用冷飯炒蛋炒飯?插畫：王雲逸前一段去一家小飯館吃飯，飯館在胡同裡，開了二十來年原本是副食店，生意都讓超市搶了後，就改成了飯館來吃飯的都是附近街坊，五六十歲的居多，也偶有80後、90後帶着媳婦兒、女朋友來吃一口，在老食客眼裡，這些人都是鄰居家小孩老闆在附近幾條胡同混了一輩子，據說曾經是專門管發糧票的，沒别的，就是對誰誰家的事兒都熟，我來為大家科普一下關于用冷飯炒蛋炒飯?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

用冷飯炒蛋炒飯

插畫：王雲逸

前一段去一家小飯館吃飯，飯館在胡同裡，開了二十來年。原本是副食店，生意都讓超市搶了後，就改成了飯館。來吃飯的都是附近街坊，五六十歲的居多，也偶有80後、90後帶着媳婦兒、女朋友來吃一口，在老食客眼裡，這些人都是鄰居家小孩。老闆在附近幾條胡同混了一輩子，據說曾經是專門管發糧票的，沒别的，就是對誰誰家的事兒都熟。

我這種沒在附近住過的，踏進來好像闖進私人聚會，弄得自己有點尴尬。好在老闆終究是買賣人，生客熟客一般對待：您吃什麼？菜單給您，點好叫我。随即便走開，跟兩位老街坊聊天去了：我記得你爺爺當年……我點好，吃上，這兩位酒也喝得差不多了。老闆看了眼說，給你們弄個燙飯吧。一位說不吃不吃，我不吃主食；另一位不幹了，吃點吃點，你那血糖不高，沒事！看都沒反對意見，老闆端起桌上兩個菜去後廚了。

如果我不往下寫，賣個關子，可能有的讀者要疑惑，這燙飯是什麼？為什麼老闆把桌上菜端走了？所謂燙飯，是燴飯的一種，在菜裡出現某某燙飯。從來都是桌上的菜吃差不多了，有什麼算什麼，最好帶點兒菜湯，鹹鮮口，有肉更好，什麼溜肉片、木須肉都不錯。夥計拿下去，扣上米飯一回鍋，回鍋時候，還得加點水咕嘟。燙飯這個燙，說的就是這點開水。肉片、蔬菜連着菜湯裡的鮮味、鹹味，稍微咕嘟一會兒，就都進到米飯裡。盛出來，飯軟、肉香，熱熱乎乎，正好剛才喝點酒，胃裡有點翻騰，一碗下去蠻舒服。現在這天，外頭挺冷，吃上一碗，走回家去身上的熱乎氣兒還沒散。

說白了，燙飯就是打掃剩菜的一種方式。北京類似的吃法，還有點菜的時候，特别囑咐炒菜湯寬點兒，吃差不多了，要一碗白面，往菜裡一扣，這叫炒菜面。過去許多喜壽事，都用炒菜面收尾，不僅打掃桌上菜，還取面條長久的意思。接前面話頭兒，不論燙飯、炒菜面，最好有肉，拿西芹百合、素炒荷蘭豆什麼的做，也就沒意思了。

我對燙飯不是太愛，倒不是不好吃，總覺得桌上這盤菜，你也扒拉我也夾，燙出來有點别扭。其實也是多餘，從這盤菜上來，各自筷子飛舞，早就口涎互換得不亦樂乎了。不知是不是食客都有點别扭，沒見有飯店主動提供燙飯，隻有這種街坊館，熟客，老闆才願意友情建議一下。

從字面說，南方人吃的泡飯才是真正意義上的燙飯。白米飯開水一泡，米飯抖散，配上小鹹菜便是一餐早飯，比之清粥小菜，還要熬粥，省事不少。細想泡飯省事之外，如無鹹菜輔佐，實在極其寡淡。我家人中有南方人，提到小時候吃泡飯，也會流露出懷念之感。好像不少老輩南方人都對泡飯有執念。泡飯代表記憶、鄉愁、文化，是可符号化的吃食。我卻一直對泡飯提不起興趣。

處理剩飯，我最愛炒飯。天津相聲名家馬志明在一個段子裡調侃過：家裡剩點米飯，不能糟踐，買點蝦仁、幹貝，切上胡蘿蔔丁、筍丁，打倆雞蛋，這麼一炒，總算沒浪費。炒飯要複雜做，也可以極複雜，據說揚州當地有炒飯制作标準，配料十幾種，除馬先生說的蝦仁、幹貝，海參也必須有。當然家庭做，打個雞蛋，撒把蔥花，擱點鹽，也蠻好吃。但就是打雞蛋這一樣，也有南北之分。北方炒飯，雞蛋講究單炒，再下米飯，雞蛋是雞蛋，米飯是米飯。南方有種做法，把雞蛋打到米飯裡拌勻，炒出來蛋包飯，粒粒金黃。至于哪種是正路，和番茄炒蛋先炒雞蛋還是先炒番茄一樣，争不出結果。

實則有更省事的炒飯方法，上頓剩什麼菜不論，和米飯一起下鍋炒，雞蛋不雞蛋無所謂。如果剩菜油大，炒制過程都不用單擱油。剩菜炒飯，我以為肉片扁豆最搭配，扁豆有嚼勁、肉片爽滑、米飯鹹鮮。炒時必須緊扒拉，否則必粘鍋。粘鍋也無所謂，這會兒菜裡的味道都進入緊貼鍋壁的飯焦中。吃的時候這口鍋巴最香。

燙飯也好、泡飯也罷、炒飯也行，各有各的好法，也各有各的愛好者，本無優劣，适口者珍。朱柏廬有言，“一粥一飯，當思來之不易。”我輩凡人，一餐餐家常飯菜吃得幹淨，吃得舒服，吃得踏實，便好。所謂道在蝼蟻、道在瓦甓，也在餐餐吃得心安。

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