牛肉是一種高蛋白低脂肪的優質肉類，相比豬肉，羊肉，食用也更為健康。喜歡吃牛肉，除了營養還有口感，好嚼不爛，Q彈不塞牙，不管是清炒、煮食、亦或烤制，每一樣都能做到它極緻的味道。但是光有味道還不行，口感也是衡量牛肉烹饪的一大技法，肉質嫩滑，不柴不硬。簡單來說，做好一道上乘品質的牛肉大菜，把握兩點，味道和口感。如果細分，可以從兩方面入手，牛肉的前處理和烹饪的火候掌控。

牛肉的前處理在所有種類的牛肉烹饪手法中都會用到。大多數人在烹饪牛肉時很少會做到這一步驟，一是嫌麻煩，二是不明技巧，結果做出來的牛肉雖然入味但不夠嫩滑，口感還會有點柴，這是普通大衆的做法。反觀飯店的做法，細節處滿是學問。如果你曾在大飯店後廚待過，你會發現他們的牛肉一次會備很多，随取随用，根本不用擔心牛肉不夠，也不會因為做牛肉菜而手忙腳亂，烹饪的牛肉也是嫩滑入味，好嚼多汁，這其實都是前處理工作做得非常到位的結果。

提到牛肉的前處理，通俗講就是牛肉的"腌漬"過程，經過食材和調料的浸漬使得牛肉達到入味、鮮嫩的目的。技法做得到位，牛肉一次可以做好幾斤，甚至幾十斤，可保存較長時間鮮嫩如初，飯店就是這樣。牛肉的腌漬的過程分為三個階段，腌制、油封、浸漬。

1:腌制。經過食材和調料的調勻後，做一個短時間的去腥、初步入味的過程，時間短，15-20分鐘。

2:油封。油封是食材保鮮的慣用手法，油可以隔絕外界微生物和水分的蒸發，達到鎖水、長時間保鮮、肉質嫩滑的目的。

3:浸漬。這是腌漬最後的過程，牛肉油封後就可以長時間存放保鮮，在料汁的浸潤下更入味。

學習了牛肉前處理的一些要點，我們不妨将飯店的做法應用到家庭廚房，烹饪牛肉在口感和味道上也會提升一個檔次，碰到家庭聚餐或大型宴席上就能派上用場。今天就為大家分享牛肉前處理的詳細技巧和做法。

特點:步驟緊湊，詳細具體，一步到位，新手也能輕松上手。

【所需材料】牛肉200克，雞蛋2顆，生姜1塊。老抽、白糖和鹽各半勺，小蘇打1／3勺，水澱粉1勺。

詳細步驟

1:挑選一塊比較嫩的牛肉，頂着（橫着）牛肉的紋理切成牛柳，粗細要均勻，對于肉塊、肉片、肉絲同樣适用。放清水中漂洗一下，洗去血水，控水待用。

2:生姜去皮，洗淨，切絲後再切小顆粒，裝于碗中。用比較圓潤的器具搗碎，或用料理機打碎。将姜渣丢掉，留下姜汁，大概一勺的量就差不多。

3:雞蛋磕入碗中，隻要蛋清。将牛柳倒入，加1勺姜汁，半勺老抽，半勺白糖，半勺食鹽，水澱粉1勺，1/3勺小蘇打。用筷子調勻後改用手抓勻1分鐘，使得牛柳上漿發粘，靜置腌制20分鐘。

4:在腌制好的牛柳上面倒上一層薄油封面，再腌漬2小時以上，在這個時間段油分子會滲入牛肉中，烹制牛肉時油分子膨脹就會破壞牛肉的粗纖維，做出來的牛肉就比較嫩滑多汁。

1:切牛肉講究橫切（頂切）刀法，這是因為牛肉的粗纖維比較多，通過這樣的切法可以破壞牛肉的粗纖維，使得牛肉更好嚼。

2:牛肉的初步腌制主要是去腥的過程，時間一般控制在20分鐘左右，保持牛肉的鮮嫩感。

3:姜汁有良好的去腥效果，加了姜汁就可以少加些鹽，保持牛肉鎖水的能力。白糖能增強牛肉的嫩滑度。少量的蘇打可以破壞牛肉粗纖維，但是量不要多，容易使牛肉發酸發硬。

4:拌牛肉時要注意觀察牛肉的狀态，牛肉需要充分上漿上勁後，使得牛肉和配料充分融合在一起，腌制後牛肉更嫩滑入味。

5:最後的油封腌漬就是一個保護措施，鎖水和入味。長時間的腌漬過程中牛肉的水分不會流失，鎖住牛肉的水分，保持鮮嫩的口感。

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