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神廚白果炖土雞
風味特色 這是百年神廚一道特色名菜,使用青城山的優質白果小火慢炖8小時以上,出品時滿堂雞湯的香味,嘗一口湯,鮮香、清甜、滑爽;夾起一塊雞肉,香韌、軟滑、入味……這便是百年神廚名菜白果炖雞的味道。
技術解析 1.土雞焯水時,在水中放入姜片,可以祛除土雞的腥味。2.白果有小毒,一般以綠色的胚部毒性最強,所以一定要去芯芽,而且不能放太多,人均食用量建議在七八顆之内。
初加工 1.土雞650克宰殺洗淨,沖去血水,焯水(在水中放入姜片3克);白果100克去外殼,用清水浸泡30分鐘,去掉表皮,用刀從胖頭一邊切開口,用牙簽挑去芯芽。
熟處理 紫沙鍋内入水1.5千克,放入焯過水的土雞,再放入白果,姜片、枸杞各3克,熟雞油5克,閉合紫沙蓋,高溫(100℃左右)炖制8小時,揭開紫沙蓋,用花雕酒、雞汁各5克,鹽2克,雞精、雞粉各1克調味即可。
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