前段時間，圓明園古蓮複活開花的新聞很是火了一把。大家議論紛紛的都是，這蓮花睡一覺起來發現自己穿越了，會不會水土不服？。不過，這都是普通人的角度了，吃貨們就不一樣了：“這些放了百年的蓮子還能吃嗎？好吃嗎？”我可以負責任地告訴你，能，但沒必要。畢竟蓮子又不像酒越陳越香，小心入口苦死你！為什麼有的蓮子清香滿口有的蓮子苦到讓人叫媽？為什麼吃蓮子要去芯？

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蓮子為什麼有苦味?

/ 可我吃的就不苦啊 /

蓮子是蓮的種子，隻要不剝掉外層種皮，即使風幹多年也有可能發芽。不過我們常吃到的蓮子可不是精貴的古蓮，而多是現代子蓮品種産出的蓮子。

蓮和蓮蓬 | pixabay

鮮嫩時的蓮子可以直接吃，夏夜晚飯漸涼時，總能遇到有人在街邊舉着蓮蓬叫賣，隻需要花個十幾塊錢，就能捧回一大把夏日特供小零食。從新鮮蓮蓬裡取出的蓮子最是鮮嫩，嫩綠的蓮子整整齊齊地擠在蓮蓬裡，被夏風吹得圓潤飽滿的蓮子裡滿是大半個夏天積蓄下來的澱粉與營養物質，剝開還是翠綠的種皮抛入口中，咀嚼幾下便滿滿是清脆嫩甜。嫩黃色的兩瓣兒子葉裡，藏着綠油油的蓮心，它是蓮的胚根，時機合适時就會鑽出土壤生出新的蓮。

剛剝好的蓮子，清甜

蓮心嘗起來微苦而泛澀，這是因為其中有大量的如蓮心堿、異蓮心堿、甲基蓮芯堿等生物堿，以及一些黃酮類物質等。這也是蓮警告捕食者的武器，意思是：“我是苦的，有毒，别吃我！”這招在大多數捕食者身上都奏效了，不過遇上了“愛吃苦”的人類反倒是弄巧成拙遭了殃。

蓮芯苦，吃的時候要去掉

如果蓮蓬采摘及時，蓮子還足夠鮮嫩，清甜便會将苦味兒蓋過去，若是采下的蓮蓬老了些，蓮子中的可溶性糖變少，甜味壓不住清苦，生食蓮子便不如從前美味了。

成熟的蓮子呈棕褐色，一般以幹制品的形式出售，食用前需要泡發。幹制的蓮子往往去了種皮，抽了蓮心。如果是未抽蓮心的，直接食用可能會苦得你懷疑人生，帶着蓮心直接烹饪蓮子甚至會讓整道菜都帶上這股苦味，因此最好泡開蓮子後自己扒開或用牙簽戳掉以避免苦味。

給蓮子去芯

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蓮子入馔

/ 熬粥做糖水都是一流 /

市面上有以蓮子為原材料制成的蓮子蜜餞、蓮子汁飲料、蓮子糊等加工食品，開蓋即食，隻是比新鮮蓮子少了些清香滋味。

蓮子也可入馔。清粥裡加蓮子添一分清甜，煲肉湯時加入蓮子多一縷清香，醬色深重的肉菜裡加蓮子還可用清苦滋味解油膩，随園食單裡大加贊賞的蜜汁火方便有一種做法便是加熟蓮子解油膩。

我最喜歡用幹蓮子熬糖水。蓮子和冰糖用小火炖得甜蜜又軟糯，冷藏後更是冰爽又甜滋滋的。高級版本還要加入銀耳、枸杞、紅棗、百合、桃膠一類，炖得粘稠可口才是。

銀耳蓮子羹

蓮子亦可做蓮蓉，是廣式點心中常用的餡料。蓮子煮熟後搗碎，與砂糖、油小火同拌炒，再攪拌至順滑成團即成蓮蓉。因為蓮子澱粉含量高，最後的成品便是一個光滑的“面團”。如果換作黃糖或紅糖，蓮蓉的色澤也會更深，口味也有稍許不同。

自制蓮蓉，可愛的“面團”

蓮蓉用途極廣，經典廣式點心蓮蓉包便是以此做成，白胖的外皮包裹着熱氣騰騰的蓮蓉，一口咬下軟又甜，舌尖滿是甜香。我最愛的則是中秋特供的蓮蓉蛋黃月餅，薄薄一層面皮裡裹着淺金褐色的蓮蓉，蓮蓉裡窩着金燦燦的蛋黃，蓮蓉的綿甜裡滲入了蛋黃的油香，是我心目中月餅的最優解。蓮蓉還可作為餡料制作許多小甜點，在此便不贅述了。

蓮蓉蛋黃月餅，我的最愛

蓮子還可制成經典港式小吃糖蓮子，我小時候看港劇時就總對主人公口中的糖蓮子垂涎欲滴。糖蓮子的制作過程倒是不難，蓮子入水煮熟與澱粉混勻，入油炸至金黃，再與糖漿拌勻，裹上糖粉即成。顆顆金黃，軟綿甜蜜。

糖蓮子

吃蓮子自然不止國人，曾經一個印度美食博主做過一份貌似蓮子泥的食物，做法是将過油炒香的蒜片、紅辣椒、鮮蓮子一同磨制成泥，加上少許香料粉拌勻，看上去倒是挺美味的下飯菜，未曾嘗過，從做法推斷嘗起來大概是個清香版土豆泥吧。

既然提到了印度菜，也順便一提，很多國外的菜譜中都提及了lotus seed（makhane）這種食材，不過實際它并不是我們所說的蓮子，而是芡實（雞頭米）。芡實屬睡蓮科，是與蓮完全是不同的植物，不過剝去種皮的白嫩蓮子和從刺拉拉的果子裡扒出的芡實種子确實有幾分相像，也難免會有人把它們弄混。經典的印度甜品makhane ki kheer便是用新鮮烘幹的芡實碾碎與牛奶熬煮，加入椰蓉、果幹制成。芡實的做法也頗多，在此也不再贅述了。

桂花糖水雞頭米

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