俗話說:“早上三片姜,賽過喝參湯。”“飯不香,吃生姜。”“冬吃蘿蔔夏吃姜……”
生姜,是廚房中很常見的一種烹饪輔料,其辛辣的味道能去腥提味。為什麼夏天要吃姜呢?因為夏天容易出現脾胃虛寒、食欲不振、中暑的情況,吃姜能借助姜的辛熱溫暖脾胃、提高食欲、排汗祛暑。而且生姜中的姜辣素對促進腸蠕動、助消化有一定作用。
夏天,生姜光用在做菜上做調料去腥可遠遠不夠,它也能當主角入菜,比如姜母鴨、豬腳姜、姜湯面、姜系甜品等。看看各地吃法就知道啦。
1.四川:仔姜鴨、仔姜兔仔(子)姜是生姜的嫩芽,為時令鮮蔬,通常在6-8月收獲采摘,可作輔料、腌漬成泡姜或切絲生食。
生姜的種類:仔(子)姜,又名嫩姜,水分多,纖維少,可以直接食用,味道鮮美。
沙姜,外皮淺褐色或黃褐色,常用于制作海鮮。
老姜,一般指生長周期比較長的姜,水分較少,味道辛辣濃重,常用于煲湯。
在四川,自貢和内江仔姜系列菜十分受歡迎,它們也是鹽幫菜獨具特色的代表,仔姜鴨、仔姜兔、仔姜肉絲、仔姜蛙....又鮮又辣。
仔姜鴨做法:1)仔姜洗淨切絲;紅紅綠綠的小辣椒切圈兒,鴨肉切成三厘米左右的小方塊,容易入味:2)熱鍋冷油,先放一小把花椒,聞到香味後放鴨肉翻炒鴨肉明顯變色之後,豆瓣醬和豆豉醬各加一勺,炒出紅油:3)放小米辣,然後一罐啤酒倒一半,等到湯汁收濃,放辣椒圈兒和仔姜。
四川人愛吃兔兔是出了名的,而川南自貢周邊一帶是整個四川的養兔之鄉,鹽幫菜吃兔尤甚。鮮嫩的兔肉在新鮮的青椒、紅椒、花椒和仔姜的加持下,擁有一股特别鮮爽的辣,仔姜當配菜吃也不錯,脆生生、水津津。不隻是吃兔,還有吃蛙,仔姜絲是自貢人做蛙的一大特色。
除了仔姜系列菜,川菜中有不少都是“姜汁味”,比如姜汁熱窩雞,姜汁是調味,熱窩是指上桌的溫度,溫溫的,非常适口。重點在于姜末、郫縣豆瓣和醋。
姜鴨面是從宜賓燃面(燃面油重無水)延伸出的一種面,加入了鴨肉和仔姜。鴨肉用郫縣豆瓣和其它多種配料炒過,味道鹹香濃郁。
四川泡菜中,少不了泡姜。泡姜即可烹饪調味,又可以單獨做一盤開胃冷菜。四川有一道漂湯魚兒,都是小雜鮮魚,隻放泡姜,用豬肥膘油抹鍋,入姜,入魚,入年糕。
廣東傳統美食豬腳姜,原本是婦女産後的補身菜,卻因為太好吃,發展成為街頭小吃。是用甜醋、老姜和焯過水的豬腳、白煮蛋一起,不加一滴水煲成的。
豬腳姜做法:1)姜去皮後切片,豬腳處理幹淨後切塊,飛水後用冷水沖洗掉血沫;2)在炒鍋裡不放油将姜片煎幹水分,再将豬腳放入炒鍋裡煎幹水分;3)取一個瓦罐晾幹水分,倒入一瓶添丁甜醋,放入煎幹水分的豬腳和姜片,可再加少許紅糖,用小火煮沸後,再煮10分鐘轉小火,焖幾個小時;4)再放入煮熟的雞蛋,用小火煮沸後蓋上蓋焖即可。整個制作過程都不要加水,如果姜醋汁不夠,可以再放入添丁甜醋。
在廣東,有不少姜系甜品。姜撞奶、姜汁番薯糖水,還有用姜湯煮成的、不同餡料的湯圓。
比如,姜撞奶是一種廣東珠江三角洲地區的特色傳統甜點小吃,用姜汁和牛奶對沖,做成姜撞奶,甜與辣完美融合,嫩滑爽口。姜撞奶原料:老姜、牛奶和白糖。做法:1)姜汁:姜洗幹淨去皮後切成塊,放入料理機中攪打(或直接剁碎),然後倒入紗布中過濾出姜汁,分出20克姜汁倒入小碗中;2)熱牛奶,将牛奶放入奶鍋中小火加熱至鍋邊冒小泡即可離火,放入糖攪拌均勻;3)熱牛奶從20厘米的高度迅速倒入裝有姜汁的碗中,蓋上一個盤子等10分鐘左右就會凝固。
在浙江台州,無姜不歡。喝姜湯、姜茶、姜米粥,吃姜炒米、姜湯面、姜汁核桃炖蛋、姜炒米、姜糖、姜渣蛋、姜汁冰淇淋等。
姜湯面,是把蝦幹、鮮蝦、蛤蜊、肉絲、香幹、黃花、茭白絲、小青菜等食材在姜湯裡滾一滾,面上卧的那個蛋,也是用熬姜湯的老姜剁碎後和雞蛋一起煮成的姜渣蛋。
姜汁核桃炖蛋,用料是姜汁、雞蛋、核桃、紅糖、黃酒等。做法簡單:雞蛋與姜汁、黃酒、紅糖、清水混合,隔水蒸至凝固,再撒點紅糖、核桃碎。
姜米茶就是用黃酒泡透的老姜片切絲,炒得要幹不幹的樣子與籼米合炒,得到焦黃的姜炒米,加上紅糖,就能沖出一碗姜米粥。喝起來沒有姜的辣味。
4.福建:姜母鴨姜母鴨是福建一道地方傳統名小吃,起源于福建泉州。三年以上的老姜被稱為“姜母”,能驅寒祛濕。
傳統姜母鴨的做法,在砂鍋裡倒入麻油,再鋪上一層老姜,然後把整隻鴨子放進去,倒入适量的米酒,蓋上蓋子中小火把它焖熟。出鍋香氣四溢,色香味美。
老姜除腥熱身,鴨肉滋而不膩,溫而不燥。春夏祛暑濕、秋冬祛肺燥,食後通體暖暢,氣血雙補。
紫蘇桃子姜,是從長沙冬瓜山宵夜攤流行起的做法。它的做法有點像水果罐頭,用冰糖,把夏天最嫩的仔姜,香氣極盛的脆桃,用紫蘇和楊梅腌在一起,就是紫蘇桃子姜,口感清爽脆甜。
在廣西有一種特殊的酸味食物 酸嘢(yě),這其中,就少不了姜酸嘢。其中,紅糟酸是廣西武宣縣的特産,與廣西其它地區的酸嘢不同,武宣紅糟酸的腌制過程中,并不放入酸醋,而是靠紅糟的發酵形成酸味。腌制紅糟酸最常見的食材就是子姜。
岷縣姜粉魚是岷縣特色美食,岷縣隸屬甘肅定西市。姜粉魚是大豆澱粉溶水,倒入開水鍋中煮成糊狀,用漏勺滴珠,浸入冷水,呈小魚狀。再用姜粉拌蔥花、蒜苗絲、辣子、鹽,調進“魚湯”,泡一根油絲兒(麻花)。姜粉魚以姜為主,姜性散發,溫中暖胃。
除了這些地區代表外,還有姜糖,去除濕寒,它在各地都比較常見。還有經典魯菜賽螃蟹(用雞蛋、姜蓉、醋炒成),紅糖姜茶、姜絲可樂等……
夏天适當吃點姜,溫胃健脾哦。
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