一、醬鹵肉制品上色不均勻

鹵制品在加工過程中需要油炸上色，不同的産品有不同的顔色要求，如柿紅色、金黃色、紅黃色等。通常油炸前在坯料外表均勻塗抹一層糖水或蜂蜜水，油炸時糖水或蜂蜜水中的還原糖會發生焦糖化，并與肉中的氨基酸等發生美拉德反應産生色素物質，會使肉表面形成所需要的顔色。一般塗抹糖水的坯料油炸後呈不同深淺的紅色，塗抹蜂蜜呈不同深淺的黃色，兩者混合則呈柿黃色，顔色的深淺取決于糖液或蜂蜜液的濃度及兩者的混合比例。

上色不均勻是初加工鹵制品者常遇到的問題，往往出現不能上色的斑點，這主要是由于塗抹糖液或蜂蜜時坯料表面沒有晾幹造成的。如果塗抹糖液或蜂蜜時坯料表面有水滴或明顯的水層時糖液或蜂蜜就不能很好附着，油炸時會脫落而出現白斑。因此，通常在坯料塗抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾幹表面水分，如果發現一些坯料表面有水漬，可以用潔淨的幹紗布擦幹後再塗抹，這樣就可以避免上色不均勻現象。

二、選醬鹵肉制品加工過程中的火候控制

火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環節。旺火煮制會使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入産品内部，不能使肉酥潤、産品幹硬無味、内外鹹淡不均、湯清淡而無肉味；文火煮制時肌肉内外物質和能量交換容易，産品裡外酥爛透味、肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，并且産品難以成型，出品率也低。因此，火候的控制應根據品種和産品體積大小确定加熱的時間、火力，并根據情況随時進行調整。

火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個别品種外，各種産品加熱時的火力一般都是先旺火後文火。通常旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層适當收縮，以保持産品的形狀，以免後期長時間文火煮制時造成産品不成型或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲入産品内部，達到内外鹹淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法随品種而異。産品體積大時加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以産品煮熟為前提。

三、選鹵牛肉肉質幹硬或過爛不成型

鹵牛肉易出現肉質幹硬、不爛或過于酥爛而不成型的現象，這主要是煮肉的方法不正确或火候把握不好造成的。煮牛肉火過旺并不能使酥爛，反而嫩度更差；有時為了使牛肉的肉質綿軟，采取延長文火煮制時間的辦法，又會使肉塊煮成糊狀而無法出鍋。為了既保持形狀，又能使肉質綿軟，一定要先大火煮，後小火煮。必要時可以在鹵制之前先将肉塊放在開水鍋中燙一下，這樣可以更好地保持肉塊的形狀。煮制時要根據牛肉的不同部位，決定煮制時間的長短。老的牛肉煮久一點，嫩的牛肉則時間短一些。

四、醬鹵肉制品保鮮

醬鹵肉制品風味濃郁、顔色鮮豔，适合于鮮銷，存放過程中易變質，顔色也會變差，因此不宜長時間貯存。随着社會需求增多，一些産品開始進行工業化生産，産品運輸、銷售過程的保鮮問題十分突出。一般經過包裝後進行滅菌處理可以延長貨架期，起到保鮮作用。但是，高溫處理往往會使風味劣變，一些産品還會在高溫殺菌後發生出油現象，産品的外觀和風味都失去了傳統特色。選用微波殺菌技術、高頻電磁場殺菌技術等具有非熱殺菌效應新技術，結合生物抑菌劑的應用及不改變産品風味的巴氏殺菌技術，可以在保持産品風味的前提下起到保鮮和延長貨架期的目的。前面介紹的微波殺菌結合巴氏殺菌技術對南京闆鴨處理保鮮技術就是很好的措施，具有借鑒作用。

此外，一些醬鹵制品如鹵豬頭肉等高溫殺菌後易出油，不合适進行高溫滅菌處理，可以使用抑制革蘭陽性菌繁殖的乳酸鍊球菌素，結合巴氏殺菌技術，或改變包裝材料，如用鋁箔袋等進行包裝，從而達到保鮮目的。

五、老湯處理與保存

老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是醬鹵肉制品産生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解産物，并積累了豐富的風味物質，它們是使醬鹵肉制品形成獨特風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反複使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑也會使老湯變質，風味發生劣變。用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響産品的質量和一緻性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制後需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，并撇淨浮沫和殘餘的料渣，入庫0℃-4℃保存、備用。在工業化生産中，為保持産品質量的一緻性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，确保所有原料使用的老湯為統一标準。

六、醬鹵肉制品生産中的食品添加劑

醬鹵肉制品生産中，許多食品添加劑是不允許使用的，但許多允許使用的原料中常含有這些食品添加劑，并且這些不允許使用的食品添加劑可能會因為使用了允許使用的原料後而在産品中檢出。如醬油中含有苯甲酸，在醬鹵過程中使用了醬油，肉制品成品中就會含有不允許使用的苯甲酸。這種情況往往使生産者無所适從。

事實上，不允許添加并不表示不得檢出。管理部門會根據檢出的量，再結合企業使用原材料的情況來判定企業是不是使用了食品添加劑。因此，隻要按照國家有關規定要求進行生産，一般不會出現問題。

七、醬鹵肉制品生産設備的材質

肉制品易于生長微生物而發生腐敗變質，因此要求肉制品生産企業所用加工設備、設施及用具等采用易于清洗消毒和不易于微生物孳生的材料制成，如用不鏽鋼材料等。然而，傳統醬鹵肉制品加工過程中通常使用一些木制工具進行生産加工，這在現代工業化生産中是不允許的。規模化工業生産時，微生物安全控制要比作坊式小規模生産時困難得多，如果控制不嚴，很容易發生嚴重的食品安全問題。因此，工業化生産中不能按傳統作坊式加工的管理模式進行管理，必須對加工設備和工具的材質進行嚴格控制，不得使用木制工具。

八、醬鹵肉制品生産的鹵湯澄清

在鹵汁中除了大部分的水分外，還含有多種香料浸出物、芳香物質及大部分的色素，這些物質在較熱的環境中會發生更為複雜的物理化學變化，從而形成特有的鹵制風味。但同時，這些物質也會使鹵湯産生混濁現象，影響産品的加工品質。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以将鹵汁中的部分雜質和色素清除，但會減弱鹵湯的口味。生産過程中可以通過控制火力和調整配料進行控制，如使用小火及加大配料中的白芷可以減輕混濁現象。鹵湯使用後立即進行過濾可以保持澄清狀态

九、糖色熬制與溫度控制

在糖色在醬鹵肉制品生産中經常用到，糖色的熬制質量對産品外觀影響較大。糖色是在适宜溫度條件下熬制使糖液發生焦糖化而形成的，關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發生焦糖化反應或焦糖化不足，熬制的糖色顔色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖色顔色深，發黑并有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時，可以先在鍋内添加少量的食用油，油加熱後溫度較高，可以确保糖液發生焦糖化，并避免粘鍋現象。在熬制過程中要嚴格控制高溫，避免火力過大而導緻糖色發黑、發苦。

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