隆回臘肉

在所有肉類食品中，我最中意的是湖南邵陽的魏源故裡隆回臘肉。

隆回臘肉最為美味的是鄉村農家木屋裡柴火熏制的臘肉。每年冬天，嚴寒時節，鄉下家家戶戶挂滿了臘味。蠟黃色、油燦燦的臘肉最為顯眼，非常誘人。

臘肉的制作并不複雜，首先是選材，上等的材料為前腿肉、後腿肉與五花肉，次點的為豬胸排位置的肉。不能選用精豬肉（即豬瘦肉），精豬肉缺少油脂，柴火熏制出來的肉幹硬、不香、嚼不動，要選用油脂較多的草雜豬肉（即吃野生自然豬草喂養的生豬，隻要不是喂飼料的豬），這種豬肉經柴火熏制的臘肉色澤光亮，嚼一口松軟噴香又有油性，味道好極了！

好肉材後就是鹽腌了，要準備一口大的陶瓷水缸盛放，鹽要做到不鹹不淡。鹹了的臘肉味道不鮮美，淡了的臘肉容易變質，少鹽的臘肉遇上溫暖的冬季，有些臘肉甚至會生蛆蟲，那就壞了，不能食用了。抺鹽時要均勻地敷撒在豬肉的每一面上，一般用食鹽的标準為每10斤鮮肉抺3兩食鹽為宜。鹽腌的時間為5——7天，眼望去，抺在肉上面的食鹽完全溶化了就腌好了。

鹽腌的工序完成了，每一塊肉都要用清水沖洗掉肉上面的血水，用鐵絲、竹篾或棕樹葉一塊塊地穿好，挂在竈屋廚房火塘坑上方的專用熏臘味的房檐挂鈎上，豬肉挂上了火塘上方，火塘坑竈膛裡必須天天生火，不然就熏制不出美味的臘肉。生火的柴夥最好為本質硬的雜柴、松柏樹劈柴、竹子，也有農戶用茶籽殼、油菜仔殼、鋸木屑（也稱木糠），這樣的燃料熏出的臘肉又好看又好吃又香味。燃燒起來煙霧太濃，油性重的柴夥不能用來熏肉，這類燃料熏的臘肉煙味重、肉黑、不好吃。柴火燒得旺，臘肉20天左右就能吃，這時候的臘肉不論是小炒還是大煮，味道保證十分鮮美好吃，噴香可口。當然，熏的時間越長，肉的香味越濃。但是，熏得時間久了，有的臘肉會裹上一層黑黑的灰塵，千萬不要以為這樣子就不能食用了，隻要用溫水清洗幹淨，照樣锃光瓦亮，吃起來一樣香噴噴，油而不膩。

在隆回山裡，農民一般每家過年要宰頭大肥豬，富裕人家有宰兩頭肥年豬的，竈屋樓閣上挂滿了金黃、泛着油光的臘肉，一年食用的葷菜（肉食）基本不用再購買了。

我兒時的朋友，有幾位在外地工作或定居，輕易不能一年裡回家團聚一次。有時有機會到他們工作生活的城市去，他們那是無論如何也要抽時間陪我上飯館吃上一頓的，斛光杯盞交錯之際，濃濃的鄉情充溢席間，說到家鄉故土的隆回臘肉，衆口一詞，稱贊不已。我于是留意在心，但凡有機會外出，叫家裡人捎上一些原汁原味的家鄉風味臘肉，有老朋友生活的地方，一定不忘為其帶上一、二塊純正味美的隆回臘肉，以解朋友之饞。

“走遍了南北西東，也到過許多名城，我還是最愛我的北京……”蔡國慶的歌聲動聽感人。作為吃貨的我或者我們，也有一句心裡話想說：走遍了大江南北，吃過了許多美食，吃不厭的還是家鄉隆回臘肉。

【來源：尋迹隆回】

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