很多人在家都做過肉丸子，但是無論怎麼做都是無法和買來的肉丸子相比，首先自己在家做的肉丸子不容易成型，一煮就很容易散，還有人雖然丸子做的成型了，但是口感卻一點也不q彈，甚至還有些人做的肉丸子不僅不香，甚至還有些腥味，這是什麼原因？

一個看似簡單的肉丸子，為啥這麼多人做不好呢？今天就和大家說說做肉丸子的5個訣竅，多加2味料，不管怎麼做都能将丸子做的口感q彈，味道鮮美。

很多人買肉都是會選擇一整塊肉做肉餡，而這樣的方法并不正确，因為肉丸子容不容易成型，味道香不香都和肉餡有很大關系。所以如果有人告訴你做肉丸子用哪個部位的肉最好，大家最好别信。

正确的做法：

應該是瘦肉和肥肉有具體的比例，一般肥瘦的比例為2：8最合适，肥肉在絞成肉餡時，不僅可以增加丸子的香味，而且還起到一個重要的作用，就是攪拌肉餡時容易起“起膠”，可以有效的将肉餡粘結在一起，所以肉丸子就不容易散掉。

門道一：肉塊不要直接絞成肉餡

無論是多麼新鮮的肉，不經任何處理的話，都會有腥味，而這個腥味都是源于肉中含有的血水，所以如果不怕麻煩的，可以将買回來的瘦肉放在清水中浸泡2個小時後，再放到冰箱冷凍1個小時。

冷凍肉餡的目的

很多人在肉餡絞完後，就像調餃子餡那樣，直接加各種料然後攪拌，而這就是導緻肉丸不容易成型，口感不夠q彈的原因。冷凍肉餡是通過熱脹冷縮的原理，給肉餡降溫，從而讓肉餡的口感更加的緊實，從而提升口感。

門道二：肉丸不腥味道香的關鍵

準備一些去腥味增加香味的料：豬肉放花椒粉，牛羊肉放白胡椒粉，雞肉放白芷粉，魚肉，蝦肉什麼都不用放，因為放了會破壞鮮美味道。

第一種：雞蛋

很多人都知道攪拌肉餡的時候加雞蛋，但是卻不明白為什麼，網上有一種說法是加雞蛋可以讓肉丸子口感變得q彈，實際上這種說法是錯誤的。

調制肉餡加雞蛋的主要作用有兩個：一個是讓肉丸的口感滑嫩，而不是q彈，兩者完全是兩個概念，另一個就是給肉丸子定型。

肉丸子滑嫩的關鍵就是肉中的含水量的多少，就像是我們腌制肉的時候，都會放雞蛋，作用就是雞蛋液可以在肉的表面形成一層保護膜，所以會鎖住水分，肉中的水分不易流失的情況下，煮出來的肉的口感就很滑嫩。

又因為雞蛋液具有一定的黏性，所以肉餡中放雞蛋，可以有效地将肉粘連在一起，所以煮肉丸的時候，才不容易散掉碎掉。

第二種：澱粉

肉丸q彈的關鍵就是澱粉，肉丸不容易散掉的關鍵也是澱粉。

像是那種純肉丸，在不加澱粉的前提下，煮出來後，外表都是坑坑窪窪的，而且根本不會有q彈的口感，而加了澱粉的肉丸，外表是光滑的，用手捏都能感覺到很大的彈性，所以那些說放雞蛋可以增加肉丸子的q彈的口感的人都是不對的。

并且澱粉最好用木薯粉，放多少都可以，放得越多丸子口感就越好。

冷凍好的肉餡，放入雞蛋，鹽，胡椒粉後，然後攪拌均勻，直到肉餡上勁。

攪拌肉餡的三個關鍵點：

第一點：攪拌肉餡按照一個方法攪拌，并且肉餡需要反複攪拌4次，每一次都攪拌至上勁起膠再進行下一步。

第二點：肉餡攪拌上勁，很多人不理解肉餡怎麼才算是上勁了，其實很好理解，當我們攪拌肉餡時感受到的阻力越來越大的時候，就說明肉餡上勁了。

第三點：肉餡起膠，意思就是說當肉餡在攪拌的時候越來越黏，就是起膠了。

肉餡攪拌起膠後，我們就需要給肉餡補水，目的是讓肉餡吸收更多的水分，口感會更加滑嫩。但是注意，并不是直接加水，而是加冰粒。

冰粒作用

冰粒可以給肉餡降溫，讓肉更加緊實，而且加了冰粒，肉餡更容易起膠。加完冰粒後再次攪拌肉餡，直到起膠後，再次放入冰粒，再次攪拌至起膠即可。

最後放入澱粉繼續攪拌肉餡起膠即可。

煮肉丸千萬不要用燒沸騰的水，因為沸騰的水很容易将肉丸煮散碎掉，正确的方法應該是用“響邊水”，也就是鍋内的水快要開但是還沒開的時候，鍋邊的水出現大量氣泡，并發出聲響。這個時候，我們就可以用虎口擠出肉餡，放入鍋中煮。

網上很多人說，下入鍋内的肉丸子煮到飄起來就熟了，所以就可以撈出來了，實際上這是錯誤的。

下入鍋中的肉丸子飄起來的時候，并沒有煮熟，這個時候我們需要蓋上鍋蓋，将其其完全煮熟。而肉丸子飄起來的時候，已經定型了，所以不怕大火煮散掉。但是并不代表裡面熟了。

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