湖南日報全媒體記者 張尚武 陳淦璋

【江湖傳說】

“小二，來兩斤牛肉、一壺好酒。”闖蕩江湖，英雄好漢們吃的是什麼品種的牛肉，如今已不可考。但楚尾黔首、夜郎古國之地，酒桌上少不了新晃黃牛肉。

在新晃侗族自治縣（古有晃州之稱），民謠“鴨保寨，牛肉、豆腐當小菜”流傳至今。《晃州廳志·職官》記載，宋代淳化年間，晃州刺史田漢權多次遣使赴京進貢丹砂、白蠟、牛脯等物品。宋太宗趙光義贊賞晃州幹牛肉味美可口，親自召見了田漢權，并賜予器币。

2010年，新晃黃牛肉獲國家地理标志，已被列入國家畜禽遺傳資源保護名錄。

（7月19日，新晃侗族自治縣步頭降鄉彩波家庭農場，養殖大戶彭彩波在給黃牛喂食。 本版圖片均由湖南日報全媒體記者 李健 攝）

【尋味三湘】

天然氧吧裡，新晃黃牛的“好日子”

新晃的山，連綿不絕。從縣城出發，前往步頭降鄉的公路兩旁，山坡上可見一群群黃色、淡黃色的牛，在綠色植被襯托下格外惹眼。

很快，記者來到步頭降鄉土鹿坪村的彩波家庭農場，存欄牛104頭，其中能繁母牛63頭。農場主人彭彩波介紹，新晃黃牛個頭中等偏小，公牛頭短額寬、肩峰明顯，母牛頭較秀長，很好辨認。

“新晃黃牛個頭不算大，體軀較短但肌腱強勁有力，行動敏捷，爬坡性能強。”彭彩波談起養牛可是滔滔不絕，“趕着牛兒下坡上山，是人生一大樂趣也。”

新晃黃牛屬于湘西黃牛，是湖南地方良種畜禽。長期以來，在新晃這片土地上，黃牛吃的是中草藥，喝的是山泉水，聽的是侗族大歌，住的是天然氧吧。

此言不虛。新晃黃牛養殖區，天麻、杜仲、紅豆杉、牛遺等名貴植物俯拾皆是。這些名貴的中草藥，就是黃牛的“白米飯”，餐餐必用，植物的精華自然積聚到了黃牛的肉質之中。牛兒放牧在山間，空氣幹淨得可以聞到草木的香甜，河水澄澈得可以直接掬一捧入口。每天在此俯仰天地呼吸晨昏，天地精華早已滲入黃牛的五髒六腑。

記者沿路看到，美麗的侗族姑娘揚起牛鞭，婉轉的侗族歌謠響徹山川。黃牛在回蕩的歌聲裡山上山下往返“散步”，過着令人羨慕的“神仙日子”。

（7月19日，新晃侗族自治縣步頭降鄉彩波家庭農場裡肥碩、結實的大黃牛。 ）

品種到品牌，壯大黃牛産業

作為地方良種畜禽，新晃黃牛由于生長慢、成本高，産業發展緩慢。近幾年，縣委、縣政府大力扶持黃牛産業，打造新晃黃牛品牌，産業發展才步入“快車道”。

縣裡與湖南省畜牧獸醫研究所、湖南農業大學等單位合作，制定和推廣《新晃黃牛标準化規模養殖技術規範》《湘西能繁母牛飼養管理技術規程》《标準化欄舍建設技術規範》等技術标準，建成全省最大的縣級黃牛品改服務中心，年均完成品改近2萬胎次，規模場（戶）肉牛品改率達100%。

縣人大常委會副主任、新晃黃牛産業執行産業長楊瑛介紹，黃牛品改保留了新晃黃牛原有的優勢，克服生長慢、出肉率不高的缺點，養牛變得有利可圖，加快了種群壯大。目前，全縣發展适度規模養殖戶近1800戶、30頭以上規模養殖場190個，黃牛年飼養量近14萬頭，年出欄量5萬餘頭。

（7月19日，新晃老蔡食品有限責任公司，工人在加工牛肉食品。）

扶持黃牛産業發展，縣委、縣政府強化黃牛産業項目建設的領導，并聘請相關領域的專家為顧問，全程指導新晃黃牛産業發展。打出一套“組合拳”，統籌抓好種源建設、疫病防治、飼草料保障、金融支撐、品牌提升等重點環節。

着力補短闆，加大科技培訓等服務力度，科技特派員與養牛大戶“牽手”，提高肉牛标準化養殖精細化管理水平；在全省率先設立黃牛養殖貸款風險基金，形成“黃牛貸”和“黃牛保”的新模式，努力破解養牛融資難題。

黃牛産能上規模，縣裡主推繁育、屠宰、加工、銷售為一體的産業化發展模式，聚焦延鍊、補鍊、強鍊，讓黃牛産業真正成了群衆發家緻富的“牛産業”。

一桌“全牛宴”，從頭吃到尾

來到養牛大縣，自然要吃牛肉了。新晃黃牛肉的氨基酸含量高，有10種氨基酸含量較高，煮湯時“放一片香一鍋”。

早上，來一碗牛肉粉。縣城裡，黃家帶皮牛肉粉館的老闆楊天志說，這些年來，自家粉店的生意都不錯，每個月僅牛肉碼子就要耗掉400公斤牛肉，許多遊客慕名而來。

中午，少不了“全牛宴”。頂級版的“全牛宴”是侗鄉人民待客的最高禮節，46道菜分别來自黃牛身上的不同部位。湘菜大師李玉輝表示，有些特定的選料，一頭牛還不夠，需要宰殺幾頭牛才能做齊一桌“全牛宴”。

（7月19日，新晃侗族自治縣，色香味俱佳的全牛宴 。）

位于新晃縣城的佬蔡全牛食府，餐館面積達到600餘平方米，在當地頗有口碑。食府負責人吳昌波一口氣介紹開來：一桌标配版“全牛宴”共12道菜，從頭吃到尾，包括牛氣沖天、牛腦花、小炒牛舌、酸辣黃喉、牛百葉、鮮牛肉、口味牛排、牛肉餃子、雙拼牛寶、烏雞牛鞭湯、幹鍋牛腳、富貴牛尾，總價不過700元，每天限量供應25桌。

“來到新晃，就是要吃最鮮美的牛肉。”吳昌波帶着記者來到後廚，看起了新鮮的食材。他說，牛氣沖天這道菜鎮得住場子，由半個牛頭做成，至少要提前鹵制兩個半小時以上，也代表了鹹香酸辣的湘西風味。

【茶餘飯後】

吃的是美味，也是曆史

省畜牧獸醫研究所副所長、省家畜育種工作站副站長 張佰忠

新晃黃牛肉，香味濃郁、肉質細嫩、口感柔韌、富有嚼勁，歸屬于國家級畜禽遺傳資源保護品種巫陵牛。

在湘、鄂、黔三省交界地區，侗族人世代馴養巫陵牛。其肌肉發達，骨骼堅實，體軀較短但肌腱強勁有力，行動敏捷，爬坡能力強，适于山區飼養。

曆史上，牛隻來往頻繁，巫陵牛散布于湘、鄂、黔三省，在湖南名為湘西牛，在湖北名為恩施牛，在貴州名為思南牛，但三者來源相同，生态條件基本一緻，體型外貌亦極相似。《沅州府志·鄉都》記載：“龍溪口市，……市五谷、豕、牛、羊肉之類俱集，販豆、晃州黃牛肉尤多。”

由于養牛業的興旺發達，促進了産區各族人民養牛的積極性。在新晃侗族自治縣，每年的三月三、六月六、九月九，廣泛開展黃牛選美、鬥牛、跳牛舞、給牛過生日等活動，在愛牛、惜牛、敬牛的民風民俗中，有種天人合一的和諧美。

如今，新晃當地非常重視肉牛産業，持續推進品種保護、品改提質、品牌監管等，在全省肉牛産業發展方面走在全省前列。

[責編:彭可心]

[來源:湖南日報·新湖南客戶端]

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