如果條件允許，煮比泡會更好吃。

方便面（特指油炸方便面）由于其方便性及良好的風味及口感深受大家喜愛，尤其是長途出行，簡直就是我們必備的飽腹神器。但是嘗試過不同吃法的人明顯能感受到，用開水泡的方便面和用鍋煮的方便面口感及風味差别明顯，這又是為什麼呢？到底哪種更好吃？要了解到其中差異的原因，需要從方便面面餅和調料兩方面去比較。

首先我們聊一下方便面面餅。方便面面餅的主要成分是澱粉，在生産過程中，首先控制好水分和溫度，使澱粉充分糊化，使面餅從生變熟，然後在不易“回生”的溫度條件下（高于60℃，正常指在油炸階段），快速脫水，通過易“回生”的含水區域，再在水分含量較低的情況下，冷卻降溫，從而保證了澱粉不易“回生”，其複水性能好。總體來說，方便面生産原理是“充分糊化，快速幹燥”。從原理上來講，它的配方、工藝及最終結構特點均會影響到方便面的沖泡性或蒸煮性。

方便面面餅

方便面配方有玄機

方便面中除了面粉外，還會加入一些特别的添加劑，比如複合磷酸鹽，一般指磷酸二氫鈉、偏磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉的混合物，這類食品添加劑廣泛的應用于食品中。在方便面中可以加速方便面生産中快速糊化，同時使面條富有彈性和爽滑感；海藻酸鈉，作為一種增稠劑，也可以增加面條彈性及提高其口感；醋酸酯澱粉作為一種變性澱粉加入到方便面中也越來越常見，其可以改善方便面的外觀及口感；這些添加劑還有一個最大的作用，即縮短方便面的複水時間，也就是使方便面更快的吸收水分，在3min内泡開食用。擁有這些配方加持，為方便面的沖泡性打下了良好的基礎。

方便面工藝及面餅結構

方便面生産過程是首先在小麥面粉中加入水及其它添加劑，和面形成面團後，将該面團通過多道軋輥得到薄厚均勻的面片，再通過成型器形成波紋面層，并把這種波浪形面層随網帶連續不斷地通過溫度為95～105℃的隧道蒸面機蒸熟，然後再将面層切割定型，再通過自動油炸機使面塊迅速脫水上色，降溫後即為面餅。

由以上工藝我們不難發現，方便面工藝中的：形成波浪面層、高溫蒸熟及油炸脫水等也均為方便面的快速複水做足準備。波浪面層與熱水的接觸面積更大，吸水效率大大增加，能夠保證面條快速地泡開達到标準，高溫蒸熟後的面餅僅需恢複其質地即可食用，無需擔心生熟；油炸脫水速度快，可以使面餅中的水分迅速增發，從而使方便面表面及内部形成更多微孔，吸水效率增加，保證了方便面的方便性。

方便面微觀結構圖

接着我們來講一講醬料包，醬料包是方便面的主要組成部分, 是決定産品營養價值和口味的關鍵，也關系到産品的檔次和等級。我們說方便面品種琳琅滿目，同一個品牌面餅基本不會變化很大，變就變在它的醬料包不一樣。方便面的調味種類很多，但按其形狀可分為粉末狀、醬狀、液體、顆粒狀四種。粉末狀調料包基本是方便面必備，為其基礎調味料，包括了鹹味料、酸味料、鮮味料等；醬料包，也就是一些香辛料與辣味料配制而成，根據個人口味添加；液體包，基本就是一些油脂或醋等；顆粒狀料包大多是一些脫水蔬菜、素肉或小蝦等增加風味和營養的調料。從這些料包組成，我們也可以看出，基本采用開水沖泡一段時間即可獲取其中大部分風味，滿足我們吃泡面時的各種需求。

那麼說了這麼多，到底方便面是該泡着吃還是煮着吃呢？

我們的意見是，如果條件允許，煮着比泡着更好吃。主要原因即在上述所講的内容之中。盡管我們在配方及工藝方面盡可能地去提高了方便面的複水性，但是在沖泡過程中，面餅對水分的吸收依然是比不上蒸煮的速度及均勻性。

在沖泡過程中，水溫一般需90℃以上（最好95℃以上），面餅加入開水中之後，首先與水接觸的是面餅表面，這樣使得面餅表面與内部之間形成一個水分梯度，即表面水分高于内部水分，由于面餅結構特點，其表面和内部存在較多微孔，加速了表面水分向内部水分擴散的速度，這也是方便面能快速泡好的原因。但是由于面餅放入水中後，水溫是在持續性降低的，而面餅表面與内部的水分梯度逐漸減小，擴散速度會逐漸變得緩慢，這樣會導緻方便面靠近表面的部分先吸收充足水分，而内部需要較長時間完成複水。

雖然我們在配方中加入了較多添加劑來保證方便面的粘彈性和口感，但是依然難以使方便面在沖泡過程中表面與内部品質達到一緻，因此，沖泡的方便面容易形成表面爽滑而内部較硬彈性不足或者内部彈性較好而表面軟爛韌性不足。一句話總結就是，沖泡的方便面最佳食用時機難以把握，容易吃到太軟或太硬、咬勁差彈性不足、爽口性差或粘牙或夾生的面餅。

說完面餅，同樣醬料包使用沖泡也并非最佳食用方式，醬料包中存在較多調料、香辛料或脫水蔬菜，采用沖泡由于溫度的原因不能完全将這些調料溶解或分散（或者各種調料不能完全混合），給人的感覺就是味道沒有那麼濃郁。

而蒸煮則不一樣，一般将水燒開（水開始翻滾），然後将面餅放入，這個過程水溫是一直保持在100℃左右，水分的滲透會更快，煮3min左右後，方便面内外水分基本達到一緻，是方便面更加爽滑勁道。同時，在開水狀态調料包溶解分散一段時間後，各種調料分散更徹底，彼此之間混合更均勻，味道會更濃郁。使得無論是面還是調料都更易達到最佳狀态。

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