幹鍋魚肚

原料：

魚肚150克，紅朝天椒圈15克，杭椒圈20克，蒜片5克。

調料：

辣妹子醬8克，鹽3克，味精3克，巧勺熱烹香醬油4克，胡椒粉3克。

制作：

1、魚肚子自然解凍，飛水。鍋下底油燒熱，下姜蔥末炒香，下入高湯400克，倒入魚肚、适量料酒中火燒開，轉小火煨10分鐘至入味，撈起。

2、鍋下底油燒熱，下辣妹子醬炒勻，放入紅朝天椒圈、杭椒圈、蒜片炒香，下入魚肚中火翻炒均勻，烹入少許煨魚肚的原高湯，調入鹽、味精、醬油、胡椒粉，大火收汁，裝入幹鍋中即可上桌。

荷香小籠蒸鳕魚

用小籠盛裝銀鳕魚塊蒸制，一是上下受熱均勻、成熟速度快，保持了細嫩肉質和充盈水分，二是仿照上海小籠包的形式上桌，更有賣點。

制作流程：

1、銀鳕魚改刀成65~70克的大塊，無需腌制。位上小蒸籠内先墊一層錫紙，再鋪一張剪成圓形的荷葉，放入魚塊，淋5克蒸魚料的油汁，大火蒸5~6分鐘。

2、在蒸魚的同時，炒鍋上火加底油，放入姜末少許、肉末15克煸至變色，添蒸魚料20克炒勻，調老抽3克，淋在蒸好的銀鳕魚上，撒少許香蔥花、紅椒粒，扣上籠蓋即可走菜。

蒸魚料：

1、幹貝放入碼鬥中，加蔥姜水、料酒蒸透，取出搓成絲。蘿蔔幹切成小丁後焯水去掉多餘鹽分，入油炸至半幹。蝦幹入淨鍋小火焙香研磨成粉。香幹切成丁，美人椒、蒜子、幹蔥切末。

2、鍋内放入色拉油400克，下蒜末、幹蔥末、美人椒末共約50克煸香，倒入幹貝絲250克、蘿蔔幹丁100克、香幹丁100克、蝦幹粉10克一起炒勻，盛出備用。

制作關鍵：

這款醬料鮮味和鹹味都很足，因此銀鳕魚蒸制前無需碼入底味，從而避免腌出水分、影響肉質的細嫩油潤。

火焰把把燒

将雪花牛肉切條穿簽，與土豆、側耳根巧妙搭配，上桌後，再烹适量白蘭地點火燃燒，能給人帶來新奇體驗。

原料：

雪花牛肉150克、土豆100克、側耳根20克、芹菜20克、去皮花生30克、鹽1克、味精2克、辣椒面5克、花椒面3克、孜然粉5克、蔥花10克、香辣醬5克、蔬菜水、白蘭地、色拉油各适量。

制作：

1、将雪花牛肉改刀成約8厘米長、0.8厘米寬的條，納盆加蔬菜水泡一下，再用竹簽依次穿好。另把土豆去皮切波浪條，側耳根、芹菜分别切粒，備用。

2、淨鍋置旺火上，放油燒至五成熱時，分别下入牛肉串和土豆條炸至色金黃，撈出瀝油。

3、鍋留底油，先放香辣醬、側耳根粒、芹菜粒爆香，再依次下入鹽、味精、辣椒面、花椒面、孜然粉，接着放入炸好的牛肉串和土豆條炒勻，最後下入去皮花生、蔥花翻勻，起鍋裝入盤中墊有烤燙雨花石的鋁箔紙中，撒蔥花。在鋁箔紙外圍噴适量白蘭地，點火燃燒，待火熄滅即可食用。

制作關鍵：炒制時需把控好火候，火候不夠則成菜燥辣不香，火候過了則色暗味焦。

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