牛肉是咱們日常生活中最常吃的肉類之一，雖然價格比豬肉貴一些，但是它的營養價值遠高于豬肉、雞肉等一般食材，是典型的高蛋白低脂肪食物，也是老少皆宜的一種優質食材。

炒牛肉看着簡單，但想做好它，不掌握一些技巧真不行。南甯新東方大廚教你炒牛肉，牢記三要領，學會正确做法，牛肉滑嫩不塞牙，越吃越香！這幾個要領多練習幾次，就可以做出飯店裡一樣嫩滑香濃的炒牛肉了。

01學會切牛肉

牛肉的纖維很多，如果沒切對，炒好後就很容易塞牙難吃，所以切牛肉不能太随意。到底怎麼切？記住在切之前先觀察一下牛肉的紋理，切的時候逆着紋理去切片就可以了。切牛肉很有講究，這第一個要領需要好好掌握，多觀察多練習為好。

02學會腌牛肉

牛肉切好直接下鍋炒容易炒不嫩，需要腌制後再下鍋炒最好。對牛肉進行腌制有幾個好處：

一是可以讓牛肉更加入味，如果等牛肉入鍋後再調味，就會不夠入味，因為炒牛肉是快炒，味道隻會附着在表面，不會那麼快進入牛肉内部，那麼不入味的牛肉吃着就不夠香。

二是可以給牛肉去腥膻，牛肉内部帶有血水，而血水是腥味的來源，那麼如果切好直接炒，血水也就直接入鍋了，帶有腥膻味不可能好吃，所以要切片後用水抓洗幾遍再腌制，就可以很好的去腥膻了。

三是可以讓牛肉變得又滑又嫩，腌制時加了少許水、雞蛋清、澱粉，這些都能起到嫩肉的作用，牛肉這麼處理後再下鍋炒就會很滑嫩了。

腌制的具體步驟：

先把切好的牛肉放進碗内，加水抓捏，水變紅變渾濁後倒掉，再加一些清水抓洗，幾遍清洗後牛肉幾乎沒有血水就可以了，把水分擠幹。

加食鹽、生抽、蚝油、胡椒粉抓拌，再加一點點清水抓拌，然後加一個蛋清抓拌，直至吸收後再放入少許澱粉抓拌。

澱粉的量不用太多，多了反而不好吃，最後再加一些食用油攪拌，腌制十分鐘，這樣腌制就完成了。腌制這一步是重中之重，學會腌牛肉這一點要掌握好。

03學會滑肉

牛肉入鍋後快速滑炒，當變色後就要馬上盛出，如果炒的時間過長，會讓牛肉失水太多，從而變老變柴。很多人滑肉這一步做不好，多半是因為牛肉下鍋後粘鍋，那麼牛肉下鍋前，記得先給鐵鍋處理好，保持光滑不粘，這樣牛肉下鍋後才能快速滑炒，達到嫩肉的效果。

鐵鍋燒到冒煙後，加多一些油，潤鍋燒熱，把熱油倒出，立即倒進适量涼油，油溫有五成熱時，把牛肉倒進鍋中快速滑炒，這樣做不粘鍋。

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