以前晨光下館子最喜歡點的一道炒青菜，就是幹煸大頭菜了，雖然飯店炒的卷心總是大油量的，但是它的爽脆的口感是真的好吃呢，可為什麼我們在家總是炒不出這種口感呢？就算用再多的油也不行。

其實最主要的還是我們家中的火力不像飯店後廚那樣，會有二次加大火力，在沒有足夠的熱量支持下，很難讓鍋中的卷心菜快速受熱變熟，還能保持足夠的水分，不會軟趴趴的不爽脆。

不過，今天晨光帶給大家了幾個小技巧，不僅可以讓你在家也能炒出來，飯店快炒的那種爽脆感，而且這些小技巧同樣也可以運用在其它需要爽脆口感的青菜上，還等什麼，快來拿起鍋鏟學起來吧！

卷心菜屬于甘藍的一個變種，這種被世界上大多數的國家認可和食用的蔬菜最早起源自歐洲的地中海沿岸，在古羅馬和古希臘時代就被人類廣泛種植了，到了中世紀的中後期，由于農業技術的進步與繁榮的跨地區貿易，使得卷心菜開始傳至全球。

卷心菜在漢語中有許多不同的名字，而且大部分之間的關聯性都非常地低，這與其它蔬菜的名字大都會有關聯性，有着很大的區别。卷心菜的中文學名叫做"甘藍"，這與它的近親"紫甘藍"不同，在民間少有關聯到甘藍二字的名字。

卷心菜除了較普遍的叫法，像洋白菜、圓白菜、球白菜、大頭菜以外，在中國的西部地區，像是山西、陝西一般稱其為蓮花白、花白或茴子白；在廣東和香港地區多稱其為：椰菜或包菜；而在福建和台灣地區大都習慣稱其為：高麗菜或甘藍菜。

說起高麗菜可能會有許多朋友跟晨光一樣，會覺得這是從朝鮮地區傳至中國的蔬菜或名字，其實不然，皆因卷心菜最早是由荷蘭人在大航海時傳入中國的，所以"高麗"二字是源自甘藍的荷蘭語"Kool"的音譯，另外，在清朝時期也稱之為"番芥藍"。

• 卷心菜 × 半顆
• 大蒜 × 2瓣
• 食鹽 × 适量
• 清水 × 少許
• 食用油 × 少許

卷心菜：市售的卷心菜幾乎都會有一個黃白色的内芯，所以不要在意商販所說的它家是黃心，在挑選卷心菜時，建議從重量與外觀上來選擇，手感比較沉的水分比較充足，内部也比較紮實；外觀建議選擇頂部會有比較尖的突起為佳，這種外形的卷心菜筋軟味甜，炒制後起來口感更好。

大蒜：在選擇大蒜時，如果你是用于炒菜或進行高溫烹制，最好選擇帶皮的老蒜，這與新鮮的大蒜在味道上完全不同；另外超市偶有去皮後的大蒜瓣出售，不建議選購這種大蒜，大蒜長期儲存還是建議帶皮冷藏儲存，更能保持它的味道與水分。

-= Step 01 =–

首先将買來的卷心菜去掉外層的葉子，切掉底部的粗梗，沖洗幹淨後備用。

-= Step 02 =–

将卷心菜切成四瓣來處理，然後把底部的粗梗切掉，再将偏薄的葉子部分與帶有粗梗的部分切開來。

-= Step 03 =–

将偏薄的葉子部分切成可以入口大小，帶有粗梗的部分以每一刀都能切到粗梗為宜，也切成大小可以入口即可。

-= Step 04 =–

将切好的卷心菜放入洗菜盆中，加滿清水，并保持有細微的水流狀态，過水大概10分鐘左右。

-= Step 05 =–

接下來處理大蒜，帶皮的大蒜不用提前去皮，在菜闆上借助菜刀将大蒜壓扁，大蒜皮自然就會從大蒜瓣上脫落下來，去掉蒜蒂後，如果大蒜瓣的個頭比較大，可以從中間來上一刀。

-= Step 06 =–

将過完水的卷心菜控幹水分後，平鋪在容器中，在表面撒上一層食鹽用于調味。

-= Step 07 =–

将炒鍋燒熱至有白煙冒出，依次加入食用油、大蒜、卷心菜和少量的清水，保持大火狀态開始翻炒。

-= Step 08 =–

如果你不會颠勺翻鍋，隻需要不停地翻炒卷心菜，并将鍋底中心位置的卷心菜撥開，減少卷心菜在鍋中心位置停留的時間即可。

-= Step 09 =–

炒至鍋中的水分蒸發到基本沒有，水在鍋中滋滋作響的聲音也變小後，就可以出鍋了。

-= Tips and Point 01 =–

在切卷心時，盡量把每一個粗梗都能從中間切開，這樣一來在炒制時，它會比較容易快熟，就比較不會出現軟硬差别太大的問題了。

-= Tips and Point 02 =–

過流水是讓卷心菜保存爽脆很重要的一步，它不僅可以讓卷心菜吃入更多的清水，而且可以帶走一大部分青菜所特有的澀味，而且隻需要很小的流水性即可，如果你實在覺得有些浪費用水，用一大盆清水直接泡也是可以的。

-= Tips and Point 03 =–

由于炒制時，會加入少許的清水來讓鍋中産生鍋氣，所以過完水的卷心菜一定要控幹水分，這樣才能保證鍋中的水分是可控的，溫度也不會因為過多的水分突然變低，影響炒制的口感。

-= Tips and Point 04 =–

提前撒鹽比較颠覆你的觀念吧，這樣操作一方面可以較精準地控制食鹽的用量，而且不需要在快速翻炒時，短短的時間内加入，可以讓鹽更均勻地分布在菜葉，也避免放鹽多了或少了；另外由于撒完鹽後，會很快下鍋炒制，所以不用擔心鹽會将卷心菜中的水分"殺"出來。

-= Tips and Point 05 =–

在将鍋幹燒熱後，是用的冷油下鍋，因為在炒制時，油的作用不是來加熱卷心菜的，而是為了包裹住菜葉，不讓其中的水分跑出來，另外過熱的油溫會讓大蒜快速焦化、糊化，所以在這裡冷油下鍋炒制是最好的選擇。

-= Tips and Point 06 =–

少量的清水可以在熱鍋中形成水蒸氣，這是炒制爽脆卷心菜必須要有的環境，也可以從水氣的多少來判斷是否可以出鍋了，炒制青菜一定不要從青菜在鍋中的外觀來判斷是否可以出鍋，因為在出鍋後青菜自身的熱量還在對其持續加熱的。

每一篇文章寫到最後，總會啰裡啰嗦、長篇大論，究其原因還是怕漏掉需要注意的小細節和要點，害怕大家在跟着晨光的說明料理或烘焙時會失敗，不知道大家沒有在晨光的抛磚引玉之下，成功做出好吃料理或糕點呢？

如果你喜歡晨光的食譜，還請為晨光點一個小小的"贊"！這是對晨光最大的鼓勵與支持！

如果你有想嘗試制作的美食料理，又或是有食材等方面的問題，也歡迎你給晨光留言，晨光會與大家一起來解決料理和烘焙中的各種難題。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!