天氣漸漸熱起來，如果是往年，街邊的大排檔也應該開始支起來了。隻是現在，街面上依然挺安靜。

涼菜、燒烤、小炒，各種各樣的小海鮮，再來幾瓶啤酒，就是一個爽歪歪的夏日夜晚。

說起大排檔的小海鮮，各種貝類絕對是一大擔當：辣炒花蛤、鹽焗竹蛏、白灼毛蚶、醬油水海瓜子……别看沒多少肉，但其中蘊藏的鮮味，足以占領所有人的味蕾。

然鵝，貝類雖然好吃，但點菜時卻讓很多人覺得頭疼。不少大排檔沒有菜單，各種小貝殼擺在那兒：哪個是花蛤，哪個是文蛤，誰是毛蚶，誰又是血蚶……

分不清楚的朋友就隻好假裝沉思一下：恩，這個給我來一份；啊，那個給我炒一盤。

在這個夏天來臨之前，不能再吃得不明不白了，必須搞清楚，這些好吃的貝類都是啥？

在中國18000公裡的海岸線上，小海鮮是最受人們歡迎的。

小海鮮雖然個頭小、外表平淡無奇，但數量充足，而且身體裡蘊含的鮮味也讓人回味留戀。

各種貝殼算是小海鮮的主力了，大量上市的時候，隻要幾塊錢一斤，可以煮、可以炒、可以烤，是最完美的下酒菜。

别看貝類長得不起眼，但它的身體裡除了蘊含谷氨酸鈉以外，還有琥珀酸鈉，各種呈味物質相互作用，使得小小的貝殼有着複雜而多彩的鮮味。

扇貝、生蚝、海虹、花蛤、毛蚶、蛏子……這些常見的貝類算不上什麼值錢玩意，卻給我們的味蕾帶來了極大的滿足。

扇貝、生蚝、海虹，在之前的文章裡，都曾專門介紹過，可以點擊下面的标題查看：

假如扇貝不“跑路”，它到底能變成多少種美味？

贻貝、海虹、青口、淡菜……它們到底誰是誰？

什麼樣的生蚝才算頂級？吃生蚝真的能壯陽嗎？

今天專門來說說蛤蜊、蚬子、蛏子等等，這些有滋有味的小貝殼。

蛤蜊，算是雙殼綱簾蛤目簾蛤科和蛤蜊科一部分物種的統稱了。

蛤蜊的名字有很多。普通話中，我們一般讀作蛤蜊（gě lì），到了山東就會叫做嘎啦（gá la），而在大連，則被統稱為蚬額（xiǎn e）。

不過，這些都不是它正式的名字，按照正确讀音，蛤蜊應該讀成（gé lí）。但你要真去大排檔喊：給我炒一盤蛤蜊（gé lí），老闆不把你當成神經病才怪呢。

按照膠東半島的說法：涼水蛎子熱水蛤。海水涼了，就是海蛎子，也就是生蚝最肥美的季節；而到了夏天，海水熱起來，則是吃蛤蜊的時候了。

蛤蜊的種類有很多，我們常吃的就有花蛤、文蛤、白蛤等等。

花蛤

花蛤，也被稱為花甲、花嘎、花蚬子，學名其實叫菲律賓蛤仔，來自簾蛤目簾蛤科花簾蛤屬。

花蛤多栖息于淺海海底的泥沙中，所以水管内多帶有泥沙，如果新鮮的蛤撈上來直接烹饪，吃起來會有些牙碜，一般要把它浸泡在鹽水中，吐一下沙。

花蛤的烹饪十分多樣，白水煮、辣炒、燒烤、做湯……并且，它的體内本就富含鹹鮮味道，無需再加鹽烹饪。

炒花蛤是夜市上最常見的烹饪方式。不過吃花蛤最原汁原味的方法還是烤。

烤黃蚬子

前些年，在大連吃燒烤會給個碳爐子，方便你自己加熱，并且烤到喜歡的口感和味道。這時候，我就會去附近的市場，花10塊錢買上三四斤花蛤。

拿一個烤網架在爐子上，擺幾個花蛤放上邊，待烤到開口，拿起來連汁帶肉一起吞下，雖然很燙，但也是最原本的鮮味。

錫紙花甲粉絲

這幾年爆紅的錫紙花甲粉絲，其實也是用錫紙盡可能的包住花蛤裡邊的鮮味汁水，然後再慢慢地煮進粉絲之中，與扇貝粉絲有異曲同工之處。

文蛤

文蛤，是比較貴的蛤蜊了，有“天下第一鮮”之稱。外殼略呈三角形，體型比較大，最大的直徑可達5厘米。古早護膚品蛤蜊油，就是拿大的蛤蜊殼做容器。

文蛤炖蛋

文蛤在中國沿海都有分布，以江蘇南通出産的最為出名。除了爆炒以外，文蛤炖蛋、文蛤蹄髈砂鍋、腐皮文蛤卷、蔥油文蛤……都是知名菜肴。

白蛤

白蛤，學名四角蛤蜊，體型較小，外殼隆起比較高，一般用來白水煮或是清蒸。

油蛤

油蛤，學名波紋巴非蛤，外殼有花紋，表面比較光滑，看起來油光發亮的，或許因此名字裡就有了個“油”字。在三亞等地，油蛤還被叫做“芒果螺”，但是它既不像芒果，也不是螺。

在中國，油蛤常見于台灣、福建、兩廣等南方沿海。油蛤既可以煲湯，也可以炒，爆炒油蛤最好的搭配就是九層塔。

油鹽水灼油蛤

而在“醬油水一切海鮮”的閩南地區，醬油和水混合，恰到好處地提味，把鮮味吊出來。醬油水油蛤是最家常，但也最能打動人的美味。

黃蚬子

黃蚬子，學名青柳蛤，産于黃海淺海處，最出名的當屬丹東黃蚬子。它的外殼是黃色的，肉也是黃色的。

黃蚬子的個頭比較大，肉也比較厚，所以也叫肥蛤。黃蚬子用來白灼、清炒、燒烤都是極好了，不需要再添加更多調料，破壞它本來的鮮味。

青柳貝刺身

除此之外，鳥貝、西施舌、海瓜子……都是平時或多或少會吃到的美食。

買蛤蜊的時候注意，隻要小舌頭還在動，還在噴水，就是活着的。不過，這東西價格不貴，每次買的量也不小，一個一個挑太費勁，每次遇到幾個不開口的死蛤蜊，也是難免的。

蛤蜊去沙是比較讓人頭疼的。用一個大盆，放蛤蜊，倒鹽水（1升水30克鹽），再點幾滴香油或是花生油，養幾個小時，便能吐幹淨沙了。

蛤蜊在很多地方被叫做蚬子，花蛤就是花蚬子、白蛤就是白蚬子，當然，黃蚬子現在已經被叫習慣了。

不過，真·蚬子其實另有其物，它一般是指簾蛤目花蚬科下的生物。

河蚬

河蚬，又名亞洲蚬、台灣蚬，廣泛分布于中國的江河、湖泊、池塘、溝渠。對，蚬子不是海鮮，而是一種河鮮。

河蚬有很多亞種，比如黃沙蚬，外殼金黃，生活的水質越好，貝殼越黃；而在淤泥中生長的稱為泥蚬，外殼烏黑。

一般來講，黃沙蚬的味道比泥蚬要好，而内殼為紫色的黃沙蚬，是河蚬中的上品。

蒸黃沙蚬

河蚬的吃法，一是煮湯，在閩南地區，很多人夏天會用河蚬加老蘿蔔幹煮湯；二是涼拌，河蚬汆燙之後取肉，加入醬油、蔥、蒜一拌，再給什麼美味都不會換。

河蚬湯

而在日本，還有大和蚬、真蚬以及濑田蚬。大和蚬生長在鹹淡水交彙處，其他兩種都是淡水生物，它們也會在不同的時節，被日本人食用。

蚶，屬于翼形亞綱魁蛤目魁蛤總科的生物。

從外形上來講，蚶比較容易辨認，它的外殼比較厚，而且很堅固，很難徒手掰開，并且外殼表面有很明顯的紋路或者絨毛。

蚶這種貝類，在中國沿海均有分布，其中以遼甯、山東的産量最大。我們常吃到的有三種——毛蚶、泥蚶、魁蚶。

毛蚶

毛蚶，俗稱毛蛤、毛蚬子。以甯波出産的“奉化搖蚶”最為出名。

甯波當地人在食用蚶子時，取用粗鉛絲簍，把蚶子置于其中，放進沸水鍋中反複搖動簍子，至蚶燙熟，故名“搖蚶”。

拌毛蚶

袁枚在《随園食單》中，也記載了毛蚶的幾種吃法：“蚶有三吃法：用熱水噴之半熟，去蓋、加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入湯；或全去其蓋作羹亦可，但宜速起，遲則肉枯。”

不過，半熟的毛蚶曾在1988年的上海引發過令人記憶猶新的甲肝大爆發。

由于毛蚶産地環境污染，使得毛蚶帶上了菌痢，繼而出現甲型肝炎病毒，最終導緻上海短短兩個月内，到處恐慌，闆藍根脫銷，不敢摸樓梯扶手……超過31萬人感染甲肝，其中31人死亡。

直至今天，在上海的《禁止生産經營食品品種的公告》中，毛蚶的名字赫然在列，全年禁售。

血蚶

泥蚶，俗稱血蚶，南方更為常見。生腌或是白灼都是常見的吃法，在閩南，血蚶也是除夕年夜飯上必不可少的美食之一。

圖/《老廣的味道》

汪曾祺在到訪福建時，也曾吃過血蚶并寫道：“我吃泥蚶，正是不加任何佐料，剝開殼就進嘴的。我吃菜不多，每樣隻是夾幾塊嘗嘗味道，吃泥蚶則胃口大開，一大盤泥蚶叫我一個人吃了一小半，面前蚶殼堆成一座小丘，意猶未盡。吃泥蚶，飲熱黃酒，人生難得。舉杯敬謝主人，曰：‘這才叫海味!’”

除了中國人，韓國人也極愛泥蚶。韓劇《請回答1988》裡，德善的爸爸最喜歡吃老婆做的泥蚶，他曾說過自己可以不吃肉，但每天都要吃李一花做的泥蚶，後來在德善家還清債務後，李一花做了滿滿一大盤擺在桌上。

韓國的吃播們，也經常會吃涼拌泥蚶、泥蚶拌飯等等。

魁蚶

魁蚶，也叫血貝，日本人叫它赤貝。相比于毛蚶和血蚶，赤貝的個頭比較大，主要生長于黃海、渤海一帶。

在日本，赤貝常會用來做刺身或者壽司。赤貝刺身的精髓在于它肥厚的貝足，将它片成薄片後，即入冰箱冷藏五分鐘左右，配以調制的辣根上桌，顔色黃中透紅，極為賞心悅目。

赤貝刺身

不過傳統中餐還是習慣做熟，爆、炒、熘、拌都可以，隻不過對掌竈者火候的要求很高，稍一過火，就咬不動了。

這三種蚶相對也比較容易分辨，赤貝的個頭比較大，毛蚶和血蚶最大的區别就是肉和汁的顔色了。

蛏子，中國南北方沿海都有分布，一年四季基本也都可以吃到。

清代的《甯海縣志》記載:“蛏、蚌屬，以田種之謂蛏田，形狹而長如指，一名西施舌，言其美也。”

我們平常所吃的蛏子可以籠統的分為短粗圓的“螠蛏”和細長直的“竹蛏”。

螠蛏

螠蛏的肉質肥嫩，可以清蒸也可以爆炒。在浙江、福建一帶，有一種做法叫“倒插蛏”，就是将蛏子緊挨着插進碗中，在上邊撒一層鹹菜和姜絲，然後蒸10分鐘，撒上蔥花便可出鍋。

鹽焗蛏子

鹽焗蛏子也是常見的做法，将蛏子用調味料稍微腌制，瀝幹水分，把粗鹽混合香料炒熱，最後将蛏子擺到粗鹽上，利用鹽的溫度，将蛏子焗熟。

而我們平時吃到的竹蛏一般有兩種，大竹蛏和長竹蛏。特點都在名字裡，大竹蛏就是“大”，長竹蛏就是“長”。

長竹蛏

竹蛏最大的特點除了長以外，就是外殼薄，外殼很容易掰斷，所有有很多人吃長竹蛏的時候是吸着吃的。

而做竹蛏，清蒸或是醬油水就足夠将鮮味激發出來了。

其實，各種小貝類海鮮，在烹饪上，都沒有太複雜的套路，無需太多的佐料和技巧，簡單的烹饪就能得來極緻的味道。

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文 | 衛奕奕

本文圖片源于網絡

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