鴨的分類
鴨在烹調中般用烤、燕等烹調方法制作,且整隻制作較多,在宴席中作大件使用,
如三套鴨、蟲草鴨、樟茶鴨、鹽水鴨,以及聞名世界的北京烤鴨。鴨子的内髒如肝、肫、
心舌、血等皆可作為主料制作菜肴。如以質地脆韌的鴨肫制作的菊花肫,以細嫩的
鴨肝制作的黃焖鴨肝,以嫩脆的鴨蹼制作的白扒鴨掌、芥末鴨掌等。
北京填鴨又名油鴨和白鴨,其特征是:初生小鴨全身黃色,長大後羽毛變為雪白色,
嘴和腳變為淺黃色,翅膀短,背長而寬,胸部發達,腿短,顯得很強壯。此鴨的肌肉與一
闆鴨不同,肌肉的纖維間夾雜着白色脂肪,紅白相間,細膩鮮亮,多用于燒烤。
麻鴨毛為麻褐色,帶少許黑班,呈麻雀毛樣,故稱麻鴨。麻鴨不僅是優良的肉用鴨,
而且也是優良的蛋用鴨,年産蛋200~300個,體較輕,一般為1.5~2 kg,但肉質肥嫩。
婁門鴨即綿鴨,産于江蘇蘇州地區,體形大,頭大喙寬,頸較細長,胸部豐滿,羽毛
緊密,呈棕灰色,細蘆花毛,母鴨體羽為麻雀毛樣,眼睑上方有新月形的灰白羽毛,腳呈
橘紅色,爪黑色,體重3.5~4kg,是良好的肉用型鴨。
番鴨又稱洋鴨、瘤頭鴨,原産于南美洲和中美洲地區,現我國亦有飼養。其體軀前尖
後窄,呈長橢圓形,頭大頸細,喙短狹,基部和眼圈有不規則的紅色或黑色肉瘤。公鴨羽
毛豐富美豔,帶有金屬光澤。番鴨有純黑、純白或雜色數種,較- 般鴨喜飛,生長迅速,
個體最大者可達5kg以上,成年期為7個月。其肉呈紅色,細嫩鮮美,無腥味,皮下脂
肪發達,為肉用型鴨。
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