在嶺南地區，舌與蝕同音，而蝕就是虧的意思，所以凡是舌頭，都稱之謂“利”，如豬利，牛利等，這和通書稱作“通勝”一個道理，并且自幼貫穿到每個嶺南人的思想中，如果他們在說你是否有吉屋出租，在什麼吉位等，别大驚小怪，就是常說的有房子出租，方位而已。

牛利，就是牛舌頭，加工前先焯水，然後趁熱刮除表面雜質，再切片，然後加入鹽，糖，生抽拌勻，加入生油拌勻，腌制二十分鐘以上，最好是腌制一兩個小時，全部“入味”為好。

蘆筍剪成長短劃一段狀，燒開水後加入鹽，少量油，放入蘆筍焯至軟身，撈出放入涼開水中浸泡至常溫後，撈出瀝幹水分後輔入盤底。爆香姜片，蒜子後放入牛舌炒至轉色後，加入料酒炒香，至熟，盛出。

配菜可選擇的品種繁多，例如洋蔥，木耳，香菇，青瓜，絲瓜，蔥段，韭菜頭（就是根部的一小段）等等，不過木耳，香菇要提前泡發。小廚喜歡用小蔥根部的一段和洋蔥一起炒香，放入牛舌略炒，加鹽調味，加生粉水勾芡，加蚝油拌勻後，盛入輔好蘆筍的盤子上面。

還有一種制法是鹵水。把牛舌焯水後清理幹淨雜質，煮四十分鐘後撈出，放入鹵水中靜置十二個小時，撈出切片即可。鹵水的配方，其實家庭制作，家裡有啥香料用啥，一個八角，半個草果就行，生抽加入糖，香料，料酒燒開，找好口，一般是放鹹一點，牛舌入味後鹹度剛剛好，這個是經驗之談，一般幾次就能掌握好。

鹵水可以長期使用，保存方法是煮沸後靜置，降到常溫後，放入容器中密封，放入冰箱急凍格，用時提前兩個小時解凍即可。使用幾次後，要添加香料袋，糖，生抽等，找好口即可。小廚家裡的鹵水，使用幾年了，按上述方法操作，越鹵越香。

孩子的做菜方法就是，把肉類焯水後再煮四十分鐘後，撈到鹵水中就不用管了，而菇類焯熟後直接撈到鹵水中。昨天開始制作，今晚回校自修順便打包一袋子回去，可以幾天不用排隊打菜了，打飯和青菜就行。

有時小廚會去外面工作幾天，就預先鹵好豬尾，豬蹄，牛肉等，媽媽就不用動手做菜那麼麻煩了，每天就托鄰居帶把青菜即可。不過看得出，人老了還是希望子女在身邊的。就算不說話，盡聽她唠叨，從媽媽臉上也能看出，其内心的滿足，快樂。

小貼士：在鹵牛腩時，可以在煮制階段放入一小把黃豆去腥，而且鹵入味的黃豆，撈出瀝幹水分後，放入鍋裡炸酥脆，是極好的下酒小吃，同時炸幾片腐竹，投入鹵水中浸泡一會，撈出切段，這頓小酒，就不用其他菜品了。

當然講究點的可以上點鹵牛肉，豬蹄等，邊吃邊喝，酒喝合适了，肚子也吃飽了，一舉兩得。說句題外話，喝了酒就不要開車了，為自己，為家人，切記切記。

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