今天我們來說一下楊國福全套麻辣燙底料操作配方，從炒料到熬骨湯到燙菜完整的一套操作商用配方哦。

底料制作

一、熬底料所用到的材料比例：

純大豆油110克、豬油250克、火鍋牛油500克、羊油40克、生姜50克，大蔥25克，大蒜25克、香菜籽粉（買的時候讓老闆打粉）80克、紅花椒粉40克、青麻椒粉30克、郫縣紅油豆瓣醬200克、中辣的辣椒粉30克、火鍋底料50克、陽江豆豉40克切碎、白糖20克、粉碎好的香料取61克（配比後面有講解）、稀釋後的金鑼牛骨高湯200克、混合調味料163克（濃縮鮮香粉35克，大蒜粉（蒜香粉）8克，味溢匙味特鮮（某寶有售）50克，味精40克，希傑I G30克（呈味核苷酸二鈉）、白酒一瓶備用（三四十度的都可以）

準備工作：

1、生姜，大蔥，大蒜切片備用

2、香菜籽粉加适量白酒攪拌濕潤備用

3、紅花椒青麻椒粉兩種混合一起加白酒适量攪拌濕潤備用

4、紅油豆瓣醬和辣椒粉混一起拌勻備用

5、豆豉切碎備用

6、粉碎好的香料粉61克加适量溫水攪拌濕潤備用

7、金鑼牛骨風味高湯170克加溫水55克混合放鍋裡小火熬開裝盆備用。（高湯和溫水約3比1的比例稀釋）

香料配比

千裡香20克，老蔻30克，草果180克，良姜60克，靈草15克，桂皮60克，白扣15克，丁香25克，排草15克，香果50克，紅蔻100克，八角50克，白芷160克，陳皮30克，砂仁70克，幹姜30克，羅漢果12克，山奈90克，甘草60克，筚撥90克，小茴香50克，栀子25克，香葉100克，香茅草25克，甘松10克。這是配香料的各種配比，配好共25種1372克。（買的時候讓老闆按各自比例配好混一起打碎，然後取出61克備用,剩的香料保存好下次用）。

炒制流程：

1. 大豆油倒入鍋内中大火燒到冒煙，加牛油羊油豬油熬化。（鍋内油溫約170度，熬油要多攪動去膻味）。

2. 中小火加入切好的蔥姜蒜片，炸香後，撈出丢棄。

3.小火放入加工的香菜籽粉炒約2分鐘（鍋内油溫約140度，注意小火，慢慢下，小心濺油）

4.下入加工好的紅花椒青麻椒粉炒約1分鐘（鍋内油溫約140度，注意小火，慢慢下，小心濺油），

5.再放入加工的豆瓣醬和辣椒粉炒約3分鐘（鍋内油溫約140度），

6.放入火鍋底料熬化即可，

7.下切碎的豆豉約1分鐘

8.放入白糖約30秒

9.下加工好的香辛料炒約2分

10.加提前熬制好的牛骨高湯約3分（慢慢下，小心濺油），

11.加混合調味料，關火，迅速攪拌均勻防止結塊。

12.出鍋裝盆或者耐高溫保鮮盒，蓋起來。

13.表層油快凝固時翻層攪勻，底料完成，加蓋密封放置48小時後用。（約三十分鐘，炒制底料要不停的翻炒，試做量小建議用家用爐子以免糊鍋，如果開店的直接用商用爐火力猛，那試做記得小火要用

到最小控制好，千萬不要糊，不建議用電磁爐炒料）

底料的保存：底料常溫保存，長時間不用放入冰箱。

上面是試炒底料最少的量，太少不好炒基本浪費

麻辣燙骨湯的熬煮

1、牛腿骨1根約5斤（棒子骨），買的時候中間敲斷，有時間可以提前冷水浸泡三四個小時去血水，或者提前先熱水煮一會去除血水撈出備用。

2、準備個不鏽鋼桶，放二十多斤水把牛骨加下去，大火燒開後撇除表層的少許浮沫，否則可能會造成苦味或者腥味。然後轉小火慢熬三四個小時即可，做生意可以大量熬制，熬好取出骨湯後加水繼續熬，湯是後面越熬越好。沒條件的學員可以先高壓鍋壓一個小時後連骨頭帶水再倒不鏽鋼桶熬會快些。

做生意準備30斤牛骨同樣方式熬骨湯，可以一直出骨湯，熬約600斤水

調湯過程

1.準備20斤熬好的骨湯（漏網過濾下）

主料:（即熬好的底料）300克裝紗布袋

輔料：味溢匙牛肉精粉（某寶有售）20克，雞精60克，冰糖40克，鹽50克

3椒裝紗布袋：胡椒粉15克，麻椒粉6克，泡椒50克（也叫燈籠椒，幹的，泡椒要徹底清洗幹淨後開個小口香味更容易融入湯裡）

配料：奶粉260克、大蔥半根切段。

2.調湯步驟

如果取出的骨湯涼了的話開大火加熱，另外準備個小盆從鍋裡取一部分骨湯降溫至45度時打奶粉，溫度一定要控制在45-50度的之間，高了低了都不行。下奶粉後用漏勺順一個方向快速攪動，約一兩分鐘，至奶粉完全融化表面起一層細末即可，一定不能有顆粒。然後倒入湯鍋，接着加準備的調料和2個紗布包燒開後轉小火熬約十幾20分鐘就可以煮菜了（熬湯水溫上升時奶粉會出現起沫子，不用擔心，熬一會後沫子逐漸消失，記得開了中小火）。

燙菜說明

現在基本都是小鍋燙，一人一鍋幹淨衛生，燙菜的先後順序一般肉丸肉類先放，然後放豆制品，然後菇類的放豆制品上面，最後青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，有時間可以按照菜系的燙熟時間來先後放的，一般來說忙起來是沒時間分的，一起下也可以。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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