鄧志雄 天河希爾頓酒店中餐出品總監

吳玉擎 廣州保利洲際酒店中餐行政總廚

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醞釀已久的原創大灣區電影級美食紀錄片《五星名菜》第一季于本周首播,我們邀請了六位廣州城中五星級酒店的中餐行政總廚,五星級廚師推薦地标級美食,打造色香味俱全的盛宴。這一次我們聚焦傳統粵菜。在海外,粵菜是中國菜的代菜系,粵菜做法精細複雜,并且在不斷地創新。在本季的六位總廚看來,恪守傳統,是粵菜的根本,在他們看來,創新隻是烹饪技藝,它不是目的,任何烹饪方法都是為了打開人們的味蕾,讓食材神髓得到更充分地表現,從而璀璨于舌尖。将近農曆新年,大廚們還特别分享了春節團圓的菜譜,快來看看怎麼樣可以讓尋常餐桌添上濃濃的年味吧!

老菜脯焖雪花牛肉

主廚

鄧志雄

天河希爾頓酒店中餐出品總監

鄧志雄從廚三十餘年,出自美食世家的他,對食物和烹饪有着自己獨特的見解和信念。作為土生土長的廣州人,他自幼受家中傳統的粵式飲食文化熏陶,憑着對廚師工作的熱愛,吸收不同地區的飲食文化精髓,始終堅持以地道的烹饪方式呈現粵菜風味。

烹饪哲學:創新,就是對傳統食材重新排列組合

這一期,鄧志雄師傅為我們帶來這道老菜脯焖雪花牛肉,其中老菜脯即蘿蔔幹,來自粵東潮汕地區一種傳統佐食佳品。農曆9月開始,菜頭(蘿蔔)開始大量上市後,當地人會把蘿蔔先洗幹淨,整個放缸裡,一層蘿蔔一層鹽,封蓋,并再壓重物壓住封口,但不能超過兩天,便撈出來,晾放在谷場上曬太陽,每天夜間收起,再撒點鹽,并用腳踩實。這樣反複操作10多天至1個月,最後再用一層鹽,封口,一般的菜脯腌制三四個月便可以吃。老菜脯是指存放多年的菜脯,逾老逾有味道,具有其獨特的香味,潮汕人把它當作煲湯的作料。

鄧志雄認為,優質的雪花牛肉,再加上我們粵東的十年老菜脯,以小火慢煮,這種融合方式在粵菜的制作中,稱為和味。“粵菜裡面會細分廣府菜、潮汕菜、客家菜等等,所以我的理念就是融合廣府菜、潮汕菜,希望通過這種結合,創造一種新的味蕾的體驗。”

制作方法:首先将雪花牛肉改刀,少許鹽腌制15分鐘,拍少許生粉,猛火煎至兩面金黃後盛起備用,老菜脯切成粗粒備用。将冰糖煮至焦糖色,加入提前備好的農雞湯,加入燒汁和少量陳皮提味,把雪花牛肉回爐,小火慢煮,在這期間老菜脯慢火白鍋炒香,激發出老菜脯的鮮香後盛起,待牛肉慢煮一小時後再放入老菜脯,慢煮半小時後老菜脯的精華緩緩滲進雪花牛肉裡,吃起來牛肉口感嫩滑,帶有一絲絲老菜脯的回甘,老菜脯充滿牛肉濃郁的肉香,在兩樣食材互相襯托下,缺一不可。

鄧志雄喜歡廚師這一職業,他覺得廚師這一行不同于其他職業,餐飲業是需要經過和不同人溝通,去了解不同職業不同成長背景的人口味,在這個過程中,你可以憑着菜品來讀懂不同的人,懂得他們不同的人生經曆。為此,他喜歡為客人制作一些隐藏性的菜單,以自己的烹饪經驗去呈現他們喜歡的菜肴,到最後得到他們的認可,這是鄧志雄對這份工作的最大的滿足。

鄧志雄的另一個愛好是攝影,他喜歡用鏡頭去記錄下廣州一點一滴的變化,感受廣州這座城市人口結構的變遷,導緻人們口味變化和食材的交彙。他認為可以用三道菜來形容我們人生之中不同的三個階段,童年時就像清蒸水蛋一樣細膩光滑無瑕,少年時就像油條一樣,外面是充滿激情的酥脆,但是裡面還是欠缺了那麼一點點的人生經曆。長大了以後,就像我們老菜脯焖雪花牛肉一樣,充滿了質感。曆盡風霜的老菜脯和細膩的雪花牛肉,細嚼之下你會感受到鹹、香,就像人生經曆一樣有滋有味,品味粵菜就是品味人生。

過大年TIPS

虎年春節将至,鄧志雄師傅給喜歡下廚露一手的小夥伴們支招,這又是一道重新排列組合的菜品,用浙江的手磨年糕,與龍蝦或者九節蝦一起煮,有别于廣東傳統的年糕做法,這道菜有一個很吉祥的名字叫“步步高升”。

黑松露滑珍珠

主廚

吳玉擎

廣州保利洲際酒店中餐行政總廚

吳玉擎生長在粵北山區,兒時最喜歡做的事情是随父親上山挖筍,山上最常見的是野兔,偶爾還會有山豬,回家後跟着長輩一起嘗試以各種方法烹調山裡的收獲,漸漸對烹饪産生了濃厚的興趣。成年後很自然地選擇了做廚師。他覺得每一個粵菜師傅都會注重如何保持新鮮食材的原汁原味,食材本身的辛鮮酸甜苦辣都能在廚師的巧手搭配下發揮出最佳的平衡狀态。在學習的過程中,他對烹饪風格和技巧有了更立體的思考。

烹饪哲學:多年醞釀,食材越質樸越考驗烹饪技術

吳玉擎帶來的這道菜是黑松露滑珍珠。這道菜的靈感來自備受客人歡迎的龍蝦湯泡飯,而龍蝦湯泡飯又源自潮州的砂鍋粥,砂鍋粥在潮州是一道很暧胃的家常菜,也非常容易被接受。但在米的選擇上,吳玉擎的靈感來自日本的一道壽司,它吃起來既柔軟又有彈性。他希望用潮州粥裡獲得的理念來制作一道新菜。從日本回來後,他嘗試用東北的珍珠米,以潮州沙鍋粥的烹煮方法,加入金瓜、胡蘿蔔熬制高湯後,再加入黑松露提味,滾沸時盛出,上菜時以石鍋呈現,體現粵菜中對食物溫度的考究。

吳玉擎說,小時候美食在他心裡面是能夠增加一家人感情的催化劑,大家坐在一起,一邊聊天,一邊享受家常菜是他最快樂的時光。随着年齡的增長,吳玉擎希望在家常菜上有所突破,于是他會常常琢磨對于目前的菜品可以做哪些改變,讓它呈現不一樣的特質。

制作方法:黑松露滑珍珠是吳師傅最得意的作品之一。它的前身是龍蝦湯泡飯,這道菜是餐桌上的“常勝将軍”,如果想突破需要從口感和味道上進行改變。龍蝦湯泡飯,米是炸過的,香脆可口,湯突出了海鮮的鮮甜,更凸顯了龍蝦的濃郁香味。要改變,湯要變,米的質感也要變。于是吳師傅花了10年的時間不斷嘗試,目的就是要呈現新感覺。現在的湯是素食湯,湯底能适應更廣泛的客人口味,可以在湯裡加肉或者魚,也可以讓非素食的客人滿意。最早使用的珍珠米,是師傅在泰國旅遊時意外收獲,米的彈牙特質,完全改變了脆米的口感。而這次吳師傅嘗試用東北的珍珠米代替了泰國米,突出米的膠質感。吳師傅的烹饪理念是除了要突出食材的原味之外,菜品的延展性要好,可以靈活地做加法或者減法以适應不同客人的口味。

過大年TIPS

今年是虎年,吳玉擎師傅推薦一道霸氣側漏的應節菜肴——虎虎生威賽虎掌。用的是和牛掌加香料,煲足6個小時,出鍋後,和牛掌口感嫩滑有彈性,膠質特别豐富,吳師傅說,這道菜不是虎掌勝似虎掌,寓意新的一年大家的日子紅紅火火。

采寫:南都記者 鄭海虹

本版攝影:南都記者 鄒衛

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