下面是拉面絕活的做法：它包括選面、和面、遛面、拉面、煮面、品面六個方面的内容。

一、選面

拉面面粉要選擇含面筋量高、質量好、新出廠的面粉，如石磨粉、山西地區的麥面最适合做拉面。然而國内多數面粉也能用做拉面，但不如上述地區的麥面好。已經試用的可用拉面的面粉有：山西長治粉

二、和面

是将面粉加水等配料以揉、推、搗等操作，将面和成拉面的面團。

1、比例 1斤(500克）面粉：用水0.45-0.5斤（其中含化開蓬灰的水17克），以溫水為宜（30度左右)，冬天水溫要高一些；食鹽2錢（10克)；蓬灰2.5-3.3克。

2、鹽水和面舉例：稱維坊特一粉3兩（150克）放入盆中，将水60克放入食鹽3克化開（淮安超級、特級粉用水68克），分3次撒在面上，第一次撒水的 70%，邊撒水邊用筷子劃圏攪拌面粉，攪拌一會，再第二次撒水20%，第三次撒水時，見面粉都已潮濕了，就停撒，一般上述比例的水都能用完。此時，用手蘸 水将面揉成團狀至三面光，即面光、盆光、手光（面和好後，就不要再加幹面粉，否則面團發粘不好使）。取出面團，放在案闆上，用手掌（一手或兩手掌均可）按 着面用力向前推出，這樣，從左到右，從前到後推一遍後，将面坯翻過來，背面朝上，折疊兩次，用同前的方法推一遍。以上是橫向推兩遍的方法，再将面坯旋轉 90度，再豎向推兩遍。這樣推四、五次後，将面揉成團，抺上食用油或灑上清水，以保鮮膜或溫布蓋好保濕，防止面團脫水。饧15-30分鐘（冬季要長一 些）。

3、蓬灰水和面 操作接前，取蓬灰1克，以7克溫水（理論要求灰水比1：5。可依此比例化水裝瓶備用）化開，最好分3次也可1次将蓬灰水灑在面團上，後以虎拳對面坯正反面先 橫後豎的搗搋（chuāi），使蓬灰水均勻滲入面内，最後将面揉成團，抺上食用油或灑上清水，以保鮮膜或溫布蓋好保濕。饧5分鐘。

以上和面的推揉搗搋的動作，在于把面粉、水和蓬灰充分拌均，使水和蓬灰滲入。

三、遛面

是通過揉、抻、甩（摔）、順筋等操作，使雜亂無序的蛋白質分子作有序的排列，為拉出粗細均勻的面條打下基礎。遛面可以理解為是壓縮面分子間的空隙并使筋順，與蒸饅頭、炸油條的用面相反，後者要求面空隙大、膨脹，這樣成品才膨松。

1、揉面 将 饧好的面團放在案闆上，以手掌的力量将面坯向前推出，再以四指将面扒回來，這樣反複多次，使面團逐漸変成長條形，後從左到右以手掌對面逐掌、挨次按壓 4-5遍，直至面的表面光溜不粗糙為止。為使拉面光亮，在揉面時可抺一些食用油。當面團太軟沾粘案闆時，可在案闆上抺一些油，這樣，在揉面時就不會沾手、 沾案闆了。如感到面團幹了，可手蘸清水或蓬灰水揉面。揉好了面的标準是：用手捏住面闆上的面坯一端，用力向上一拉。試一下，能拉出40-50CM不斷開即 為合格。

2、順筋亦稱遛條

（1）、做粗條： 将揉好的面放在面闆上，搓成30CM左右的長條。

遛好了面的标準是：面條順當，中間和兩頭粗細相等即可。如過度遛面，反而粗細不均，這時隻有再從頭來遛幾次達到上述要求。

說明：

1、順筋動作的抻面、甩面、上勁動作是一個連貫動作，之所以将它分解說，是為了便于操作練習，操作時幾個動作要一氣呵成，中間不停頓。2、上勁旋轉時，有的要求一反一正，經試驗一直朝一個方向旋轉，也沒有發現什麼問題。要進行試拉試驗：拉一個四拉三扣試試，看看有沒有因順筋引起的斷條問題。試拉時不蘸幹面粉。

四、拉面

拉面條有三種形狀：一是園柱形的，它又分二柱子、二細、細、毛細、一窩絲五種規格（一般面館碗面規格是6拉5扣32根30多米長，或拉毛細7扣128根 100多米長。拉得太細不适合煮面，下鍋會煮化了）。二是韭葉形的。它分為大寬、寬、韭葉三種規格，一般拉5扣32根30多米。三是菱形的。

具體操作：

1、做拉面雛形： 拿 一面節于案闆上，揉搓成30CM左右的園柱形面條，此形狀适用于做園柱形拉面，抺上食用油（抺油既可防粘又解決了煮面時不渾湯）或撒上幹面粉，就可接下一 步操作了。但如要拉韭葉形的，則要用手掌将園柱形輕輕壓扁，要厚薄均勻，要反複壓2-3遍。同時再壓成兩邊薄、中間厚、寬2-3CM左右的長條。如果要做 菱形的，則要将園柱形的長條，壓成等腰三角形，操作時要用手指手掌同時擠壓三角形的兩個側面。

2、拉1根：以 兩手的姆食中三指捏住雛形面條的兩頭，将面條擡離案闆，兩手移至胸前正中處，快速用力均勻的将面條在0.5秒鐘内向兩側拉到1米多長（當面較硬時，切不可 硬拉，可用一拉一收的動作，以2-3次将面拉到位。拉開的動作下同）。拉開後要看一下是否拉的粗細均勻，如不勻則要重做。

3、拉1扣2根： 操作接前 兩手向中間靠攏（面條中段可着案闆，下同），左手以姆指向内搓動面頭，将面頭搓移至中指外側手丫處，右手将面頭送到左手中指内側的手丫處，此時左手輕握；接着，右手以姆指勾住面條另一端的環扣，将面條擡離案闆，快速用力均勻的将面條向兩側拉開。

4、拉2扣4根：操作接前 兩 手向中間靠攏，左手伸出中指，右手将環扣套在左手中指上并以左中指勾住，此時擡起左手，右手以中食指（亦可四指）插入左中指下兩股面中間的環扣内，将右手 指移至扣底後，與左手協力，快速均勻用力的将面條向兩側拉開。後視情擺動拉面中段部分，蘸案闆上幹面粉少許。接着，右手将環扣面套在左手中指上，套扣後， 右手摘去左手多餘的面頭。

5、拉多扣多根方法同拉2扣4根。

拉最後1扣時，方法大緻同前。隻是右手，要以四指插入左中指下兩股面中間的環扣内，手心向上，與左手協力，将面拉開。到最後時兩手再抖動一、二次，可使多餘幹面粉脫落，也可使面條更均勻。

特别提一下，無論是拉第一根還是拉多扣，都要求兩手将面條直拉。兩手的面條頭處，特别是左手的面條頭處不要打彎。否則會粗細不勻。

1）、套扣：當拉過幾扣左手中指面很多，無法再套扣時，則先用左手姆指将已套扣面移至中指内側的手丫處（或以左手姆指将中指上的套扣面移至左手心處并以左 無名指和小指按住），伸出左中指，右手将面扣套在左中指上并用左中指勾住。

2）、揪面頭：一般在拉3次後，左手面頭較多、其下段面條也會較細，為不斷條， 就要用右手把較細的面頭摘去（一般三次一揪頭）。

3）、撒幹面：為防沾粘，右手抓幹面撒在案闆和面條上。

4）、插套：左手擡起，右手以食中指或四指插入左中指下的兩股面條的中間環扣的底部，注意不要将環扣面條歸結成束，否則煮時會梗結。

5）、拉開：兩手快速 均勻用力将面條拉開，若面硬時，則要多次才能拉到位。

6）、挂粉：為不使面條粘連，一般在拉三次後要蘸一次幹面粉（即三次挂一粉）。蘸就是将拉開的面條在 案闆的面粉上蕩幾下。

7)、收送面條：兩手提面條至鍋前。左手将拉面的一頭擔在右手的食指上，右手以姆指與食中指輕捏，左手以姆指對着左手食指将面條梗結上部掐斷，右手将面條 投入鍋内。

拉面記憶口訣：

遛面做兩試（揉面後試拉1次，順筋後連續試拉4次看遛面質量合格否）

五、煮面

下面條時要鍋等面，因時間長了面條會粘連。煮面的水要寬、水要開。下面條時盡量将面條均勻撒開，一頭先下鍋，後将面條轉圏撒均，若将面條堆在一起，煮出的面 條會成團。剛下面條後不要攪動，一攪動就會碎條，待面條漂起時，再輕輕撥開。中火煮面，從面條下鍋起40--50秒鐘内一碗面條即熟，用筷子撈起，裝在碗 内（如當時不用，可過涼水撈起，再要用時用開水過一下）。再加入牛肉湯或雞湯，上面撒上香菜和青蒜葉末等調味品，上桌即成。（如在面條碗内放入炸醬，就成 炸醬面了。牛肉湯或雞湯如何做法從略。）

六、品面

品湯主要看是否純正清香；品面主要看面條是否光滑、透亮，不渾湯；口感是否爽口柔軟、不粘牙，筋道不發硬。

蘭州牛肉拉面的三大要素

面、肉，湯拉 面面粉的品質、各種參數及抻面的手法，均與拉面的質量密切相關。蘭州的牛肉拉面用牛肉拉面專用面粉,面的傳統配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉面技術， 對臂力、腕力和體力都有很高的要求，技術熟練的師傅面絲的數量可從100多根到8000根。蘭州拉面的面條本身抻拉制而成，但并不是它的獨有特色。我國許 多地方的面都有抻面，隻是熟制方法有别。拉面越細越佳，在一些技術比賽中，拉面的師傅通常競比相同的一塊面誰能抻出更多根數的面條。抻出來的面要很細，就 成了絕活。而無論多麼細，蘭州拉面的面條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好後，在碗裡能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，面條能在碗裡保持直立的形狀片 刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的面就不合格。

抻面是未經發酵的“死面”，體積小含面多，一碗面裡通常用三兩面粉。一些頭回吃的大肚漢外行象 吃普通面條一樣，一口氣吃上兩碗，結果撐到晚上還不餓。拉面屬于湯面一類。原來，我國的面食大體可分為鹵面和湯面兩大類。北方大多數地區都食鹵面，煮好 後，将面條連煮面的開水，一起盛到碗裡，再澆上鹵。如果不用煮面水而另換開水，則成為撈面，也是一樣的，特點是面條湯本身不帶味，味在鹵子裡。

而湯面則不 同，湯面煮好後，要加“湯”而不是開水，味在湯裡。廣西米粉、雲南米線、蘭州拉面都是湯面。蘭州牛肉面不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。有沒有牛肉是 次要的。拉面正宗不正宗，除了拉面,關鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉面鋪都有一個大爐子，燒着一口大鍋，裡面煮着牛肉。這就是幌子，它告訴路 人和食客：這裡的拉面是真正的牛肉湯面。别看拉面師傅操起面，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的面條，看起來似乎容易，其實做面的工序複雜。

傳統的做法用"蓬灰"和面, 而面則講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所産的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面 裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。首先是選用韌性強的優質精粉，提前半天，由膀圓力大的小夥子先将大團軟面反複搗、揉、抻、摔後，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的 一條條面節，然後随食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特别的"荞麥楞"。拉面是一手絕活，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最 後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞着彩帶。牛肉拉面的優劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。“馬家大爺牛肉面”秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨陳家小車老湯 牛肉面的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調制，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實 踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調料和中藥調配熬制的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底，味 道極其鮮美，是牛肉面裡最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。

曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉面 館。“馬家大爺牛肉面”的制作方法精緻與考究令人瞠目，無怪乎有人出5、6百萬元購買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是 不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。

熬湯時選用甘南草原上出産的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料 在特大罐形鐵鍋内再加入本地特産的綠蘿蔔片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時隻選用調好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以 牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。水土也是一個方面，蘭州位于黃河上遊的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。另 外，蘭州的食用牛肉主要是産自甘南和青海的牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒， 生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。

高原無污染的草場環境天然放養的牦牛，除了 味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲草、闆蘭、紅花等），所以當地的牧民流傳着這樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉 水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。故其肉有驅風寒之功能，還可治胃寒，風濕，類風濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養價值極高，不論怎 樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。所以吃牛肉面還得去蘭州！

油潑辣子的做法也很有講究，先将菜油燒熱，再冷卻到100度，放 入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東 西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證 湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會将湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法，春天用水蘿蔔 片，夏天是花纓蘿蔔片，秋冬是綠蘿蔔片。均按日需量購進，以免糠心。做法是先将蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後 撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬适口。　　

清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清）、 二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。“馬家大爺牛肉面”的第七代傳人馬中傑先生對牛肉面有嚴格的質量要求，用他 的話概括，就是九個字“湯清香，肉酥爛，面韌長”。

現在，清湯牛肉面已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嘗 到正宗的清湯牛肉面。

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