毛家紅燒肉（附毛氏紅燒肉大制作關鍵詳解）

介紹：毛家紅燒肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列獨樹一幟的主打菜肴。

目前制作“毛家紅燒肉”除毛家飯店連鎖機構外，最正宗的當數韶山賓館，其行政總廚徐大

斌制作的此菜曾在第四

介紹：

毛家紅燒肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列獨樹一幟的主打菜肴。目前制

作“毛家紅燒肉”除毛家飯店連鎖機構外，最正宗的當數韶山賓館，其行政總廚徐大斌制作

的此菜曾在第四屆全國烹饪大賽中榮獲金牌。

毛家紅燒肉雖是一道家常菜品，但真正達到純正的口味标準确有一定的難度，本站特提供徐

大斌總廚多年的制作經驗和制作關鍵，以供會員同仁共同交流借鑒。

原料：

帶皮五花肉 750 克。

調料：

蔥頭、生姜各 10 克，整辣椒、蒜子各 10 克，肉湯 1 幹克，八角 15 克，A 料（精鹽 5 克，

味精 3 克，老抽、糖色、腐乳汁各 2 克），冰糖 4 克，紹酒 15 克，蔥花 2 克，色拉油 800

克（約耗 50 克）。

制作方法：

（1）五花肉加清水煮沸，撈出，洗淨，濾幹，改成 15 厘米見方的大塊，與八角 8 克、姜 5

克、冰糖一起放入盤中，上籠蒸至八成熟，斬成 5 厘米見方的小塊。

（2）将色拉油燒至六成熱時，将肉塊放入鍋内，小火炸成淺黃色時撈出，控幹油。

（3）鍋内燒油 50 克，分别下入蔥頭、生姜 5 克、八角 7 克、整辣椒炒香，然後下入肉塊，

加肉湯，下 A 料，用小火慢慢燒制 1 小時，至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出

整辣椒和八角不用，撒蔥花即可出鍋。

毛氏紅燒肉 9 大制作關鍵詳解：

1、選料标準：

選用生長周期 8-12 個月，重 70-90 千克間的豬宰殺取肉，比較适合做紅燒肉。買肉時一定

要買帶皮的中五花肉（夾在硬五花肉與軟五花肉之間的肉），肥肉：瘦肉=55 或 4：6。因為

五花肉有硬五花、中五花、軟五花之分。硬五花肉偏近豬腹部上端，皮厚肉質緊密且肥肉多

瘦肉少；軟五花肉存在于肚皮上，雖然皮薄，但肉質帶有一定韌性，且帶有奶頭和筋膜；隻

有中五花肉夾在豬腹部和肚皮肉之間，厚薄均勻，肥瘦相間，最适宜做紅燒肉。這道菜一定

要帶豬皮的肉，肉皮中含有的膠原蛋白質有增強皮膚彈性的功效。生肉皮雖韌性大，但燒透

以後就變得軟糯粘滑，有嚼頭，肥而不膩，是紅燒肉形成良好口感的重要條件。

2、烙毛尺度：

買回來的五花肉要先分割成大塊，先将皮朝下放在燒紅的鐵鍋或者鐵釺上烙淨皮面的殘毛，

焦黃色以後，泡入涼水中，用清潔球将肉皮擦洗幹淨，再入清水中漂 30 分鐘，以去除肉中

粘附的雜質和血污；對于肉皮厚、毛孔粗的老豬肉，則可以将其皮面朝下，放在明火上，燒

至皮面焦黑，破壞肉皮堅硬的組織結構以後，再用菜刀刮洗幹淨，這樣做可使肉皮的口感有

所改善，不至于韌性太強，咀嚼困難。切記，燒至皮面焦黑的肉不要用清潔球擦洗，否則皮

面容易破損，影響美觀。

3、三種方法上色：做紅燒肉時上色的方法有三種。第一種是用糖色上色，以冰糖糖色質量最好，炒出來的糖色

色醬紅，質粘稠、味微甜．第二種是用醬油上色，老抽比生抽适宜做紅燒肉，常用的品種有

李錦記草菇老抽、海天醬油等，使用時必須分次放入，初次調色應比成菜要求的色澤略淺，

成熟後紅燒肉的色澤會随着肉汁濃度的加大而加深；第三種是用紅曲米、紅豆腐乳、南乳汁

上色，這三種原料的紅色都來源于紅曲黴菌發酵後産生的微生物色素，對人體無毒無害，

可放心使用，而且紅豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分還可以起到增鮮的作

用。另外，第三種上色方法可交叉配合使用，效果也不錯。

4、加熱器皿選用：

加熱器皿選用大沙鍋，酒店在做紅燒肉時都是用鐵鍋來批量生産，這樣燒出來的肉香，但色

澤就暗一些，主要是在長時間加熱的過程中，鐵與空氣中的氧氣接觸，生成了氧化鐵，導緻

鍋邊發黑，肉色發暗。用大沙鍋就可以将此問題迎刃而解，用楊貫一大師烹調鮑魚的器皿、

方法和精神去做紅燒肉，就能把紅燒肉做到極緻！

5、香料的巧妙處理：

八角，桂皮等香料在給肉增香祛異的同時也會影響肉的顔色。理想的處理方法是：将幹香料

中所含的雜質、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗幹淨，然後用料酒漲發後使用。這樣做，

也可以巧妙的減少肉色發暗的現象出現。

6、摻湯要訣：

摻湯就摻燒開的湯，燒菜的摻湯量通常以淹沒原料為準，湯量少了肉燒不爛，湯量多了肉汁

不稠，肉不鮮。如果等到肉燒得快要熟透了，再摻一部分湯進到肉裡去，則肉的鮮香味會大

打折扣。我的做法是：燒肉時摻湯量一次摻足，中途要摻湯的話，就摻燒開了的湯，這樣可

以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鮮味物質有效地溶解出來。

7、火候拿捏：

都說燒肉的秘訣是“少添水，慢着火，火候足時他自美”，要用大火燒開，再轉人小火慢燒，

将肉汁收得略稠，才能找到鮮香、軟糯此外，時間是關鍵。千萬不要用高壓鍋來加

熱紅燒肉，高溫短時間焖制的肉的口感，比起低溫長時間燒出來的肉而言，還是要差一些。

8、調料酒的選擇：

燒肉時料酒、花雕、甜酒釀是必不可少的。因為五花肉中的脂肪在加熱條件下會分解出脂肪

酸，與酒中的乙醇發生反應，可以生成醋類物質，而起到增香味、除異味、刺激食欲的作用。

9、來自浮沫中的秘密：

很多廚師擔心燒肉時，湯面上漂浮的血沫會影響成菜後的清爽程度，因而，采取一邊燒肉，

一邊撇掉浮沫的方式，将這些飄浮在表面的“髒物”都舀走了。其實這些飄浮的血沫中，同

時含有脂肪酸、血紅蛋白等營養物質，血沫舀完了，鮮香味的物質也都流失了。我的絕招是：

燒肉時，将五花肉入鍋生煸至斷生，控出油分，摻入燒開的鮮湯，等到肉湯翻滾以後，用手

勺一次性除淨血沫或者幹脆不用去掉血沫。這樣做的肉具有原汁原味、肥而不膩的特點

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