150次實驗成就黔東南美食

老闆，來一道天麻炖土雞！

天麻炖土雞為“貴州省烹饪大師”龍祖衛獨創，而在“創菜”的過程中，做了150多次試驗才宣告成功。

龍祖衛在做菜。

考察6年師傅才正式授藝

今年34歲的龍祖衛是凱裡市舟溪鎮青杠村人。1999年，龍祖衛念初二，因家庭貧困，他把讀書的機會留給了兄弟姐妹，自己放棄學業，來到重慶打工，進了一家酒店當服務員。

服務員的工資很低，想要能改變命運過好日子，就必須學廚藝。所以，在做好經理安排的事務之後，他就跑到廚房幫忙，幫廚師們洗菜、打掃衛生等，什麼髒活累活都做。

“當時，我是醉翁之意不在酒，在廚房裡幹活時，偷偷觀察廚師們怎麼幹，學到了不少東西。”龍祖衛說。此時，大廚曾少林的哥哥就是這家酒店的總管。他發現龍祖衛人本分老實，積極肯幹，愛學習，非常喜愛，便有意培養他。

後來，在這位總管的安排之下，20歲的龍祖衛來到北京，在曾少林處學廚藝，開始了他的廚師生涯。

但是，考察了6年之後，曾少林才正式收龍祖衛為徒弟，這時間對學藝心切的龍祖衛來說，還是相當漫長的。龍祖衛跟随師傅曾少林苦學了3年。出師之後，他辭别師傅，外出闖蕩，學習外地菜肴的做法，提升自己。

雷公山的水就是好

從2007年開始，龍祖衛就開始研究天麻炖土雞這道美食了。

情況是這樣的，因為工作關系，他多次到雷山，發現雷公山上的天麻和雷山的土雞都是好東西，便有意将二者撮合在一起，做成一道菜肴。說幹就幹，到2007年12月，龍祖衛開始做實驗。

“第一次，我按傳統的方法做，将天麻和土雞機械地組合在一起。”龍祖衛說，但做出來的菜肴湯不鮮，味道很一般，顔色是濃黃的，不好看。在總結失敗的教訓時，龍祖衛認為，問題出在雞身上，這雞是别人宰殺之後才買來的，如果自己買活雞宰殺再做，情況應該不是這樣。

再一次做實驗時，龍祖衛特意到農戶家買雞，回來自己宰殺。這次，湯變得清亮了，但不鮮，還是不理想。後來，龍祖衛在作料上下工夫，雞精、味精等，都放進鍋裡，還多次調整主要食材之間、各種配料之間的比例，但結果他都很不滿意。

龍祖衛再次陷入沉思。突然有一次，他想到了換水。以前的實驗，自己用的都是引進廚房的自來水，如果換為雷公山上的天然礦泉水……想到這裡，龍祖衛有些激動了。

他從雷公山上運來了一車水，然後繼續實驗。這次産生的效果比以前的任何一次實驗都好。“湯特别鮮美，雷公山的水就是好。”龍祖衛說。

後來，龍祖衛又對自己的實驗進行了優化，最終做出了讓他和食客都很滿意的天麻炖土雞。

天麻炖土雞。

主要食材就是老雞

據了解，讓龍祖衛最滿意的搭配是這樣的：老雞 天麻 鹽 生姜，有時也會放些紅棗。

龍祖衛說，主要的食材雞一定是養了一年半至三年的，這樣的雞，雞油肥，油水足，營養更加豐富。再者，老雞比較耐煮，煮的時間越長，越是容易把營養煮出來。“嫩雞就不宜長時間炖煮了。”龍祖衛說。

為什麼不放生姜以外的其他作料呢？

龍祖衛說，天麻本身就是很好的作料，若再放入其他作料，就把天麻味給搶走了，适得其反。

由于龍祖衛做出來的天麻炖土雞湯鮮味美，所以推出之後很受歡迎。目前，龍祖衛在雷山經營“韶源生态美食城”，天麻炖土雞，是該美食城的主打菜之一。

由于龍祖衛廚藝高超，曾榮獲“貴州省烹饪大師”等稱号，目前他的職稱是“高級技師”。因為此，黔東南乃至貴州有重要接待，都邀請他去主廚，包括總理2月13日的“黎平之行”。

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