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大馄饨是南方的特色小吃，在江浙一帶，尤其是上海地區特别受歡迎，全國各地也有許多上海馄饨店。大馄饨其實和餃子的做法差不多，隻是因為大馄饨皮是四方的，所以包法和餃子不同；因為大馄饨皮比餃子皮薄，所以它的餡料不能象餃子餡一樣有湯汁。

大馄饨皮一般是切成四方形，由于制作時加了澱粉，所以大馄饨皮煮出來會有點透明。大馄饨皮和小馄饨皮一樣，隻是因為包的餡料多些，所以做的會稍微厚一點。它的制作可以用機器來代替，不象餃子皮一樣，隻有手擀的才好吃。

大馄饨餡和餃子餡的做法大緻一樣，可以調制出許多種餡料，最有名的應該是荠菜餡吧！餃子餡鮮嫩爆汁才好吃，象灌湯水餃更是湯水充盈。大馄饨的皮比餃子皮薄，如果餡料裡的湯汁過多，包出來的大馄饨容易破，因此大馄饨餡可以鮮嫩，但不能多汁，它要像小馄饨餡一樣要抱團才能好吃。

大馄饨餡既然和餃子餡的調制方法一樣，那麼也可以像餃子餡一樣，事先調好萬能肉餡，然後按比例加入各種蔬菜，1種萬能肉餡可以調出多種大馄饨餡。但為了調出來的大馄饨餡香嫩抱團，所以在調大馄饨萬能肉餡時，要比餃子餡多加2物：生粉和雞蛋。

調大馄饨萬能肉餡時加生粉，是為了讓肉餡更黏稠，更利于抱團；加雞蛋有兩個作用，除了可以讓肉餡更嫩，雞蛋清還能讓大馄饨餡煮熟後不會散開。調餃子萬能肉餡時，要加入蔥姜花椒水，每500克肉餡加水50克左右，當然灌湯水餃要加更多的水。調大馄饨餡時加水量不能比餃子餡多，每500克肉餡加水不能超過50克。

下面就把大馄饨萬能豬肉餡的調制方法，分享給大家，調好1種萬能大馄饨肉餡，加上各種蔬菜，可以調出多種大馄饨餡。

然後以大家最熟悉的豬肉荠菜餡舉例，把整個調制過程也分享給大家，希望對您能有所幫助。

【大馄饨萬能豬肉餡】

食材：七瘦三肥的豬肉500克、雞蛋1個、玉米生粉30克

調料：姜汁30克、蚝油50克、十三香4克、胡椒粉2克、白糖2克、生抽5克、老抽5克、料酒或黃酒5克、雞精4克、味精4克、鹽5克、蔥姜花椒水50克。

調豬肉大馄饨萬能肉餡步驟：

1，500克去皮豬肉，七瘦三肥最合适。把豬肉剁成小顆粒狀。

2，把30克玉米生粉倒入盆中，打入1個雞蛋，放入各種調料：姜汁30克、蚝油50克、十三香4克、胡椒粉2克、白糖2克、老抽5克、生抽5克、料酒或黃酒5克、雞精4克、味精4克、鹽5克。

3，把盆裡的所有調料先拌勻，尤其把雞蛋打散，生粉和調料攪成糊狀，不能有幹澱粉粒。

4，把剁好的500克肉餡倒入調料盆中，把肉餡和調料用筷子順時針方向拌勻，讓肉餡把調料汁水完全吸收。

5，調好味的肉餡裡，繼續順時針攪拌，邊攪拌邊分多次加入50克蔥姜花椒水，一直攪拌到肉餡吸水後呈膠質黏稠狀，要達到立筷子不倒的狀态。

6，攪好的肉餡，最後加入50克料油拌勻，然後放進冰箱冷藏備用。這樣大馄饨萬能豬肉餡就調好了。

【豬肉荠菜大馄饨餡】

一，調餡：

1，把新鮮嫩荠菜焯水，過涼水後清洗幹淨，擰幹水後切碎，切得越碎越好。

2，把切碎的荠菜，放入調好的萬能肉餡裡，肉餡和荠菜按1比1，或1比0.5的比例調大馄饨餡。

3，肉餡和荠菜混合後，最後加入鹽和料油拌勻即可。我們把肉餡和荠菜按1比1的比例調大馄饨餡，最後加入5克鹽拌勻後，再加50克料油，這樣豬肉荠菜大馄饨餡就拌好了。

二，包大馄饨：

1，準備2斤大馄饨皮，把大馄饨皮一邊抹水，放上調好的大馄饨餡，然後把大馄饨皮對折，可以不用對齊，上邊比下邊短一點。

2，把對折的一邊捏緊後，卷上來一點，然後把另兩邊對折，重合點抹水捏緊，這樣一個元寶形大馄饨就包好了。

3，包好的大馄饨就可以像煮餃子一樣，下入沸水中煮熟。大馄饨可以幹吃，淋上點芝麻醬，味道非常棒，也可以象小馄饨一樣，放入高湯内連湯吃。

提示：

1，大馄饨萬能肉餡調好後，可以按1比1或1比0.5的比例，加入任何蔬菜調成大馄饨餡。

2，調制大馄饨萬能肉餡時，生粉和雞蛋不能少，不然馄饨餡不能抱團。

3，料油是蔥姜等香味蔬菜和大料，放入油中小火炸香後，過濾出料渣，剩下的就是料油，拌餡用非常香，如需詳細配方可私信我。

4，蔥姜花椒水，是切碎的大蔥和生姜，加幾粒花椒，倒入開水密封，放涼後就是蔥姜花椒水，調肉餡可以去腥增香。

以上是大馄饨萬能肉餡的調制方法，它比餃子餡多加雞蛋和生粉2種食材，調出來的大馄饨餡香嫩抱團又好吃！

您包過大馄饨嗎？有什麼調餡方法可以下方留言評論出來哦！

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