一提起酸菜，大家最先想到的肯定是東北地區，每當到了冬天，東北大多數家庭總會腌上一缸缸的酸菜，而且很多東北菜中都會加入酸菜，比如酸菜豬肉炖粉條、酸菜餡餃子等，都受到人們的青睐。

01

酸菜的營養價值

酸菜的營養成分取決于它的腌制原材料，絕大多數都是以綠葉蔬菜為原材料，因此酸菜中都含有很多的膳食纖維、有機酸、蛋白質、氨基酸以及一些礦物質，不過鈣質、磷在酸菜中會被中和掉，失去補益作用。

1、潤腸通便

酸菜的原材料是蔬菜，都含有較多的膳食纖維，在食用之後能起到很好的潤腸通便功效，适合便秘人群食用。

2、開胃健食

酸菜中含有大量的有機酸，大部分是乳酸，具有較強的刺激作用，食用可起到開胃健食，促進消化的功效。

3、促進中樞神經發育

酸菜富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對于血液、中樞神經和免疫系統，頭發、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等内髒的發育和功能有重要影響。

02

【案例分享】

陳阿姨是土生土長的東北人，從小到大最常吃的就是酸菜，陳阿姨的兒子也是十足的酸菜愛好者，就在今年寒假，陳阿姨兒子的外地同學來到東北做客，熱情好客的陳阿姨拿出了自家腌制的酸菜招待客人，但沒想到竟然遭到了同學的嫌棄。

“這是我自己制作的酸菜，全家老少都非常喜歡吃，孩子你要不要嘗一嘗？”陳阿姨滿心歡喜的問道。

“不好意思啊，阿姨，我從來沒有吃過酸菜，而且我在網上看到說酸菜中有大量的亞硝酸鹽，吃多了會緻癌，所以咱們還是别吃了。”聽完同學的話後，陳阿姨一家人非常尴尬。

畢竟酸菜在當地傳承多年，從小吃到大，也沒聽說有人因吃酸菜而患上癌症，在兒子的同學走後，陳阿姨還是糾結于這個問題，便在網上搜索各種各樣關于酸菜的知識，但是網上的言論公說公有理，婆說婆有理，這讓陳阿姨一時間不知到底該不該吃酸菜了。

那麼吃酸菜真的會緻癌嗎？下面就讓我們一起來揭曉答案。

03

長期吃酸菜，到底是“養生”還是“養癌”？一項試驗告訴你真相

現在網上關于長期吃酸菜會緻癌的說法越來越盛，為了搞清事情的真相，黑龍江省齊齊哈爾市衛生防疫站的專家對此進行了一項試驗研究，分别觀察了酸菜和鹹菜使用不同原料不同濃度鹽水，不同溫度腌制的過程中，亞硝酸鹽的含量變化。

結果發現，分别使用白菜進行腌制的酸菜中亞硝酸鹽的含量随着時間的變化如下：

• 第1天：白菜的亞硝酸鹽含量在5.2-7.3mg/kg之間。
• 第5天：白菜的亞硝酸鹽含量在189.2-213.4mg/kg之間。
• 第10天：白菜的亞硝酸鹽含量在21.3-26.9mg/kg之間。
• 第15天：白菜的亞硝酸鹽含量在3.2-3.7mg/kg之間。
• 第20天：白菜的亞硝酸鹽含量在1.4-2.1mg/kg之間。

通過這組實驗數據可以觀察到，酸菜在腌制的過程當中，其中的亞硝酸鹽含量經曆了先升高後降低的趨勢，而且在腌制20天以後，亞硝酸鹽含量大幅度下降。

酸菜發酸是因為乳酸菌分解白菜中的糖類而産生了乳酸。乳酸是一種有機酸，沒有緻癌性，它被人體吸收後不僅能增進食欲，還能促進消化。而且，白菜變酸後，其所含的營養成分不易損失，因為吃酸菜對人體有益。

當然，酸菜在發酵過程中，除乳酸菌以外的其他雜菌也在生長，其中有些雜菌還能将新鮮蔬菜中無毒的硝酸鹽還原為有毒的亞硝酸鹽。但是，酸菜中的乳酸菌能夠抑制硝酸鹽還原，使産生亞硝酸鹽的概率大大降低。因此，優質的酸菜中亞硝酸鹽的含量很小，一般不會緻癌。

不過大家在保存酸菜時要注意衛生，如果酸菜遭到黴菌侵染，出現色澤變暗、組織軟化、香氣喪失、過鹹過酸、鹹而不酸或鹹而帶苦等現象，則表示酸菜已經變質，不可再吃。

腌好的酸菜至少要等到20天以後才能食用，最好是30天以後食用，此時酸菜中亞硝酸鹽的含量已經大大減少，食用起來比較安全。

04

适量吃酸菜對身體健康有好處，但也要注意其食用禁忌

1、适量食用

在平時吃些酸菜确實可以增強食欲，調節胃口，補充膳食纖維，但是其在腌制的過程當中也加入了大量的食鹽，不宜多吃和長期食用，否則會引起心腦血管疾病和骨質疏松。特别是一些有心腦血管疾病的中老年人，在日常生活中，要控制每天最多吃20克酸菜。

2、注意搭配

新鮮蔬菜在腌制的過程當中，其中的維生素C含量全部消失，所以酸菜的營養價值要比新鮮蔬菜低很多，所以大家在吃酸菜時一定要多吃一些新鮮的蔬菜水果，比如菜花，橘子，柚子等，這些果蔬中的維生素C含量比較高，能夠有效補充維生素C缺乏的問題。

3、禁忌人群

盡管吃酸菜對身體健康有利，但是并不适合所有人群食用，因為吃酸菜會刺激胃酸分泌增多，從而引起胃酸過多症，甚至發生消化性潰瘍。因此，那些已經有胃部疾患，尤其是消化性潰瘍患者更應少吃酸菜。

05

閱讀延伸——酸菜的腌制方法

1、将白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，清水洗幹淨，甩一甩裡面的水分備用，也可将白菜豎着剖開成兩半；

2、将腌菜缸洗淨，擦幹，然後在缸底撒一把鹽(粒鹽)，然後将白菜擺放到缸裡，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，鹽不要放多，以免腌出的酸菜發苦。

結語：大家在平時喜歡吃酸菜嗎？關于酸菜會緻癌的說法又是有怎樣的觀點呢？不妨在下方評論區分享一下吧。#健康迎新年#

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!