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長沙烏江魚的做法

美食 更新时间:2024-08-01 00:08:51

長沙烏江魚的做法(烏江水煮烏江魚)1

烏冮魚因烏冮而得名,是近年頗為流行的菜式,烏江,發源于貴州,經重慶流入長江。自古以來,烏江兩岸的人們由于經常捕食,漸形成了烏江魚獨特的食用方法,一時間烏江魚食者甚衆,重慶、遵義等地都以正宗标榜,也難說烏江是貴州省第一大河,長江上遊右岸支流,又稱黔江。發源于貴州省境内威甯縣香爐山花魚洞,流經黔北及渝東南酉陽彭水,經貴州遵義沿河等地在四川重慶涪陵注入長江,也就是凡烏冮所流經之地叫烏冮魚,這肯定沒錯。

長沙烏江魚的做法(烏江水煮烏江魚)2

烏冮魚流傳很廣,基本上在各大城市都能吃到,而且有不同的說法。首先是烏冮魚是一種制作方法,通常是以火鍋形式出現,是辣味或麻辣的,确定吃烏冮魚後在點吃啥魚,如冮團、草魚、鲢魚、黃辣丁等,将魚切片,以食油,辣椒,姜蒜等多種佐料泡制,使之具有麻、辣、鮮、香、嫩、滑等特點,在北京常見的烏冮魚是四川重慶冮湖菜,因為必定貴州菜沒有重慶菜影響大。

長沙烏江魚的做法(烏江水煮烏江魚)3

當然也有人把烏江魚泛指在烏江産的一種魚,在飯店當你點烏冮魚後會問您怎麼吃,是水煮、麻辣、紅燒還是吃烤烏冮魚。這種魚長的和鲶魚有些相似,但并不是鲶魚,這魚也叫江團,在沿河則叫鲢魚,是兩種根本不同的水産魚類。其實區分起來十分簡單,因為烏江魚是生活在大江中的鲢魚,這種魚的嘴邊沒有像胡須一樣的觸須存在,而鲶魚這種水産食材在他的嘴邊則有胡須狀的觸須,平時人們買魚時,僅憑這一點,就能把烏江魚和鲶魚區分清楚了。

長沙烏江魚的做法(烏江水煮烏江魚)4

由于上述原因,烏冮魚到底是烹饪方法還是烹饪原料,就有些撲朔迷離了。有人問我,我不知道,我也曾問過有些專家,他們也說不出個子醜寅卯來,不過我參加了以“探秘畫廊烏江·情滿山歌沿河”為主題的第四季“美麗中國·跨界科考”,活動在貴州省沿河自治縣,在這裡我嘗到了烏冮魚,使我耳目一新,對烏冮魚有了新的認識,噢,原來這才是真正的烏冮魚。

長沙烏江魚的做法(烏江水煮烏江魚)5

貴州沿河土家族自治縣位于貴州省東北角,銅仁地區北部、地處黔、渝、湘、鄂四省(市)邊區結合部的烏江中下遊,素有“黔東北門戶,烏江要津”之稱。世人都知道,烏江發源于貴州喀斯特岩溶地區,富含人體所需的礦物質,烏江沿岸又無工業污染,四季清綠,水質優良,優良的水質、湍急的河流和複雜的地形造就了生物的多樣性,烏江河魚類品種繁多,據統計,各類魚種達上百種。既然生活在烏江邊,不管吃了多少美食菜肴,烏江水煮烏江魚,永遠都是沿河土家人的最愛。

長沙烏江魚的做法(烏江水煮烏江魚)6

“烏江水煮烏江魚”是沿河最地道的吃法,這種吃法最早起源于烏江的纖夫,所以又叫做“纖夫魚”,以前在烏江上拉船的纖夫,常年在船上生活,船上條件簡陋,隻有小爐和簡單的器具,所以烹饪隻有簡單的煮,絕沒有大飯店的絲溜片炒,在他們煮魚時,除了放食鹽外基本沒有其它佐料,魚湯也就更原汁原味,吃罷魚,還可煮些蔬菜和面條。

長沙烏江魚的做法(烏江水煮烏江魚)7

由此可見,沿河的“烏江水煮烏江魚”有兩個特别的地方:一是魚必須是剛從烏江打起來的野生新鮮活魚;二是煮魚的水必須是烏江裡流動的活水。隻有用烏江裡的水煮烏江裡的魚才有這種獨特的味道。時過境遷,烏江水煮烏江魚已經成為一個時期的特定記憶,這道寄托一個地地道道的烏江人對本真生活追憶的美味,有一種“百裡烏江,一生情緣”的纏綿情愫,人們常用五味雜陳來形容人生,而來自心底的味道,才是最牽動每個人記憶深處的鄉愁。

長沙烏江魚的做法(烏江水煮烏江魚)8

那現在還能吃到這種原汁原味的烏江水煮烏江魚嗎?第四季“美麗中國·跨界科考”組委會,安排我們去烏冮碼頭的三毛漁莊考察,這是一條漁輪改造的水上餐廳,須用跳闆才能上船,是一個吃魚的好去處,大船邊有條小船,在小船倉裡放養看撈上來的魚,随客人點食,但有一節,魚的品種沒準譜,您想吃的魚,可不一定有,那要看今天能打上什麼魚了,您趕上什麼吃什麼。

長沙烏江魚的做法(烏江水煮烏江魚)9

三毛漁莊的菜品比效單一,也難說,來這就是吃魚的,制法也很簡單,就是必須用剛從江裡撈起來的新鮮活魚現殺,然後用烏冮中間冮心的水來煮,點好魚船家問如何吃,三毛漁莊的吃法有酸湯、清湯、微辣、中辣、劇麻辣等制法,我們點了一條傳說中的烏冮魚,一條胖頭鲢魚還有烏冮的小魚,分成兩份,一鍋吃原味清湯,一鍋吃紅湯微辣的。

長沙烏江魚的做法(烏江水煮烏江魚)10

長沙烏江魚的做法(烏江水煮烏江魚)11

店家在小漁船上稱好份量,然後在把魚殺好剁成塊,在江裡洗淨,魚雜腸子什麼的直接扔在江裡喂魚去了。魚塊拿到大船尾部的竈間,地方不大隻有二人操作,一人掌竈煮魚,一人配菜連上菜。魚塊什麼佐料都不放,就放點鹽碼些底味随便翻了幾下,然後開火放菜籽油煸香蔥姜,放入從烏冮河中間打來的江水,鍋裡的水燒開後,把魚放進鍋裡,隻加些鹽巴,還放了幾根魚香草。不一會兒,鍋裡飄出一股氤氲香氣撲鼻而來,出鍋放些香菜青蒜,紅湯辣味的則是加入提前制好辣味調料,制法基本相同。

長沙烏江魚的做法(烏江水煮烏江魚)12

長沙烏江魚的做法(烏江水煮烏江魚)13

魚做好上桌,吃此菜先喝湯在吃魚肉,舀了一碗湯,喝上一口香噴噴的湯,鮮美之氣漫延迂回,萦繞鼻端,令人垂涎欲滴,聞其香,心曠神怡;嘗其肉,回味無窮,怎一個“香”字了得!碗裡雪白的魚肉分外誘人,夾一塊烏冮魚放進嘴裡,肉質細嫩緊實,皮厚爽滑,滑嫩鮮香,如覺得不夠味,還可蘸上蘸水吃,烏江魚蘸料,是用貴州特有炒過的糊辣椒面、熟芝麻、酥碎花生仁、香蔥切的小蔥花、香菜未調成,用這小料蘸魚吃,那味道簡直是妙不可言。嗚呼,用烏江水煮烏江魚甚佳,今人難以忘懷,不盡舉杯感歎:“此魚隻應天上有,人間難得幾回嘗啊!”

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