四頭鮑

鮑汁豬腸

幹鮑魚 圖@視覺中國

幹鮑切面

一口鮑

鮑汁豬手

自古以來，鮑魚的“擁趸”無數，宋代詩人蘇轼正是曆史上有名的“鮑魚控”之一。他對鮑魚之愛，真切到能專門為其賦長詩《鳆魚行》（鮑魚又稱“鳆魚”），極言鮑魚之美，令其他山珍海味黯然失色。

如今，随着來源和制作工藝的豐富，鮑魚這一珍品也走進了更多家庭的餐桌。在家如何泡發靓鮑魚，如何烹制出更多鮑魚美食？本期，記者為大家帶來了美食家們的秘籍。

文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩 通訊員 黃智俞（除署名外）

溏心鮑魚 最是珍貴

“小或如錢大如掌，半蚌應月形偏頗，殼含九孔或名螺”。古人三言兩語間，便令鮑魚形态躍于紙上。在水産界，鮑魚是出了名的“挑剔”，對環境和餌料要求很高。它的生長速度慢，每年隻能長1-2cm。

鮑魚有鮮鮑和幹鮑之分，二者價格相差較大。一隻鮮鮑，當它做成幹鮑時，重量會縮水至原來的十分之一，好比從一顆西瓜變成一顆橙子。因此隻有足夠大的鮑魚才能做成幹鮑，成本可想而知。加上煩瑣的曬制工藝，靜置發酵時的儲藏成本，所以幹鮑的原材料價格相對昂貴，位居“鮑參翅肚”海味之首。

而“溏心鮑”則是極品中的極品。溏心，是指幹鮑中心部分呈現出軟軟黏黏的半液體狀态。切一小塊溏心鮑放進嘴裡，口感柔滑有韌度，溏心部分觸感似軟糖，咀嚼時有些許粘牙，随之而來的是濃郁鮮甜的鮑魚香氣。張大千形容的“吃鮑魚圓心，嫩似溶漿，晶瑩凝脂，色同琥珀”，就是“溏心鮑魚”的最高境界。

西關美食家冼悅華過去每逢春節前夕就會在家自發鮑魚，有不少鄰裡街坊和親朋好友更信任地将自家的幹鮑拜托他發制。據他數十年的經驗，起碼要6頭以上的鮑魚才可能是真正的溏心鮑。為什麼能呈現出溏心效果？“是因為大鮑魚在曬制時無法達到全幹效果，隻有30%是幹的。每一次翻曬，始終無法曬到鮑魚心，其心經過發酵，最終形成了如同皮蛋黃一般的膠質核心。小鮑魚絕對做不了溏心，因為一曬就整個都幹了。”

幹鮑發制 大有學問

烹煮幹鮑是一門非常煩瑣的學問。一隻幹鮑，從廚房到餐桌，不隻是煮熟那麼簡單。

從事粵菜行當30餘年的甘師傅說，幹鮑在烹煮前得先用水泡發。每種鮑魚的發頭(即“浸泡率”)都不一樣，一隻8頭的幹鮑需要清水浸泡2-3天，一天得更換清水2-3次，個别年限長的甚至要用流水浸泡。個頭越大，年限越長，需要浸泡的時間越長。如果浸泡時間太短，鮑魚沒有足夠吸水，會像石頭一般堅硬；浸泡時間太長，鮑魚吸水過多，裙邊容易腐爛，破壞鮑身完整。所以浸泡時間需要有經驗的師傅來把控。

烹制幹鮑頗為講究，甘師傅說，需要用老母雞、豬腩肉、金華火腿、珧柱、蝦米等食材慢火焖煮2-5天。随着時間的推移，幹鮑會慢慢變軟。最後，用蚝油和冰糖收汁，形成我們常說的“鮑汁”。

至今，甘師傅都堅定地認為，焖煮鮑魚要用瓦煲。“不鏽鋼煲配不上幹鮑，幹鮑一定要用瓦煲特有的保存熱力特征，慢慢把幹鮑焗軟。但是，并非焖得越久越好。時間不夠和過火都會對幹鮑有質的影響。”他說，幹鮑從泡發到成品可上餐桌，前後至少要7天。

冼悅華還記得，20世紀70年代時，冰箱還未普及，煨好的鮑魚需要保存，就采用油封的方法。先是加鮑汁煮、生油滾後靜置，冷卻以後，油水會慢慢分離浮起于表面，此時，不得再攪拌了，防止空氣進入後産生氧化。這通常用陶瓷容器來裝，放置于常溫陰涼之地，冬天大約能保存一個月，夏天也能放上10多天。

發制好的鮑魚在煨煮過程中，會有不同程度的“回縮”。冼悅華說，不同品質的鮑魚所面臨的“回縮”情況不同。吉品鮑魚發制後能比幹貨時放大60%～70%，即便煨煮也不會縮水過多，一隻能達到原來幹貨狀态的1隻半大小；而普通的鮑魚發制後可以放大50%，一加熱就容易縮小，最終比原來幹貨狀态相差無幾。

鮑汁精華 大有用途

幹鮑煨制後，吃法通常簡約，以突出幹鮑的地位和風味。冬菇、鵝掌、花膠、海參、雞、蘆筍等皆是它的“伴侶”。也有更為豐盛的品味法：鮑魚焖雞、鮑魚炖響鑼、蚝油鮑脯……還有赫赫有名的紅燒鮑片，美食家“特級校對”曾給出烹煮路子：一件肥豬肉、清水和鮑魚同置瓦煲内，煲至鮑魚松軟不韌，再以鮑魚原汁“推芡”。

濃縮鮑魚鮮味的鮑汁是廚師手中的“神兵利器”，能為鮮美食材打開一個味覺新世界。西華路上的阿甘鮑汁專門店是市面上為數不多敢用幹鮑作為鮑汁原材料的餐廳。據甘師傅介紹，鮑汁是用60隻泡發好的幹鮑，加入老雞、瑤柱、蝦米、腩排、豬皮、金華火腿在瓦煲中慢煨三天以上，讓幹鮑完全吸收食材的精華，高湯濃郁芬芳，最後形成鮑汁。如此而成的鮑汁，有着濃重的鮮甜味，層次明顯。

鮑汁可大有用途，撈飯、撈面都是極好的，我們每年春節吃的傳統盆菜，也正是用鮑汁來焖制。鮑汁豬手、鮑汁豬腸和鮑汁掌亦是甘師傅的拿手好菜。其鮑汁焖豬手每一塊都筋肉完整，酥軟入味，膠質鎖其中，一咬即斷，毫不費勁；鮑汁豬腸更是店内最受歡迎産品，每日14時前基本售罄。師傅說，“一定要用新鮮豬腸，冷凍的免洗豬腸都是偷懶的借口”。他們每天分别從幾家肉檔“搜刮”數十副新鮮豬腸，逐條手工翻轉，清理所有雜質，同時保留一部分的豬腸油脂。正是這個豬腸油脂，令豬腸愛好者意猶未盡。油脂太多會過分肥膩，太少甘香盡失。油脂含量要掌握得恰到好處。再用鮑汁和瓦煲焖制，盡得食客歡心。

罐裝鮑魚 便利味美

一線城市之人工作繁忙，加上發鮑魚工序過于繁雜，鮮有人能在家發制鮑魚，針對家庭消費場景的罐裝鮑魚應運而生。切勿見“罐裝”二字就嗤之以鼻，現代工藝的絕妙，能讓鮑魚的風味完好保存，讓忙碌的都市中人想要品味的願望，輕而易舉便能實現。蔡瀾曾在書中稱“吃鮑魚，我最喜歡吃罐頭的，又軟又香。”

“罐裝鮑魚之所以能‘又軟又香’，一方面因為120℃的高溫殺菌，讓鮑魚更為軟糯。罐裝保存，類似于舊時的油封法。鮑魚一直浸潤在鮑汁中，時間稍微久一些反而風味更佳，味道滲入更徹底。現在有些鮑魚發制後冷藏保存在冰箱，就少了這一道風味。”家餐食社創始人輝哥告訴記者。他主營罐裝鮑魚有些年份了。輝哥說，近年來廣州人對罐頭鮑魚的接受度大為提升。購買罐頭鮑魚的群體以80後、90後居多，許多人一買就是數十盒，常溫保存着。在節假日期間，銷量更是比平時提升30%。

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