今年豬肉的價格相比去年來說，還是略有上漲的。昨天小編到市場肉攤溜達一圈，發現不管是哪種肉類，基本都在20以上。排骨的價格在25-35不等，純肋排價格偏高一些。昨天稱了2斤前排，想着氣溫下降，炖碗排骨湯熱乎熱乎。

說到炖排骨，好多朋友都遇到過，不管怎麼炖，排骨肉都是又硬又柴，而且還嚼不爛。包括炖肉也是，甚至有時候還有濃濃的腥味。

不管是煮肉還是炖排骨，其實看似簡單，實際上也有好多小技巧。今天小廚和大家分享一下炖排骨的幾點小學問，建議大家在炖肉的時候不妨試一試，也許做出來的味道就大不一樣了。

大多數朋友，豬肉買回去之後，都是簡單清洗一下，然後直接下鍋焯水。但恰恰就少了一步，洗去表面雜質之後，放在清水中浸泡個1-2個小時，充分把裡面的血水泡出來，這樣再炖煮的時候腥味就會大大降低。

有朋友這個時候就疑問了，肉把血水都泡出去了，還有肉味嗎？其實這裡就有一點小知識了。肉的組成部分基本上就是蛋白質和脂肪，而所謂的肉味就是肉鮮味。肉的鮮味來源是氨基酸，而氨基酸又是蛋白質的基本組成部分。隻有高溫加熱肉類的蛋白質才會分解，而僅僅用冷水浸泡是泡不走肉的營養的，所以這一點大家不必擔心。

而肉的腥味主要來源就是血水，所以充分浸泡可以很好地去除血水。并且浸泡的時候，可以稍微放一些小蘇打，這樣泡出來的肉不會擔心又老又柴，并且不管怎麼炖，肉也不會老。

1、不要放開水焯水

其實像一般新鮮豬肉或者排骨，洗淨浸泡血水後，可以直接瀝幹水分開始炖煮就行，無須再焯水了。但現在市場很少能買到特别新鮮的豬肉，所以大家都習慣買回來直接就焯水。

而如果焯水一定要牢記冷水下鍋，不要放開水裡面焯水。焯水的目的是進一步去腥去血水，但如果你直接開水下鍋的話，排骨最外層肉質會遇熱收縮，導緻裡面的血水和雜質被鎖住排不出來，肉也會快速地被燙熟。然後滿嘴凝固的血水和老肉你說能不又老又柴又腥嗎？

所以焯水一定要冷水下鍋，再加少許的料酒和姜片，輔助去除腥味。小火慢慢加熱，這樣随着水溫慢慢升高，肉質裡面的血水也會慢慢排出和凝固，我們要及時把血水撇出來，直到沒有血沫之後，就可以撈出來進行炖煮了。

2、不要放太多的大料

一般家庭廚房裡各種家庭香料是不必可少的，像常見的八角、花椒、茴香、香葉等等。但炖排骨煮肉，尤其是清炖喝湯，講究的就是鮮美來說，過多的香料是不建議放的。

像炖排骨一般其實可以分為兩類，一類是清湯型；一類是濃湯型。

清湯類：清湯一般講究就是鮮美，保留湯的原汁原味最主要，清淡可口。所以用料來說更簡單一些，肉質浸泡在焯水之後，其實腥味基本上就沒有，所以炖的時候簡單地放一些蔥姜蒜就可以，喜歡菌類的也可以放一些搭配，或者放枸杞、放蓮藕等等。

濃湯型：濃湯型就沒有太多的講究了，口味重，甚至有朋友喜歡超辣的；那麼在炖煮的時候可以放一些辣椒、桂皮、肉蔻等等加重肉的口味。或者可以放一些黃醬、辣醬等等，炖到肉爛就可以。

3、不要放山楂

有些朋友在煮肉或是炖排骨的時候都喜歡放一點山楂，認為可以起到去腥增香的作用。并且認為山楂中的脂肪酶，可以促進脂肪分解，同時加速蛋白質分解，肉也可以炖得爛一些。但其實炖豬肉不适合放山楂，可以稍微放一點香醋就行。

山楂的酸味随着和肉一起炖煮，多少會融到肉的口感上，雖然吃起來更爛一些，但細品肉也會酸酸的，口感反而降低。

炖肉炖排骨的時候可以稍微放一點醋，醋可以很好地起到去腥增香的作用，同時還可以使排骨湯呈酸性，鈣在酸性環境中更容易溶解，所以可以使排骨中的鈣質， 能更好地融入湯中，增加湯的營養價值。并且醋在高溫下是會容易揮發，這樣既能增加口味，還不會有酸酸的口味。

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