臭腐乳

　　臭腐乳的誕生是王緻和的功勞，落榜的他無心做豆腐生意，就把豆腐切成小塊放在缸中用鹽腌着，多日後發現豆腐變成了青色、散發陣陣臭味，吃起來卻臭中帶香、耐人尋味，于是才有了真正意義上的臭豆腐。還曾被慈禧太後賜名“青方”，列為禦膳小菜。

　　黴千張

　　被宮廷譽為“奇菜”的黴千張是紹興市上虞松廈鎮的著名特産，風味獨特，可油炸，可清蒸，它以鮮潔、清香（臭）、素淡而聞名，是豆制品中的佳品。黃豆浸脹後磨成漿汁，用文火燒熟，以鹽鹵打花後，倒在土粗布上壓幹水分，做成薄、勻、燥的“千層衣”，疊齊切成小條，下面墊上幹淨的籼稻稻草，上面壓一塊豆闆，放在較暖的地方黴化後即可食用。

　　臭豆腐

　　臭豆腐主要有兩個産地，一為長沙，一為紹興，兩者的制作及味道差異很大。長沙的臭豆腐将豆腐在放有冬筍、香菇、曲酒、浏陽豆豉的鹵水中浸透，待其表面生出白毛顔色變灰臭氣撲鼻後，再用油鍋炸至顔色變黑表面膨脹後撈出，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦裡嫩的臭豆腐。

　　紹興的臭豆腐的制作過程類似，但用料不同，乃是将豆腐浸入臭苋菜梗的鹵汁中腌制而成，可蒸可炸，炸出來的臭豆腐金黃誘人。

　　各地還有用臭豆腐搭配其他食材制作美味的習俗，比如廣東和南京的臭豆腐肥腸鍋仔口感鮮香過瘾，也是有口皆碑的美食。

臭苋菜梗

　　上面說了，臭苋菜梗對于制作紹興臭豆腐極其重要，據說起源于春秋戰國時期，那叫一個曆史悠久！别看圖片上這梗長得跟甘蔗似的，其實它與我們春天食用的是同一品種，隻是經過“瘋長”之後而成。

　　把苋菜梗小段小段切開在水中浸泡一天再晾幹，而後抹上一定比例的食用堿，過上兩天後，把冷鹽開水倒進盆裡繼續腌制，次日即可上桌了。天然發酵而成的臭苋菜梗相對味道沒那麼濃郁，味道都在墨綠色的鹵汁中，吸吮起來微臭之餘竟有股清甜味道。

　　用臭苋菜的鹵汁還可以漬出其他許多蔬菜，如臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜等等，都是甯紹農家春夏用餐時的獨特風味菜。

　　徽州毛豆腐

　　毛豆腐也叫黴豆腐，徽州名菜，其誕生的故事多與明太祖朱元璋的經曆有關，有興趣的可以找來看看~~豆腐切塊後發酵長出寸許白毛，就是毛豆腐了，一般吃法是油煎成兩面略焦再紅燒，也可以油炸、火焙或清蒸。而古徽州最有情趣的吃法，是向街頭走街串巷的貨郎買上一份毛豆腐，澆上香油，淋上辣椒糊，就着油鍋邊吃邊聊，既鮮美可口，又獨具風味。　

臭鳜魚

　　臭鳜魚同樣是徽菜中的代表作，又稱桶鮮魚，腌鮮魚，腌鮮在徽州土話中就是臭的意思。鳜魚用淡鹽水腌漬經六七天後，會發出似臭非臭氣味，将其放入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮，即成。這魚聞着臭吃着香，肉質鮮嫩，保持了鳜魚的本味原汁，擁有大量粉絲。（不過偷偷說一句，我是真心受不了臭鳜魚的味兒_(:з)∠）_）

　　豆汁兒

　　說到“臭美食”，還是不能漏了豆汁兒。豆汁兒曾經也是宮廷禦膳，是以綠豆為原料，将澱粉濾出制作粉條等食品後，剩餘殘渣進行發酵而成，據說有養胃、解毒、清火的功效。豆汁兒色澤灰綠，豆汁濃醇，愛喝的人說它味酸且微甜，不愛喝的人則說像泔水，酸臭。我倒是喝過，沒太排斥但也不喜歡，心想北京人口味可真夠獨特的……

　　臭面筋

　　臭面筋是武漢和南京兩地的特色菜，聞上去奇臭無比，吃起來味道鮮美異常，是一道不明于世的民間菜。武漢臭面筋配辣椒炒或者燒臘魚，鹹、香、辣，很是下飯。南京人多用臭面筋來調味，佐粥或炒菜都是極好的。

　　螺蛳粉

　　其實準确地來說，螺蛳粉臭臭的味道，跟粉本身沒有關系，而是其中放的酸筍在“作怪”。酸筍在南方較為常見，其中又以廣西為甚。八桂之地的一些地方風味小吃，都少不了酸筍的陪襯，除柳州螺蛳粉外，南甯老友面、桂林米粉、侗族風味酸辣湯等都有它的身影。

　　酸筍的制作方法非常簡單，将筍去殼後，切段置于大瓦甕中，加入米水浸泡，然後密閉瓦甕蓋口，浸泡半月左右即成。香而不腐，聞之開胃，想之流涎，吃之打滾——這就是好這口的人最貼切的形容了！

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