紅燒乳鴿是廣東省傳統名菜之一,屬于粵菜系。主要材料有乳鴿,特點是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。民間一直有“一鴿勝九雞”的說法,紅燒的乳鴿外酥裡嫩,吃紅燒乳鴿,大部分人是連骨頭也不放過,因為經過鹵煮再油炸的乳鴿的是香到骨子裡的。
紅燒乳鴿
選料:乳鴿2隻
材料:皮水1份,花生油2500克
味料:潮州鹵水1份
工具:牛肉鈎2個,笊籬1個
制作過程:
1.将乳鴿開尾口取出所有的内髒(肺、食管,喉 管),去掉多餘的雜毛,去掉腳,清洗幹淨。 處,用風扇吹幹其外表皮。
2.燒開潮州鹵水。
3.然後把乳鴿放入燒開的潮州鹵水裡,蓋上蓋子慢火煮25分鐘後撈出。
4.燒開水。
5.把開水淋在乳鴿的外表皮上。
6.把皮水淋在乳鴿的外表皮上。
7.用牛肉鈎鈎住乳鴿的下巴,放在風口處,用風扇吹幹其外表皮。
8.把油倒入鍋裡燒至六成熱,鍋底用笊籬隔開。
9.把風幹的乳鴿放在燒至六成熱的油鍋裡炸成金紅色
10.斬件上碟。
備注:炸鴿子的時候油溫控制在六成熱,同時要不停轉動鴿身。
脆皮金錢雞
材料:燒雞1隻,肉眼500克,肥肉500克,豬肝500克,糖水1份
味料:生抽王50克,鹽3克,味精5克,雞精5克,姜片3片,蔥白段2條,玫瑰露酒5克
工具:叉燒環1個,燒鵝爐1個,不鏽鋼盤1個
制作過程:
1. 把肉眼、肥肉與豬肝清洗幹淨後切成直徑約5厘米、厚約1.5厘米的肉片。
2. 将切好的肉片用不鏽鋼盤裝好,放入味料腌制30分鐘。
3.用叉燒環把瘦肉片、肥肉片、豬肝依次穿串好。
4.備好爐火,待炭燒透,把串好的肉串放入燒爐裡,以中慢火燒50分鐘。
5.取出後先用剪刀剪去燒焦的邊,再淋上糖水。
6.把肉串拆出放入碟的兩邊,擺成直角。
7.将燒雞切好,拼盤上碟。
備注:豬肝要切得比瘦肉與肥肉大少許,因為燒過之後豬肝會收縮得更多。
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