#愛上美好湖南#

一、經典小吃湘菜——長沙臭豆腐曆史淵源

長沙臭豆腐是長沙最傳統的特色小吃之一，據《長沙飲食志》載，長沙臭豆腐源自左太傅左文襄公老家湖南湘陰縣。姜二爹本名姜永貴，湖南湘陰人、清光緒10年出生, 12歲時父母雙亡、孤苦無依、獨自一人流浪到長沙，後被一位在長沙城落棚橋傲油炸豆腐的湘陰老鄉收留。姜永貴整日跟着老鄉幫忙、學會了這門謀生的手藝。師傅年邁時便把小攤交給了姜永貴經營。

姜二爹制作的油炸豆腐，從選料到制作無不精益求精，不作要求黃豆粒粒新鮮飽滿、無雜豆、無黴變、無蟲咬鼠傷；殘缺的豆子也要挑出。豆子磨成漿烹煮時掌握火假,點鹵時點得濃淡得宜。每片豆腐均用一方白布包裹得四正四方、碼好後再夾上木闆将水分榨幹傾用，這樣做出來的豆腐原胚,叫“包子豆腐”，四周沒有切痕。浸泡鹵水時不易脫落變形、油炸出來周邊同樣焦腕爽口。臭鹵水制作用的原料如香菇、冬筍等均采用上好質量的,堅持使用正宗浏陽豆豉,需要吊酒時也總是選用上好白酒,有時甚至是茅台酒。所以,精心制作出來的臭豆腐,外表呈豆青色,質地細膩。炸過後,外焦内軟,鮮香可口,既有白豆腐的新鮮細嫩、又有油炸豆腐的芳香松脆、令人食欲大開、深受食客青睐,逐漸成為同業中的佼佼者。

姜二爹去世後,由其内人姜二嫉馳繼續經營至成為火宮殿正式職工止，姜二爹去世後,姜二嫉馳繼續在火宮殿門口炸臭豆腐，改革開放後伴随着國有餐飲企業改制,火宮殿臭豆腐的生産工藝或多或少地流傳出來,形成了今天長沙大街小巷門店遍布、餐飲酒店必備、并遠銷各地湘菜餐飲企業的生産局面，但以長沙火宮殿和省政府九所的臭豆腐最為正宗著名。如今,長沙臭豆腐早已聞名遐迩,成為古城長沙的一張響當當名片。

二、經典小吃湘菜——長沙臭豆腐營養價值

臭豆腐以優質黃豆為原料，不僅有很高的營養價值，蛋白質含量達15%—20%，同時含有豐富的鈣質。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，它的營養價值甚至比奶酪還高。而且有較好的藥用價值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。除此之外長沙臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱。

三、經典小吃湘菜——長沙臭豆腐美食特色

長沙臭豆腐，外焦裡嫩，鮮而香辣；焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，新鮮爽口、風味獨特。

四、經典小吃湘菜——長沙臭豆腐食材原料

1）以白豆腐為主料，經臭鹵液浸流着色半發酵或燙漂着色再浸液半發酵

2）臭鹵液以将鮮冬筍、香菇、浏陽豆豉、白酒、香辛料按如30%、浏陽豆裝10%熬汁,再加入到占比10%的冷開水中,另加0.05%次白豆腐。

3）白豆腐制作：大豆漂洗去雜、加清水浸沒大豆6~12小時,取出E器中加熱煮開,趁熱加凝固液(熟石青漿比例為0.6%-0.9%)攪勻榨壓制,至含水率小于85%6即可,切成白豆腐坯長寬3.5~5厘米、厚度

1·0—1·5厘米的塊。

五、經典小吃湘菜——長沙臭豆腐制作方法與步驟。

1）将白豆腐切塊、香蔥洗淨切花、香菜洗淨切碎、蒜瓣切米待用。

2）漂燙着色：将配制好長沙臭豆腐的鹵水配料加熱至沸，加白豆腐漂燙時間15分鐘以上至着色，取出冷卻至室溫。

3）浸漬發酵：将着色的豆腐坯與臭鹵水按1:2的比例倒入臭鹵水中發酵時間1小時以上(氣溫25℃以上)或2小時以上(氣溫15℃~25℃)或4小時(氣溫15℃以下),至豆腐表面發酵浸染深度大于2毫米。重複使用的臭鹵水, 1千克實鹵水鹵100片臭豆腐坯後添加20%臭鹵水膠液。

4）取出臭豆腐坯,瀝幹明水,于0℃~4℃低溫貯藏待用。

5）油炸，鍋内加茶油加熱至七成熱,加入臭豆腐坯油炸至鼓泡空心,撈出瀝油。

6）調味裝盤或包裝：将剁辣椒、醬油、食鹽、蒜米、蔥花、香菜、清湯調勻，制得調味碟；炸好的臭豆腐可與調味碟起裝盤上桌，也可與調味碟混勻打包或真空包裝。

六、經典小吃湘菜——長沙臭豆腐制作關鍵

1）主料:湖南夏季黃豆為原料磨制的白豆腐

2）長沙臭豆腐的鹵水配制很關鍵

3）長沙臭豆腐油炸關鍵是将臭豆腐坯油炸至鼓泡空心

4）調味配制也很關鍵

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!