做紅燒鳳爪，香料怎麼配？紅燒汁怎麼調？其實不難，我有這個方子，除了雞爪之外，還加入了鹌鹑蛋吸收濃稠的料汁，做出來太好吃了！快來學學看吧。

食材需要：雞爪、鹌鹑蛋、螺絲椒、料酒、冰糖、香葉、小米椒、生抽醬油、老抽醬油、桂皮、八角、鹽、糖、姜、醋。（圖中雞爪分量為2斤）

一個帶鍋蓋的鍋也必須要有，因為炖的時候要蓋着炖。

鹌鹑蛋煮熟剝去皮待用。螺絲椒切圈，用它來給菜品增加清新的辣味。姜切片，去腥用。留下三兩片焯水的時候放，其餘的切成粗絲。小米辣切成圈，用一個就行了，挺辣的。

雞爪如果買得帶骨太長的話，斬短（斬去的那截可以留着熬高湯用，其實一鍋做成雞爪虎皮蛋也沒問題）、然後把指甲剪掉，從雞爪肉最多的中間部分劈進去，劈斷，雞爪就處理完成了。

給雞爪焯水，冷水下鍋開大火，加3瓷勺料酒，再把姜片放進去，桂皮一小片、香葉一片、八角2粒都加進去，去腥提香。随着溫度上升，會出來很多血沫，打幹淨。血沫打幹淨之後再煮5分鐘，讓雞爪異味徹底煮出來，撈出瀝水備用。雞爪瀝水很重要，水分太多的話，等下用油炒的時候就會炸濺得很厲害。可以直接用廚房用紙去吸雞爪上的水分。

做虎皮蛋。炒鍋上竈，加薄薄一層油加熱，把鹌鹑蛋倒進去，均勻沾上油，撒少許油，然後靜靜等待炕出虎皮來，不時晃動鍋體，以免焦糊。等到每個鹌鹑蛋都煎出虎皮的時候就起鍋。

接下來炒雞爪，倒少許油在炒鍋裡潤一潤，油溫别燒太高，剛開始冒熱氣就夠了，小心地把雞爪放進去，然後直接抓一把冰糖放進去一起炒，就免去很多朋友不會炒糖色，或者糖色炒不好的麻煩。

翻炒幾下之後，把姜絲放進去，再放一小片桂皮、一片香葉、一粒八角，保持大火翻炒均勻。

然後沿鍋邊烹入4瓷勺料酒，翻勻，耐心等待料酒揮發一會兒，等到沒有料酒了味道之後，烹入2瓷勺醋，醋也能去腥，同時淡淡的能開胃。

再加4瓷勺生抽醬油，2瓷勺老抽醬油調色調味。（根據雞爪多少來放，我這是2斤雞爪的量，調到稍微深一點的顔色就可以了，也别加太多醬油，容易苦。）翻炒一下，放入小米椒和鹽，加開水稍微沒過雞爪。

如果家裡有琺琅鍋或是砂鍋，把雞爪倒進去炖，沒有的話直接就着炒鍋炖也沒問題。虎皮蛋倒進去一起炖，大火把水燒開之後，蓋上鍋蓋後轉成小火，計時炖20分鐘。

時間到了之後汁水已經比較濃稠了，鹌鹑蛋裡也滲入了不少料汁，顔色也更好看了。如果湯還剩太多的話，開大火稍微收一收，收到更濃稠一些 。

把螺絲椒放進去，增加新鮮的辣，用勺子舀起湯汁淋在虎皮蛋上，差不多就行了，關火開吃吧，可香了！

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