大家好我是廚師王俊傑，有朋友說這段時間我分享的配方是真的假的，而且各個方面的都有，我發表的配方都是親身經曆過得實戰經驗，以前根本不公開，也是為了漲點粉絲，給大家交流一下，互相學習，感覺有用你就參考一下，沒用就當娛樂一下，我分享過脆皮烤鴨的方法，有好多朋友的烤鴨得到很大的提升，有的沒有基礎，做不出效果，就說是假的，本來這些配方需要拿錢才能買的，我一般不做過多的解釋，今天根據我的經驗給大家分享一下南鹵北醬的知識，供大家參考，一般南方以鹵水為主，北方以醬湯為主，地方差異，口味不一樣，各有特色。

1:鹵水一般就是南方做法，它的特點是幹香，脆嫩酥爛，爽滑無湯，不油膩，色澤光亮，食用方便，可冷可熱，口味獨特，而鹵水有紅白鹵之分。分享一下鹵水的常用配方。水8000克，八角二十克，桂皮二十克，良姜三十克，白芷三十克，陳皮二十克，肉豆蔻三十克，香草二十克，草寇二十克，山奈三十克，砂仁三十克，草果二十克，丁香五克，排草十克，靈草十五克，花椒一百克，莘夷十五克，（鹽，冰糖料酒适量加入。）有的還加入蛤蚧，魚露增加口味。

它的着色方法有用老抽，生抽，糖色，紅曲米，黃栀子，鹵水和醬湯上色方法差不多，靈活運用，而且鹵水還有一個蔬菜包增香，那就是大蔥姜，香菜，芹菜胡蘿蔔來增加鹵水的營養和味道，這個配方靈活運用。有的朋友說不是不能用老抽嗎，這就是鹵水的特殊性，有的師傅做鹵水，就是用老抽生抽，别的色素一點不加，成品賣相也是不錯。

2:醬湯就是北方鹵水了，它的特點是色澤誘人，口味濃厚，鹹香适口，醬香濃郁，可以醬鹵各種原料和食材。各個師傅的配方有所不同，可以互補一下，我的配方，八角八十克，山奈三十五克，肉桂三十五克，甘草二十克，砂仁二十克，紅寇十五克，小茴香三十克，肉蔻三十克，草果二十克，白芷四十克，草寇十克，荜撥十克，一口盅五克，孜然十克，靈草十克，甘松十克，排草十克，桂枝十五克，香菜籽十克。調色就是糖色，紅曲米，黃栀子，甜面醬或者黃豆醬，最好炒出香味使用。醬湯的口味比較濃厚，特别适合北方人的口味。

以上就是南方鹵水和北方醬湯做法，大同小異，靈活掌握，也可以把它們結合一下，這兩款配方是我經常用到的方法，可以說萬能的，可以鹵制各種食材，一湯多用。不過在鹵制異味重的食材，比如大腸，豆制品，海帶等等，必須把鹵湯單獨盛湯鹵制，鹵制的湯倒掉就可以了，千萬不能倒進鹵湯鍋中。

在使用香料的時候必須泡水徹底去除香料本身的色素，以免黑湯影響顔色，同時泡水可以激發香料的香味，而且好多朋友反應有苦味，那就是料包在鹵水中時間過長造成的，特别是新料包不能長時間的泡在鹵水中，香料味道過重，就會發苦，一般新料包二十分鐘就要撈出，一般可以用三到五次，自己要掌握好。

在成品顔色上不能過深，出鍋晾涼以後必須把湯汁控幹淨，避免原料黏黏糊糊，影響存放周期，抹上鹵油或者地香油，在熟食店還會用到麥芽酚，透骨香，鮮味寶，以及防腐劑，這些按着國家規定範圍是允許的，不能過量，過量就是違法，我們在飯店裡邊一般不會加增香劑和防腐劑，因為飯店加工的菜品有限的，基本兩三天就能賣完。

希望對大家有幫助，我的主頁有各種美食制作方法，大家可以關注評論轉發點贊，我們互相學習，想要什麼配方，歡迎留言，盡我的能力幫助大家。

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