蘭州很多人喜歡牛肉面，這是不争的事實。

蘭州很多人以為自己喜歡牛肉面就認為外地人也應該喜歡牛肉面，這雖是臆測，但可以驗證。

一種地方特色小吃，成為一個地方的标簽之一，大概就是所謂的“文化”所緻。

我也喜歡蘭州牛肉面，這種感覺幾十年來未曾改變。上世紀，曾經有過近一年的時間，專門去各個地方品嘗不同的牛肉面，其中就有那些後來成了蘭州标志的館子。

我能想起來最早的時候，對牛肉面并沒有什麼特别的感覺，隻感覺是一種飽腹效果極好的食物。當年，有很多蘭州人就是蹲在馬路牙子上，吃了很多年的牛肉面，那隻能說是時代使然，并不具備在當下複制的意義。但是作為一種時代的印記，仍然足以讓包括我在内的不少人内心泛起波瀾。

很久以前，蘭州牛肉面館都是小而髒的那種，店堂内如果你去得早了，必然是黑乎乎的樣子，地面上總是油膩膩的，頂棚和牆面決然沒有現在這種現代氣息和幹淨的樣子，泛黃發黑則是常态。但是那種熱氣騰騰的畫面，讓人對這種食物總能念念不忘。沒有化學拉面劑之前，牛肉面的面團的确是在用蓬灰水調制，手段高超的人，讓面條最終出來的時候看上去發黃發亮，甚至有透明的錯覺，嚼起來勁道得很。

蘭州本地人對牛肉面的感覺非常細緻入微。多數人都會去相對固定的館子吃面，因而口味是決定性的因素。決定口味的主要是湯、辣椒油。

“頭鍋”牛肉面？不吃也罷

牛肉面的湯是以煮牛肉的原湯為基，輔以各種調料加水勾兌而成。原湯的多少，決定了牛肉面的湯底是否最後被食客們認定是“肉湯”。“調湯”通常是按照原湯和水一定的比例，把調料粉碎後加入其中，再通過攪拌充分混合，然後裝在較大的缸或者其他容器裡備用。這是決定牛肉面口味的核心，因為每家牛肉面館的調料包都不一樣，而且保密。第二天早上，食客們來之前，把湯放在大鍋裡煮沸就成了牛肉面的湯。對于湯味道的控制還有幾種方法，有人習慣于煮牛肉的時候，同時加入幾隻雞給原湯提鮮；有人習慣于在在已經調好的湯料裡再加入大塊的牛肉、整雞，營業中一直煮着，目的也是為了提鮮。到底哪一種更好，也不好說。但是，食客們親見湯裡面有肉有雞，心裡感覺應當更好。為了更好地保持湯的口感一緻性，有些面館的老闆真是操碎了心：一直讓大鍋裡的湯保持在将沸不沸狀态，師傅們随時都要往鍋裡添加調整好的冷湯，現在好像很少見這樣的店了。多數都是湯鍋翻滾不斷，熱氣騰騰。

以前有人認為蘭州牛肉面是醬油湯勾兌的，這個據我的了解，傳統牛肉面裡面真的不加醬油、不加醬油、不加醬油。蘭州牛肉面的湯大概可分為濃湯和清湯。濃湯單是視覺上就是比較稠一些，清湯則比較透明。産生這種區别的原因，很大程度上是因為他們使用了不同的調料，由湯和調料的最終融合過程導緻的。

蘭州人有喜歡吃“頭鍋”牛肉面的，實際上，早起的“頭鍋”和其他時段，嚴格說來并沒有太大的差别。如果碰上認真的老闆，湯一直是保持将沸不沸，那就沒有差别。更多的其實還是心理因素，不知道你怎麼想呢？

秘制辣椒油少了真不成

牛肉面的辣椒油是提香的重要環節。從原料采購、磨粉、油炸，有諸多的講究，目的隻有一個，就是讓辣椒油噴香撲鼻。牛肉面使用的辣椒油，早先都是老闆自己去集市采購幹紅辣椒，自己去粉磨。粉磨也是有講究，都是根據經驗确定辣椒面的細碎程度，不同的館子大有不同。最後，各家加入隻有自己使用的神秘調料油炸而成。

所有人都能看見的是飄在辣椒油上面的那一層白芝麻，絕大多數牛肉面館标配，看上去還是有些爽心悅目的感覺。其他的，隻能說你去品，去細品。

炸辣椒油時油溫的控制非常重要，有經驗的老闆或者大師傅，都會把手放在油鍋上面不到十公分的位置人工測試，在認為合适的時機，把滾燙的油倒進辣椒面裡，還要翻攪。我曾經見過一個老闆，先在油鍋裡放入一根洗幹淨的蒜苗，等香味出來了，才開始炸。總之，炸辣椒油各有秘籍，概不外傳，八仙過海，各顯其能，最後食客們自有評價。

蘭州人吃牛肉面，經常會說“師傅，辣子多多滴”“師傅，挖給些幹辣子”“辣子油多些”。如果你不是真的不能吃辣椒的話，還是可以嘗試把辣椒油鋪在一碗面上，感受一下那種香辣滾燙的滋味。至于有人确實不吃辣，但又喜歡牛肉面，不加辣椒油，那，個中滋味，自在心間了。如果是蘭州以外的人，想品嘗牛肉面，還是強烈建議按照館子既定的規程操作。

重要提示一下，蘭州牛肉面的辣椒油裡面沒有水分，堅決沒有水分，主料隻能是食用油和紅辣椒。

香菜蒜苗鹵牛肉

牛肉面的配料裡面，必不可少的就是香菜和蒜苗。以前有人認為飄在湯裡的是蔥花，堅決不是，沒有一點蔥花，隻有蒜苗，這是長期以來的傳統，至今未變。對于北方人來說，一碗蒜香味的牛肉面，更為适口。

香菜大家都知道的，放在牛肉面裡也是清香四溢，特别是吃面的時候咀嚼到香菜沫，回味悠長，必不可少。

老派的牛肉面，香菜和蒜苗的講究，按照蘭州的說法叫“毛毛的”，意思能就是說香菜蒜苗盡可能切到細碎一些，口感會更好。現在，很多面館已經沒有這樣的傳統了。

吃過蘭州牛肉面的人會發現，其實你單點一碗面的時候，會發現裡面的牛肉很少，如果你運氣不好，甚至撈面師傅手抖一下，最後你的碗裡連個肉渣都難找到。這是不少其他地方人士诟病蘭州牛肉面的重要依據，但是，蘭州牛肉面本來就是這樣。當然，最初的時候，牛肉的确是比現在的要多點，但是對品嘗牛肉面而言，并沒有實質性的影響。

吃牛肉面要多點肉的話，就要單點，一直都是如此。肉的加工制作，在蘭州也有不同的派别，比如有冷有熱、有軟有硬，有深色的醬肉，有原味的鹵肉，這些區分都源自各家館子的秘訣，是否合乎你的口味，不好說。原味的牛肉是直接煮出來即可，醬肉則需要肉煮出來後再行加工醬鹵。所以，如果你去吃牛肉面，想多點牛肉，就單點，無他。

關于牛肉面的規格

毛細、細的、三細、二細、二柱子，韭葉、寬的、薄寬、大寬，荞麥棱子。從這些名字上，基本上就能判斷牛肉面的粗細寬窄了。從面條的粗細來說，毛細、細的、三細、二細、二柱子從最細到最粗；從寬窄來說，基本排序就是韭葉、寬的、薄寬、大寬。隻有荞麥棱子是個另類，這種規格的面條，像荞麥一樣，是三棱子樣式，一般的面館都不怎麼提供。有很長一段時間，我去過的牛肉面館都沒有它，最近幾年慢慢恢複了。記得很多年前在一家面館，有人操地道的蘭州口音要荞麥棱子，老闆一副莫名其妙的表情瞅了一眼顧客，對視之下，客人妥協：沒有了就算了！

吃食很重要的就是口感，蘭州牛肉面的這些分類，就是照顧了不同食客對口感的追求差異。有人給喜歡不同規格的面條的人賦以不同的性格标簽，見仁見智，可能還是有些道理的。

拉面的前提是面團要有足夠的柔韌性，筋道。最早的時候，所有的牛肉面都是使用蓬灰水作為堿原料來提升口感的。蓬灰水是早期甘肅很多地方的居民使用堿性物質的來源，不僅是拉面，做其他幹糧比如大餅、蒸馍等，都會用到。先是收集大量的灰蓬，然後燒結成硬塊，看上去灰不溜秋的，上面會有很多小孔，使用時，取少許，砸碎泡在水裡，水變成和茶水顔色一般。使多使少，全憑經驗。所以早期的蘭州牛肉面，都能聞到蓬灰的味道。再有就是使堿，化學物質，在牛肉面行當裡一般被認為是無能的表現。後來，蘭州本地有家企業推出了拉面劑，号稱是蓬灰原料的精加工，到底如何，不得而知。

現今，牛肉面真的使用蓬灰水的，少之又少，因為在快節奏的今天，這樣堅持實在是有些出力不讨好。至于号稱全部使用蓬灰水做拉面劑的面館，如果是真的，還是應該緻敬。

青海和甘肅的“正宗”之争

青海的拉面産業相當發達，和蘭州牛肉面的口水戰也從未停止。到底誰是“正宗”？

個人看來，拉面不是什麼高科技，誰做都可以，不同的地方稱謂不一，不管是“抻面”“拉面”等等，反正就是面團到面條的手工過程，有差别，但這種差别絕對不是不共戴天。青海和甘肅的争論主要集中在牛肉面湯的調制工藝等方面，通常蘭州人會認為青海拉面多使用各種香料添加劑，言外之意就是牛肉湯不多。實際上到底的差距有多大，真的是雲裡霧裡。

在蘭州本地，極少有人使用“牛肉拉面”做招牌，牛肉面館除了牛肉面，最多夏天加涼面，冬天加熱鹵面，通常的外帶有炒面條、羊肉泡馍等，最近幾年新派牛肉面出了酸菜牛肉面等，但都不是主流，生意好、受歡迎的依然是傳統牛肉面。如果在蘭州，在牛肉面館裡面還有賣炒菜米飯、大盤雞之類的，本地的牛肉面食客們是不會光顧的。在食材配料方面，蘭州牛肉面就是前述的香菜蒜苗油辣子，還有蘿蔔片，如果再加其他的東西，反正蘭州沒有。

我去過蘭州以外很多地方，看到過被稱為“不正宗”的蘭州拉面，也曾嘗試品嘗過，無論是口感還是味道，都不符合作為蘭州人的口味，所以有不少的蘭州人通常不會在外地去吃“蘭州拉面”，就是知根知底的蘭州人在外地開的面館，也是很長時間吃不到的時候去聊以解饞而已。

所以，如果青海拉面果然是借了蘭州牛肉面的光，在全國各地風行，那也沒什麼大不了的。最近事情發生了改變，很多青海人打出了自己的招牌，不再标稱為“蘭州拉面”，其實就是回歸了本位，也很正常，市場有需求，都是商業機會，争誰高誰低意義不大，賺到了，才是根本。

作為一個蘭州人，我肯定知道去哪裡能吃到自己喜歡的牛肉面。

在傳播及其發達的今天，牛肉面已經沒什麼神秘可言，作為全國著名的小吃，哪裡都有。對旅行者來說，來蘭州吃牛肉面，感受一下當地的風土人情，理所當然。其實，你來蘭州，不必大費周章做牛肉面攻略或者搜尋所謂的“正宗”，隻要蘭州街頭開張營業的牛肉面館，吃哪一家，對你來說基本上沒有差别，通常所謂的“網紅”牛肉面，基本上入不了“老蘭州”的法眼。

牛肉面作為一種地方小吃美食，根植于當地的地理和人文，從而産生了厚重深遠的影響，其根本意義在于當地。現在從産業發展的角度，在能力和智力所及範圍内推而廣之，脫離了基本環境，即使商業上獲得了成功，但那已經不是原來的蘭州牛肉面了。

蘭州和牛肉面，互相成就，未來将一如既往。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!