研究思考這個問題的朋友，多半是走在美食家的路上了。恭喜你！自己做飯菜，幹淨又衛生，而且注意掌握一點營養知識，對自己和家人的健康大有好處。接下來直奔主題：

主要區别在于含碳量，含碳量>2%的鐵叫生鐵 ，含碳量小于0.04%的鐵叫熟鐵，含碳量0.05~2%之間的鐵，稱為鋼。而不鏽鋼，通常都含有17～22%的鉻，較好的鋼種還含有鎳。添加钼可進一步改善大氣腐蝕性，特别是耐含氯化物大氣的腐蝕。

熟鐵，又叫鍛鐵、純鐵。熟鐵質地很軟，可塑性好。熟鐵鍋可以做得較薄，鍋體内可以達到很高的溫度，非常适合爆炒，例如爆炒青菜，口感和品相都很好，而且，有對比試驗表明，熟鐵鍋爆炒的青菜，水分損失少5%。這意味着蔬菜中各類為營養素流失相對減少。《中國居民膳食指南》（2016）建議多吃蔬菜和水果，每人每天要吃300-500克的蔬菜，200-350克的水果。

爆炒首選熟鐵鍋

而生鐵鍋一般比較厚重，很脆、容易破裂，爆炒類不如熟鐵鍋，用來炖菜更合适一些，不過說起炖菜，煲湯類，有天然砂鍋是更好的選擇。所以呢，生鐵鍋沒有自己的特别的優勢。

不鏽鋼炒鍋是鐵鉻合金等金屬元素制作而成的，如出現鉻超标對身體健康有害。普通消費者無法有效判斷質量是否合格，花大價錢也一定能買來心安。

大多數人對鐵鍋最皺眉頭的是生鏽的問題，其實隻要開鍋和養鍋做的好，鍋底會形成一種天然的保護膜，炒菜不粘鍋，完全可以避免鐵鍋生鏽，維護好家人健康。

1、開鍋：給鐵鍋開鍋，隻需要三步。

第一步，烤鍋。開啟大火均勻地烤鍋，一定要将鍋的每個角落都要烤透，直到鍋的狀态呈現藍色就好了。燒完後接着要用冷水激，這個就相當于給鐵淬火了；注意：熟鐵鍋可直接用涼水激，生鐵鍋要溫度降一降，生鐵含碳高，比較脆，溫度過高時用涼水激可能破裂。

開鍋 用大火使勁燒

第二步，炒鹽，用冷水激後，抹布擦幹表面水分繼續烤，然後加入一袋食鹽翻炒10分鐘左右，至鹽的顔色變黃。這一步可以吸附鐵末和雜志等髒東西，去除鐵腥味，非常重要。

第三步，吸油，鍋燒熱，用帶肥肉的豬皮擦塗，先擦鍋裡，然後把鍋底也全部塗擦，再放置5分鐘，讓油浸浸鍋。如果沒有豬皮，用普通食用油替代也是可以的。豬皮擦鍋一方面是吸油作用，另外還會進一步擦掉非常細微的鐵矛刺。第二步炒鹽已經起到了去除鐵末和雜質的作用，所以可以用食用油替代豬皮。

開鍋的原理是，鍋經過高溫煅燒，表面形成一層緻密的氧化膜（就是那層黑黑的），以達到不粘的效果。而加入的油脂會填充鐵鍋氧化膜中縫隙，即強化了不粘的特性性，又隔絕了空氣防止氧化膜進一步氧化成鐵鏽，一舉兩得。

2、養鍋：

（1）每次刷完鍋後，鍋裡還會有水痕迹或水滴 這時候把鍋放在燃氣竈小火烘幹，隻需幾十秒左右的時間，鍋裡沒有水分了。

（2）更仔細的朋友，刷鍋烘幹水分後再用豬皮蹭一圈，（可以把每次買肉上面的豬皮放在冰箱保鮮裡，隔幾天換一塊，髒了就扔了，），或用刷子抹點食用油在鍋裡稍微刷一點點，隻需一點點，這樣隻是保持鍋的滋潤，油就慢慢滲透到鍋裡了。

（3）切記一點，炒菜的鐵鍋不要煮面條和水餃。做湯和炖菜都可以。

我們平時使用鐵鍋時要注意，不要用鋼絲球洗鍋，雖然它可以把食物殘渣清理得特别徹底，但同時也把鍋的保護膜給破壞了。另外，鍋洗完擦幹後，應該懸挂起來或者倒扣放置。

砂鍋是用純天然陶土經過高溫燒制而成。砂鍋能有效控制鍋内的溫度，用來炖菜或者煲湯特别合适。是砂鍋具有透氣性，熬出來的湯鮮味濃郁。

砂鍋适合炖菜和煲湯

标準說法一般如下：不粘鍋塗層使用的是PTFE（特氟龍）分散乳液，特氟龍可以長期穩定的在260攝氏度下工作。中餐烹饪一般是以高油、煎炒、爆炒、高溫為主。同樣品質的不粘鍋在歐美使用壽命較長，而在國内使用壽命較短。

我們需要知道一個生産細節，生産特氟龍時需要添加PFOA或PFOS作為穩定助劑，而PFOA或PFOS是一種2B類緻癌物質。消費者需要确保自己買的不粘鍋不含這兩種物質。這有點難。

再好的不粘鍋，用久了都會産生脫落現象，是被沖到下水道還是吃到肚子裡了，也很難得知。所以呢，對于确定性不是那麼高的選項和用了千數年适合中國人烹饪習慣的鐵鍋，您會怎麼選擇呢？

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