爆肚。圖/IC photo

爆肚是北京小吃中最著名的一種，早在清乾隆年間就有記載。然而，爆肚也是被“誤會”最深的：不熟悉爆肚的人，總是覺得在美食街和風景區餐飲攤位上那一塑料碗黑乎乎的肚絲加香菜有什麼可吃的？其實，真正的爆肚絕對可以稱得上北京小吃中的“講究菜”。

爆肚和講究部位不同、口感不同的潮汕牛肉火鍋有點類似，爆肚分為牛肚和羊肚，也就是牛、羊的胃。根據位置的不同，又分為很多種，比如牛肚分為牛肚仁和牛百葉。而羊肚則更為豐富，通常分為食信、肚闆、肚領、散丹、葫蘆頭等，最金貴的是肚仁，最脆嫩，數量最少，大約8頭羊才能出一盤，價格也最高。懂行的食客，吃爆肚講順序。第一梯隊是最費牙口的肚闆等，然後是老嫩适中的葫蘆頭、肚領、散丹，被視為“極品”的肚仁要最後吃。先老後嫩，味覺覺醒，最後口感到達巅峰。

好的食材通常使用最簡單的烹饪方法，這個道理在爆肚中得到充分體現。一個“爆”字就是爆肚的烹饪精髓，過火了就會口感差、發硬。食材的不同，“爆”的時間也不同，比如，羊散丹5秒鐘就夠，羊肚闆需要7秒，肚蘑菇則需要8秒。

除了“爆”有講究，蘸料更是必不可少。爆肚的蘸料通常有辣椒油、香菜、芝麻醬、香醋、豆腐乳、芝麻香油、蝦油、醬油。有的爆肚店也經營涮肉，很多人就把爆肚蘸料與涮羊肉蘸料混為一談。其實二者雖然都是芝麻醬打底，但爆肚的料要更為清爽，為的是不掩蓋肚的鮮嫩，保留爆肚最原本的口味。

爆肚與很多北京小吃一樣，雖然起源于市井，但卻因其美味而打破了身份階層界限。北京很多爆肚老字号裡，都挂着不少名人的合影或題詞，梅蘭芳、馬連良、小白玉霜、李萬春等名流都是“爆肚愛好者”，因為爆肚又脆又鮮，不油不膩，據說還可治胃病。名人與這道北京小吃的種種故事，也在時光流逝、人際更叠中代代相傳。

*門店推薦——爆肚去哪兒吃？

牛街清真滿恒記

老門框爆肚涮肉（金寶街店）

爆肚小白帽

鴉兒李記·醬肉爆肚店（後海店）

北平三兄弟涮肉（簋街店）

爆肚于（新源裡店）

老爆肚滿五香燒牛羊肉

京門老爆三（天通苑立水橋店）

宋記爆肚（酒仙橋店）

西德順爆肚王

京華煙雲·北京牡丹烤鴨（領展購物廣場·中關村店）

牛街大綠包烤羊腿（勁松店）

八爺涮肉（故宮店）

京味齋·北京牡丹烤鴨（望京店）

李記白水羊頭（白橋大街店）

老馬爆肚

祥域齋涮肉

方磚廠69号炸醬面（南鑼鼓巷店）

東興順爆肚張

北平盛世烤鴨店（勁松店）

（“尖叫菜”名單由北京市商務局、美團推薦）

新京報記者 王萍

編輯 秦勝南 校對 盧茜

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