文∣落小雨

最近，因為疫情，大家都宅家裡，外出吃飯的人也很少了，都是在家裡吃飯，廚藝好的正好展示一番，廚藝差些又不願意動彈的，就簡單煮面，或者吃點方便食品速凍食品，而勤快的就正好趁這個機會逼自己一把，開始了學做菜。

我很多朋友就是最後一種，也因為學做菜，最近總是問我各種各樣的問題，一會兒這個菜怎麼做，一會兒那個菜加什麼調料，不過問得最多的，是關于澱粉。都說總看到菜譜裡說用澱粉勾芡，用澱粉挂糊，用澱粉做點心，到超市後看着一貨架琳琅滿目的澱粉，徹底蒙了。

澱粉是綠色植物果實、種子、塊莖、塊根的主要成分，是通過特定工藝制作而成的，澱粉的特點是遇熱會糊化，從而形成黏稠的狀态。平時常聽到說的生粉和澱粉，澱粉是一種總稱，也就是說澱粉包括生粉，但生粉僅僅是澱粉的一個部分。

常見的澱粉有生粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉等，看到時往往眼都花了，傻傻分不清楚，接下來就介紹一下我們日常烹饪過程中常見的幾種澱粉， 看看它們都有什麼不一樣，平時去超市或者菜市場購買時該怎麼選擇。

生粉一般家家戶戶做菜都會用，每家廚房都有一包生粉，生粉的成分多是玉米澱粉或者馬鈴薯澱粉，台灣則稱太白粉，生粉是所有澱粉裡粘稠度最低的，日常使用時它的作用主要是兩個方面，一是軟化肉質，就是炒肉前先用适量澱粉與肉拌勻，這樣炒出的肉更嫩滑。還有一個作用，就是勾芡，是利用生粉預熱糊化的特性，讓菜更黏稠，從外形和口感上對菜進行優化。

平時做的很多菜都需要進行勾芡，比如麻婆豆腐、酸辣湯以及很多炒菜，如果做湯時适當勾芡，能增加湯的粘稠度，避免清湯寡水的，口感更稠密味道更好；如果做菜時勾芡，能形成一層類似膜包裹住菜，讓菜更圓潤美觀，口感更爽滑。

平時做菜勾芡時，要真正通過勾芡提升成菜質量，一般有以下幾個方面要注意：

1、勾芡的濃度要注意。一般勾芡都是将生粉放入碗裡，加冷水把生粉化開，然後淋入鍋中，因為芡汁的濃度有講究，一般要是做肉菜，可稍微濃稠一些，若是太稀會成一鍋糊糊，裝盤後影響菜的外形，成菜不好看；若是做湯，可稍微稀一些，因為太濃會讓湯過分黏稠，少了湯清爽的口感。

2、勾芡的時機是關鍵。做菜時需要勾芡，得注意時機，若是過早勾芡，生粉在鍋中烹煮時間太長，會焦化，影響菜的口感；若是勾芡過晚，很難讓菜均勻附着上芡汁，很難入味。因為，勾芡的最佳時機，是菜九成熟的時候，若是湯，一定要湯滾開後再倒入芡汁。

3、勾芡一定要完成調味後進行。因為勾芡後，菜的表面會形成一層膜，對菜進行包括，此時若調味，味道會很難入味并均勻，因此一定要等菜的味道确定後，再進行勾芡。

紅薯澱粉粉質粗糙，黏度比生粉更強，吸水性更強，耐高溫，因為主要用來炸肉食時挂糊後下油鍋炸，涼了後會變硬，因此炸出的東西更酥脆。還多用來做粉條，就是日常吃火鍋和酸辣粉常吃到的紅薯粉條，就是因為紅薯澱粉爽滑有韌性，久煮不爛。

紅薯澱粉一般不會用來勾芡，除了因為粉質粗糙、黏度強，還有個原因是紅薯澱粉遇熱熟化後顔色變暗，就是紅薯粉條的顔色，會讓菜肴不那麼好看。

小麥澱粉就是常說的澄粉（讀dèng），是小麥加工的，有别于面粉的筋道，澄粉是一種無筋的面粉。特點是粉質細膩潔白，透明度高，多用來做點心，比如蝦餃、腸粉等主要就是澄粉做的。

澄粉加入點心，會更加晶瑩剔透，讓點心更加美觀有檔次。

綠豆澱粉是黏性最好的澱粉，膠凍性也好，主要用來做涼粉。

涼粉的具體做法是綠豆澱粉和水按照1:1的比例攪拌成稀糊狀，然後鍋中加水燒開後緩緩注入綠豆澱粉糊，轉最小火不斷攪拌，會感覺阻力越來越大，當澱粉糊從白色變成透明後，就關火。接着将透明澱粉糊倒入容器放冰箱冷藏，凝固脫模後就是涼粉了，加上喜歡的調料，就成了美味的拌涼粉。

木薯澱粉提取自一種叫木薯的熱帶植物，木薯澱粉彈性好、黏性高，煮熟後呈透明狀，主要用來做甜品，平時吃得很多的芋圓，就是木薯粉做的。

芋圓就是木薯粉加水揉成團分小團後，煮熟，可以加牛奶、奶茶、紅糖水等，就成了一道有滋有味的甜品，不過做芋圓要一次成功，有個關鍵步驟。就是加水揉的過程中，要倒入适量沸水讓木薯粉糊化，否則是揉不成團的，平時吃到的芋圓，多有紫色、黃色等，是因為加入了南瓜泥和紫薯泥，好吃又好看。

總的來說，澱粉其實就是一種多糖，烹饪過程中使用就是利用其熟化後的粘稠度，讓菜更美觀、口感更好，通過以上的介紹，相信你已經掌握了常見澱粉的作用和挑選方法了，期待你做出更好看更美味的菜肴哦。

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