炒意面最愛這吃法，多做一個步驟，意面不粘更有嚼勁，一盤不夠吃！〝鯷魚〞Anchovy，是許多地中海菜系中常常用到素材，通常是以油漬罐頭的面貌呈現在你眼前。嚴格說起來鯷魚不是一種魚，隻要是鯷科的魚都可以叫做鯷魚，這是一個非常非常大包括了幾十個物種的族群。

好可怕吓死人了，鯷魚群就是這麼密密麻麻的

鯷魚是一種群聚型的小型魚種，數量非常非常多，以濾食浮遊生物為生。在海中為了抵擋大型掠食魚種的攻擊，鯷魚會成群結隊形成很大一個〝魚團〞來吓阻大魚甚至鲸豚類前來捕殺，相信大家在動物星球、Discovery這類的頻道上一定看過這種〝魚團〞，非常壯觀。

不過大家應該也記得，雖然這種魚團很壯觀，但是還是不一定能吓到大型魚（更聰明的鲸豚類就更不用提了），這些魚團出現的時機常常就變成大魚的吃到飽良機。

海豚表示：又可以大吃一頓噜～

如果一類生物很容易被掠食但又能留存于地球至今，通常表示它的繁殖速度一定非常驚人。鯷魚這類型小魚的數量大到沒辦法精确統計，對于漁民來說，這種小魚在以前是沒有什麼經濟價值的，最常見就是拿來當肥料、飼料甚至拿來提煉油脂。在亞洲很常見到把這類小魚曬成魚幹拿來作為烹饪中提味的素材或是小菜，比方說日式湯頭用的小魚幹，韓國人吃的一種叫做Jeotgal的發酵小魚幹，都是用鯷魚做的。

熬制拉面高湯或是制作烏龍面沾醬，都少不了這種日式小魚幹

另外一種叫做鲱科的小型魚種數量與習性甚至長相都跟鯷科差不多，南方人常吃〝丁香魚〞是一種常見于西太平洋沿岸的日本銀帶鲱做成的魚幹。大家應該都聽說過丁香魚有真有假，所謂的假丁香魚則是拿一種叫做〝刺公鯷〞的鯷魚來混充的。有時候去菜市場買小魚幹，裡面鲱中有鯷鯷中有鲱，如果不是熟識魚型的消費者，很容易被騙。

而南方人愛吃的所謂〝魩仔魚〞。根據當地的說法主要是由鯷科、鲱科、蝦虎魚科等不同魚類之仔稚魚組成的。也就是說，其實你的日常生活飲食中常常能吃到鯷魚，物美價廉，隻是你不見得知道。但如果是拿來做意大利菜或是其他地中海菜用的進口鯷魚罐頭，就身價不凡了。到食材店随便買一罐比紅燒鳗罐頭還小罐的油漬鯷魚，就得花上百來元。

油漬鯷魚是地中海沿岸區域的發明，鯷魚算是非常容易捕撈數量又很龐大的便宜魚種，在古代可以說是窮人家的最愛。但是每次捕撈到這麼多的鯷魚又沒有冷藏冷凍設備，要怎麼保存這些小魚呢？所謂靠山吃山靠海吃海靠地中海就吃橄榄。古代地中海區域的居民就想到利用類似法國菜的油封手法，先把小魚去除内髒後灑上海鹽略微腌漬，然後排進罐中用橄榄油注滿後，整罐低溫加熱殺菌。罐裡面的橄榄油會阻絕魚肉與空氣接觸，隻要放在陰涼的地方，就可以保存很久，這種食物保存手法在世界各國文化中很常見。

神妙的地方在于經過這樣保存的鯷魚在長時間的油漬環境下，将香氣、鮮味做了濃縮與提升。就像是亞洲菜式中常見的幹貝、蝦米一樣，非常适合用來提升料理的香氣與鮮味。加上油漬裝罐的産品便于運送，很快就不隻沿海地區，連義大利半島比較内陸不靠海的區域也愛用這種油漬鯷魚作為調味。

油漬鯷魚如果直接拿來吃，相信十個人當中有十個人都會想要反胃嘔吐，那種濃縮過的鹹腥味真是讓人不敢領教。但神奇的就是當鯷魚被打碎稀釋後，反而會把腥味變成有畫龍點睛效果的鹹鮮味。不隻是做加熱菜式如此，甚至做沙拉沾醬也有畫龍點睛的效果（比方說正統的凱撒沙拉裡面就有油漬鯷魚）

但無論如何，進口的鯷魚罐頭還是有點貴，這種食材在原料上并不稀有，制程上也沒什麼難度，但就是得靠人工把一隻隻的小鯷魚去頭去内髒，說起來也是蠻費工的。菜市場常常會聽到一個老笑話：不懂廚事的主婦到魚攤買丁香魚請老闆處理去内髒。這些講笑話的魚攤老闆如果看到地中海的鯷魚罐頭工廠大概就笑不出來了。

意大利媽媽在鯷魚工廠忙着處理小魚

其實超市有賣這種玻璃罐裝的油漬鯷魚，大份量的價錢比較平易近人

正所謂靠山吃山靠地中海就吃橄榄，鯷魚跟一些基本款的意大利風格食材（橄榄、大蒜、酸豆等等）非常搭配，有一道相當出名的〝煙花女面〞Pasta alla puttanesca，基本上就是靠橄榄與鯷魚去帶出獨特的鹹香風味。煙花女面過陣子應該會寫一篇專文，因為常常被問到為什麼這道面會這樣命名，有點被問煩了。不過這是後話，這裡先不提。

今天想推薦大家自己可以在家裡煮的是比較簡單的蒜辣鯷魚面，這可以說是蒜片辣椒面的變體。很多人都被坊間那種便宜的30元意大利面店給影響了，以為意大利面一定就是熬一鍋紅色或白色的醬淋在煮好的意大利面上，其實意大利人最常吃的反而是用橄榄油加上簡單的材料炒出來的面，姑且我們就叫這種面為〝意式炒面〞吧。

意式炒面的用料簡單，橄榄油用得好，基本上就不會太難吃，甚至随便就能超越一些便宜的意大利面餐廳。橄榄油一般來說用量并不大（除非你天天做意大利菜），如果可能的話，炒面盡量用好一點的冷壓初榨橄榄油，雖然冷壓初榨橄榄油的發煙點比較低，不過炒意大利面的溫度也不高，剛剛好。

好吧，接下來就是荒廢的狀況下的重生第一篇文章，要介紹的食譜是〝蒜辣鯷魚意大利面〞。這道意大利面食很簡便，有的做法就是很單純的橄榄油炒面，有的做法會類似法式手法中的Monter au Beurre加一點點奶油翻攪讓湯汁有濃稠感。在這裡要介紹的是加了一點點奶油的版本，雖然說意大利菜加奶油好像不太搭嘎，不過這确實也是一種傳統的意大利烹調手法，我記得安東尼波登還揶揄過意大利廚師趁人不注意偷加奶油，但不管怎麼講，好吃，加下去就對了。

材料（兩人份）：

意大利面Spaghetti：180克

橄榄油：4大匙

大蒜：4瓣（切碎）

大支紅辣椒：0.5支（切碎）

油漬鯷魚：4~6條（切碎）

黃油：10克

鹽、黑胡椒：适量

新鮮平葉歐芹：少許（切碎），如果真的買不到平葉歐芹，用皺葉種的也可以（味道不太一樣就是了）。或是用幹燥巴西利代替

做法：

将材料備好，大蒜去皮切碎，大紅辣椒去籽切碎，鯷魚略切碎，奶油預先切好。平葉歐芹最後要裝飾的時候再切

橄榄油入平底鍋，加入鯷魚，開中火，邊加熱邊用鍋鏟去壓鯷魚，最好是把鯷魚都壓碎。

等鯷魚碎化冒出香氣後，加入大蒜與辣椒碎，繼續炒到出蒜香。

要把蒜末、鯷魚末、辣椒末差不多炒到這樣的顔色

轉小火，加入奶油，用木匙攪拌到奶油完全融化并與其他配料融合成醬汁，熄火。

将煮好的意大利面撈至平底鍋中，加入1大湯匙的煮面水。用木勺快速攪拌讓面條與鍋中的醬汁混合均勻。用鹽與黑胡椒調味。

裝盤，頂端灑上切碎的新鮮歐芹，刨上少許硬起司。完成！

這道簡單的意大利式炒面沒什麼難度，十分鐘就可以煮好。鯷魚跟大蒜、辣椒、奶油融合後，味道鹹香又溫醇。

黃油的味道并不會非常搶戲，反而幫助了其他材料與面條融合，非常适合周末當做簡便午餐。

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