粉條好吃做着難，這一美食是水中求财。從泥土裡挖出紅薯塊兒到做成純淨筋道的粉條兒，這其中經曆了一個粉身碎骨、冰凍水煮、風吹日曬的漫長過程。我們許昌做的粉條兒是用紅薯粉芡為主要原料，一道道工序純手工精心制作而成，有着“人造魚翅”的美稱，粉條入口柔潤，耐煮不爛，口感筋道爽滑。

許昌特産——禹州粉條

第一道工序：磨粉子，做粉芡。

傳統作法是先把紅薯洗淨，放在一個特制的木箱裡，用一把特制的鏟刀，将紅薯塊兒一下下地切成指頭肚兒大小的碎塊兒，摻上泡好的綠豆，放在石磨上磨成粉末兒狀。石磨上方吊了一個鑽了孔的瓦盆，在瓦盆的孔上插一個用高粱杆兒做的淋子，叫淋盆。

選紅薯

清洗

過濾

曬幹

淋盆裡倒上水，随着石磨的轉動，水從淋子上細細地淋在放有薯塊兒和綠豆的石磨上，白色的粉末順着石磨像粥一樣無聲無息地流淌到下面的大鍋裡。接着是過濾，将粉漿倒進用細紗網做成的圈框内或吊單裡進行過濾，使粉漿和粉渣分離開；粉漿經過一段時間沉澱，粉芡和水分也分離開來；這時就可以倒掉漿水，扒出粉芡，進行晾曬，曬幹之後備用。

第二道工序：捶芡。

擀粉芡

熬粉糊兒

捶芡

首先是擀粉芡。把曬幹的粉芡攤在案闆上，用擀面杖或空酒瓶子擀成細細的粉面兒。第二，熬粉糊兒。先燒開一大鍋水，左手端一把大鐵瓢，倒入适量的水，放入适量的粉芡，放在滾水裡，右手一邊輕輕地攪勻，一邊試溫度。待糊煮熟後，趁熱倒進捶粉芡用的大缸盆裡，盆裡已提前倒入了粉面兒。第三，捶芡。由四個身強力壯的大漢圍住缸盆，用手掌、拳頭反複揉、抓、搓、翻，直到糊兒和粉面兒完全滲透，融合一起。有經驗的人用力抓起一團，往上一舉，從指縫裡滴滴溜溜、飄飄灑灑地流淌下來，成軟軟綿綿的瀑布狀，一折一疊地落入原處，這人就興奮地扯着嗓子大聲喊道：“好了，下！”

第三道工序：下粉條兒。

粉條瓢有兩種，一種是圓孔的，下出來的粉條圓圓的、細細的；一種是細長孔的，下出來的粉條扁扁的，寬窄像韭菜葉子一樣。下哪一種形狀的，要根據主人的喜好來定。現将鍋裡的水燒開，一人站在開水鍋旁邊，左手端着瓢把兒，把兒上系有一個布套兒，把這布套兒緊緊地箍在手腕上，然後紮好步子，挺直腰闆，緊繃着臉，聚精會神。另一個人站在捶好的粉芡盆前，揪起一塊兒往瓢裡放好。

下粉條

漏粉

端瓢的人左手端瓢，右手握拳，一下接一下地勻速撞擊着瓢邊兒。随着有節奏的捶打聲，瓢裡的粉芡團順着瓢底部的孔眼徐徐流下，落入滾燙的水鍋中，随即就變成了又圓又細的粉條。若站在一旁觀看，那景象十分迷人，像織女織錦的輕紗，像飄飄灑灑的春雨，水鍋上升騰着乳白色氤氲水霧，粉絲穿過水霧軟綿綿地舞蹈般潛入水底。稍傾，又在沸水中輕輕盈盈地浮出了水面。另有一人，手中拿着長筷子專門撥動和打撈粉條。

在長筷子的撥動引導下，一縷縷銀色的粉條，有序地起伏遊動，不斷地将成熟的粉條劃入接粉條的水缸裡，冷卻清洗，變得光滑清涼。最後，就可以把它們一把把、一縷縷的撈出盤好，截成長短适宜的段，用小木棍兒挑起，便可進入下一道工序。

第四道工序：凍粉條。

粉條必須經過冷凍環節，否則會粘連。所以，下粉條要選在寒冬臘月天，方便夜晚冷凍。這段時間，溫度一般都會降到零度以下，夜間溫度更低。這時，要抓住時機将一杆杆粉條用架子車拉出來，整齊地擺放在田野的麥田裡，或吊挂在搭起的架子上。過一夜，第二天一早粉條都被凍得硬邦邦的，結着冰淩塊子，這就達到了目的。有了這道工序，粉條曬幹就不會粘連了。

凍粉條

第五道工序：曬粉條。

先在地火上燒一大鍋開水，然後将冷凍後的粉條一杆杆放在開水裡解凍，等冰霜都溶化後，再挂在田野路邊的空曠通風處晾曬。一排排、一杆杆粉條在冬日暖陽裡曬上幾天，就成了清亮亮的、幹爽爽的粉條，收起來用繩子打捆包裝。少了留住自家吃，多了還可拉到集上買。

曬粉條

加工好的粉條兒，是尋常百姓家餐桌上的美味佳肴。做菜入湯均可，吃法多多。或焯水後用蒜涼拌，或蒸焖子、包包子，或油炸粉條丸子，或燒粉條胡辣湯，或用豬肉炖粉條，無論怎麼做都好吃。過去，粉條當飯吃，是因為那是細糧少，粗糧多，紅薯高産，人們為了填飽肚子，每年都會種大量紅薯。紅薯和薯幹面人們吃得不耐煩，做成粉條變成菜，就好多了。現在，人們知道紅薯粉條是頂好的健康食品，這東西一下子身價倍增，成為人們的新寵。我們老一代更是知道它是好東西，愛之更甚！

作者：鄭永強

原創：中原農耕文化博物館

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