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烹饪必學食譜

美食更新时间:2025-02-24 07:41:26

烹饪必學食譜（中餐烹饪法之四）1

爆就是将燙或炸過的斷生原料，用旺火熱油爆炒，然後下入配料，烹入芡汁。爆菜的特點是脆嫩爽口，汁鹵緊，芡

汁能抱住原料。爆菜的操作要求是：刀工精細，火力要旺，操作迅速。爆的方法比較多，有油爆、醬爆、蔥爆、宮爆、湯（水）爆等。

（一）油爆将原料上漿，過油滑出。另起油鍋，待油熱投入原料，再澆上先對好的無色調味汁，颠翻幾下出鍋，這

種方法叫油爆。特點是色白、油亮，芡汁全包原料，盤中隻有油汁。用此法烹制的菜肴有油爆肉丁等。

（ニ）醬爆醬爆和油爆的操作過程基本相同，不同的是醬爆所用的調味品主要是面醬。做法有兩種：一種是主料上漿滑油後再用面醬、黃醬爆炒；另一種是将熟的主料用油煸炒後再加醬爆炒。

烹饪必學食譜（中餐烹饪法之四）2

（三）宮爆宮爆與醬爆大緻相同，隻是配料要加花生仁，調料将面醬改為辣椒，口味鹹香辣甜。宮爆又叫宮保，據傳說，清朝有一個在清宮中做過“宮保”官職的人，在四川任巡撫時，曾在一次筵席上吃到了一個用辣子、雞丁炒成的菜肴，他頗感興趣，并加以贊賞。事後，人們就把這種菜的做法加以總結、完善，以“宮保”命名。用宮爆方法烹制的菜肴有宮保雞丁

（四）蔥爆主料過油後與較大蔥段一起爆的烹調方法叫蔥爆。制成的菜肴一般無芡，即不勾芡。如蔥爆羊肉。

烹饪必學食譜（中餐烹饪法之四）3

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