做一鍋湯，客人點單時，豬肉、粉面燙熟，把湯淋上去，上菜收錢！最少也有5塊錢以上毛利，多好賺啊。用豬骨熬湯的粉面店，實話說利潤是最大的，主要功夫還不多，和牛系列差遠了，可能這就是為什麼沒幾個人做牛骨的原因吧。

濃湯豬骨面，這是最簡單的湯做法，但還是很多人做不好

懶誰都會偷，帳誰都會算，一個城市100家粉面店，用豬骨湯底的起碼占95家，也就意味着競争大，而且利潤是建立在銷售額之上的，沒有自己的看家本領，談什麼利潤？

以前我開店是早上六點半開門，不是吹牛，門口總會有人候着，少的五六個，多則十來人，有幾個老頭無論刮風下雨都會準時出現，這種現象已經很多年咯！我天生就能做出好湯底？不是的，前期也是沒生意的，一天下來賣不了30份，也是曾經為了湯底的問題愁白了頭。

清湯豬骨面，對功力有一定要求

有時，很多東西的出現都是那麼不經意的，好比秘方！

十幾年前手機是查不到什麼資料的，方法隻有一個，買材料回來試，每天試幾種，香料、幹鮮貨都試，功夫不負有心人，做什麼都是如此，幾個月後湯的味道提升了一大截，自己也松了口氣，不過總是感覺好像湯是完美了，但加入到粉面後，就是還差那麼一點點東西，但又想不出是什麼，差的就是那麼一點點！

清湯豬骨湯

開店這麼多年都已習慣在店裡開夥，家裡很少做飯，甚至過年都會把雞鴨拿到店裡加工後再帶回家。記得那年春節不營業，可能白切雞吃多的緣故吧，那天很想把雞換個做法，考慮了一下，決定去店做醬油雞。到店後，先倒了兩斤醬油進鍋，撒了香料，煮開就把雞放了進去，當時做完也将近中午，幹脆自己下把面條在店裡湊合一下算了。不營業，店裡就沒湯底，面條隻能拌着清水吃，這哪行啊，一點味道都沒有，于是随手加了一勺做醬油雞的湯汁、、、、、、

終于找到了，這發現也太不經意了吧，那一點點居然就是這種味，缺的就是這種醬油、香料的鮮香味。後來在研究這種配料時，才發現自己真的不聰明，也就是笨，日式拉面和很多面的出品不都有一道加碗底料的工序嘛，怎麼就沒發現呢！

自己在家随便做做，閑得慌

豬骨湯碗底料組合秘方

每天寫原創是很累的，這段時間睡醒總是爬不起來，估計用腦過度，該買點雞精之類補補才是。有些朋友私信問，湯師傅，為什麼你把這麼多配方都公布出來呢？我想問，那你給我一個藏着掖着的理由？既然自己不做了，保留這些有何用？留着帶進棺材嗎？湯師傅也是過來人，深知每個餐飲人都不容易，特别是在技術瓶頸期的那種無奈，如果幾個字能幫到有需要的人，我隻是找不到不幫的理由吧。

這個碗底料并不是适用所有湯底，首先牛和羊湯底是起反作用的，這麼多年來，我一般用在豬骨和雞骨湯中，但雞骨湯加進去效果明顯不如豬骨，而用于豬骨湯中也要注意是濃還是清湯，适用的量不是一概而論的，要自己試，自己調！

醬油雞湯汁、豬油、姜蔥水，這三樣是碗底的必須組合，用法就是在出品時，碗裡都加上一小勺即可，别看是這三種東西簡單，加與不加完全是兩種味道，湯底我任憑你做得再好，沒有這三樣的輔助，出品口味都會大打折扣！

碗底料醬油汁做法

主材：醬油兩斤，要買氨基酸态氮大于或等于1.0的，因為這是衡量醬油是釀制或合成的一個标準，不過看吧，節約成本的就買0.8也行，我意見還是做好一點的吧。

副材：什麼雞都行，但最好選一隻稍微老點的，比較香，然後是墨魚幹一條，幹蝦仁30克，這個不定大小。其實墨魚的話，南方這邊用得比較多，其所出的味道是很多幹貨比不了的，但如果不喜歡太過于鮮的話，可以不加的，一般加三個手指的量就行了，再就是豬油二兩。

香料：八角 五顆

大蔥 一根

桂皮 尾手指的量

香葉 十張

沙姜 50克（這個不是哪裡都有賣，沒有的話就用幹山奈或不用）

老姜 50克

小洋蔥 3個

小蔥 100克

胡椒 20粒

食鹽 10克

冰糖 50克

黃豆 10克

魚露 半調羹

（這個魚露味道特别鮮鹹，切記不能用太多，而且用也要用進口的，我不是說國内的如何，因為這東西本來産地就不在中國，國産的能好到哪裡去？就好像川菜師傅做廣東菜，或換過來，功底始終有差别）

（魚露不能貪便宜亂用，這個進口牌子味道非常好）

做法：

第一步：小火，豬油塊煎出油，除了小蔥和大蔥外，其餘所有香料下鍋爆香（包括蝦仁和墨魚）

第二步：加入醬油兩斤，轉大火，煮沸，兩分鐘後加入5斤水。

第三步：轉小火，把雞放進去，加入小蔥、大蔥，不要蓋蓋子，小火吊兩小時即可。

做好後用紗布隔去所有湯渣，再單獨加熱湯汁，這時就自己調一下鹹淡，盡量偏鹹一點吧，這樣骨頭湯就放淡一些。冷卻後放入冰箱，用的時候就加熱。

這是醬油湯汁的做法，但還不是老醬油湯，老的話味道更加鮮濃，但這是以後再說的問題，畢竟簡單的都還沒做好，就想學複雜的了？

秘制豬油

其實我不想在這啰嗦豬油怎麼用的，但竟然還有人加我問，到底煉制豬油要加什麼香料？我很奇怪，開家粉面店這麼久，難道這個都不懂？不會的就去網上查，方法都是差不多的，所謂的秘制就是加多幾種材料罷了。

第一：豬油要買腹油，這個比闆油香很多。

第二：加八角、桂皮、小茴香、草果、老姜、大蒜一塊煉。

沒什麼特别的，自己試着煉制幾次就行了，湯師傅說的都是技術要點，豬油這種簡單事就不需要浪費篇幅了吧。

蔥姜水調制

這個怎麼說呢！我以前是用低度酒加水來調這個姜蔥的，但我擔心大家抓不好酒這個量，到時出品會有酒味，不過盡管寫出來吧，如果大家試了不能把握的話，單獨用水也行。

材料是半斤水加一兩18度以下的低度米酒，二兩小蔥、一兩生姜切碎，一起侵泡半小時，接着用力揉搓姜蔥，把汁液擠進水裡去，完事，這時姜蔥水顔色會是深綠色的！

使用這三種調料隻能算是錦上添花之筆，基礎還是要把湯底做好，我就算這幾種東西能令你出品口味大增，但你能看着自己顧客就那麼一直吃你的醬油？我前篇文章已經寫了一個适合南方用的豬骨清湯底，之後很多朋友加我問濃湯怎麼做的問題，我這樣說吧，做什麼湯底要看搭配什麼粉面，不能亂來的，所以關于豬骨湯，大家可以留言自己的粉面是什麼，我再總結幾大類的做法寫，效果可能更加好。

以上說了，堅持原創很累的，不要求打賞，點個贊、留個言就是對湯師傅最大支持了！

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