從外觀看，就知道泡菜制作就不複雜，無非就是一個壇子、食材和水。但這水是什麼水、壇子用什麼壇子、鹽和水的比例又如何、有哪些注意事項，其中也頗有講究。

泡菜 資料圖

先說這水，有一處禁忌就是，不論是泡菜壇子，還是撈泡菜的筷子，絕對不能讓水沾有一點葷油，不然泡菜水會"生花"，水面上長出油點。仔細一想，确是這樣，如果泡菜的水中漂着油點，那這口脆生勁兒可能也要打折扣。

再說壇子。據說，想泡好菜，得先從選一隻好壇子開始。舌尖上的中國有一期就講到，選壇子的話，一定選老壇子，老壇子的釉是單面的，利于透氣，這樣泡出來的菜才好吃。

當然我說的這些，隻不過是紙上學來，再紙上談兵而已。但是這些細節，其實是我一直了解四川的窗口。我剛剛到四川的時候，四川帶給我一種散漫、慵懶的氣質，後來有一次，我曾經吃過一碗放了不下十四五種調料的涼面，印象就完全轉變了。

都說“食色性也”，吃算得上是生活中最基本的動作，但就是從這最基本的動作中，人們不斷創造出一個又一個舌尖上的奇迹。或許“饕餮之欲”，說的也是人們對美食、對美好生活的神往。就拿這做泡菜的講究來說，也不難看出，對食物、對生活的熱愛，早已滲透了四川人的生活。

泡菜 資料圖

還有一件有趣的事，有一位老家是四川的前輩，十幾年間從南到北，搬過幾次家，唯一一直帶着的，就是老家的泡菜壇子，或許這口甜脆的泡菜，就是遊子與家鄉的聯結。

這讓我想起電影《深夜食堂》裡的一句台詞：疲憊不堪的人，失戀痛哭的人，夢想受挫意志消沉的人，忘卻日常樂趣的人，被沉重的工作壓得透不過氣的人，置身幸福之中歡欣雀躍的人——食物就是讓大家吃飽喝足、心滿意足、滿面笑容回家的治愈天堂。而對于四川人來說，這道家常小菜，裡面也可能藏着治愈的力量。

□李爾克（媒體人）

編輯：狄宣亞 實習生：張曉雨 校對：王心

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