西瓜豆醬，是河南開封地區著名的傳統美食。用小粒黃豆、豫東平原盛産的西瓜，曬出的豆醬鹹中帶甜，色澤紅黑，醬香十足，回味悠長。 在過去的艱苦歲月，西瓜豆醬既是醬，又是菜，是家家戶戶餐桌上必不可少的味道。随着時代發展，會曬醬的人少了，這份獨特的美味成了一些老人才有的手藝。 我的寶藏婆婆，是老家遠近聞名的做醬高手。因為做醬是一項相對複雜的工藝，從捂豆、下醬、曬醬每一個環節都要細心處理，否則就出不來一缸好醬。今年暑期，我和寶寶回老家住了一段，跟着婆婆把整個做醬的流程學了一遍。 一起來領略中原美食的神奇和魅力吧！

By 春曉的醬漬菜

用料

• 黃豆 1000克
• 面粉 400克
• 水(泡豆) 2000克
• 水（煮豆） 4000克

做法步驟

1、1泡豆 把黃豆挑選一下，撿去黴爛壞豆與雜質，清洗幹淨後，用清水浸泡6小時以上。如果天太熱，期間更換一次水。注意：豆子很吃水，水量需要是豆子的兩倍以上

2、2煮豆子 将泡好的豆子撈到鍋裡，重新加入清水，煮一個半小時左右，再關火焖30分鐘，至豆子用手可以輕輕碾碎很面的狀态

3、3攤涼 煮好的豆子用镂空的容器控一下水，至水不再往下滴的狀态（不需要晾得非常幹），攤開晾晾

4、4裹面 晾涼之後每一斤豆子裹上4兩左右的面粉，翻拌均勻，讓每一粒豆子都均勻的粘上面粉。

5、5捂豆 找一個幹淨透氣的竹匾或者竹席，将裹好面的豆子均勻的鋪在上面，豆子的厚度在2厘米左右，就是三四個豆子差不多，不要太厚了，熱量散不出去，也不要太薄了，豆子很容易變幹，也不容易長菌絲。然後用一個透氣的紗布之類蓋在豆子上（保溫和防蚊蠅用），之後就不要動了，靜等長出菌絲

6、6等待 溫度在25~30之間，菌絲長得很快，兩三天就長好；如果氣溫20~25度，約一星期長好，溫度低于20度或者高于30度，就不要捂豆了，不适合米曲黴的生長 捂豆過程中，豆子長出菌絲也會發熱，有條件的可以放個溫度計在豆子下邊，溫度高于35度時需要翻堆，以免過熱。但是經驗不足的話，翻堆會影響菌絲生長。所以婆婆的做法就是比較懶人的，不動，一直等到菌絲都長出來，但是前提是豆子厚度要鋪得合适

7、第一天，剛長出來是白色菌絲

8、第三天，長滿黃綠色菌絲。長到這個程度豆子就捂好了，可以拿去曬了。如果長出了黑色菌絲或者其它來曆不明的顔色的菌，就捂壞了，建議扔掉，不要亂吃！

9、9捂好的豆子可能會闆結在一起，用手掰開，打散

10、10晾曬儲存 放到大太陽下晾曬，晾幹就可以長時間保存了。等到有連續的晴天，就可以用來下醬了

小貼士

可能有經驗的朋友會問：我就是這麼做的，還是捂不好，或者會長黑色菌絲怎麼辦？ 在這裡給大家說個我和婆婆實踐出來的方法：将每年捂好的黴豆子曬幹，留下一小把當做曲種，放在冰箱保鮮裡，第二年捂豆時，磨成粉末，在拌面環節那裡和面粉一起拌在豆子上，菌絲長得又快又好。就像做饅頭留一塊老面做酵頭是一個道理。

黃豆的營養功效

1.減輕女性更年期綜合征症狀

大豆異黃酮是一種結構與雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，延遲女性細胞衰老、使皮膚保持彈性、養顔、減少骨丢失，促進骨生成、降血脂等。

2.防止血管硬化

防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心髒，大豆中的卵磷脂還具有防止肝髒内積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。

3.讓頭腦聰明

在平時适量多吃黃豆，還能有效達到預防老年癡呆的功效。而且在黃豆中還含有一種叫甾醇的物質，它能有效的增加神經機能，從而促進其活力的功效。

4.降糖、降脂

大豆中含有一種抑制胰酶的物質，對糖尿病有治療作用。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用，同時，可抑制體重增加。

6.美白護膚

能有效地改善皮膚衰老，同時還具有緩解更年期綜合症的功效。同時經過日本研究人員的實驗發現，在黃豆中所含有的亞油酸可以有效阻止皮膚細胞中黑色素的合成。

7.預防癌症

具有預防癌症發生的功效，不同的癌症它都具有一定的抑制作用。其中尤其是對于乳腺癌，其抑制的效果最為明顯。

8.降低血脂

黃豆中的植物固醇還具有降低血液膽固醇的作用，進入腸道後可與膽固醇競争，從而減少膽固醇吸收。但在降低血液中的“壞膽固醇”的同時，還不影響血液中的“好膽固醇”。

9.增強機體免疫功能

大豆含有豐富的蛋白質，含有多種人體必需的氨基酸，可以提高人體免疫力。

黃豆的飲食禁忌

黃豆性偏寒，胃寒者和易腹瀉、腹脹、脾虛者以及常出現遺精的腎虧者不宜多食。 不可生吃，有毒。食用了不完全熟的豆漿可能出現包括漲肚、拉肚子、嘔吐、發燒等不同程度的食物中毒中毒症狀。

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