“萬物皆可炸”，炸雞翅、炸薯條……想起這些，你是不是馬上就口水直流？如今，空氣炸鍋成了“網紅”電器，無油、低脂、不上火的空氣炸鍋讓喜愛油炸食物的朋友們如獲至寶。

空氣炸鍋

但也有不少人感到困惑，

空氣炸鍋炸出來的食物健康嗎？

會緻癌嗎？

如果非要用空氣炸鍋，

如何使用才更健康？

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空氣炸鍋相當于強力版吹風機

廣州市紅十字會醫院副主任醫師、腫瘤學博士後王林介紹，我們首先要了解一下空氣炸鍋的工作原理，它使食物變香脆的秘訣，并不是通過“炸”，而是“烘烤”。

空氣炸鍋内部的加熱管和風扇，可以讓鍋内熱空氣高速循環。在吹熱風的過程中讓食材高溫脫水，同時将其表面烘得酥脆，達到“煎炸”的效果，相當于一個強力版的吹風機，或是帶風扇的烤箱。

依賴于其“高速循環空氣”技術，使用空氣炸鍋烹饪像肉類、海鮮類等本身就含有油脂的食物，無需過油；而烹饪蔬菜等不含脂肪的食物時，隻需要在其表面刷上一層薄薄的油，同樣可以賦予蔬菜光潔油亮的表觀。對比真正的用油煎炸，用空氣炸鍋的确能夠減少油的攝入，确實相對健康一些。

抛開劑量談毒性不科學

王林介紹，針對“空氣炸鍋炸出來的東西會緻癌”的質疑，他特意查閱了很多資料。最早的質疑來源于2019年12月韓國消費者院公布的一份檢測報告。報告顯示，把冷凍薯條置于200攝氏度以上的高溫，再按照産品說明書來烹饪的話，10款空氣炸鍋中有4款炸出來的薯條中檢出“丙烯酰胺”含量超标；後央視也曝光了空氣炸鍋緻癌的潛在危害。

王林介紹，丙烯酰胺的确是一種緻癌物，已被世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）列為2A類緻癌物，也就是說它是導緻人類癌症的證據不明确物質，嚴格意義上，它的緻癌作用僅僅是一種可能性。

丙烯酰胺普遍存在于每日飲食當中，隻是含量多少的問題。加熱食物時隻要溫度超過120℃，就會産生丙烯酰胺類的疑似緻癌物。而空氣炸鍋工作時，容器内部溫度在180℃~200℃之間，确實有産生2A類緻癌物的可能性。

我國曾有學者對市場上近350種食品進行過相關研究，結果發現，丙烯酰胺在絕大部分食品樣品中都能檢測出來，但它在我們飲食中的平均暴露量（即攝入量）卻比較低，達不到緻癌的标準，“所以抛開劑量談毒性都是不科學的。”

而且，空氣炸鍋本身隻是一個加熱工具，如果非要說緻癌，即使不用空氣炸鍋，用普通的鍋具來高溫煎炒、油炸、紅燒等，如果溫度超過120℃，都有可能出現丙烯酰胺。

調整烹饪方式才是關鍵

王林表示，與其擔心空氣炸鍋制作食物會産生出丙烯酰胺，還不如調整烹饪方式，控制和少吃煎、烤、炸的食物，盡量通過蒸、煮等方式烹饪食材，保留食物本身的味道和營養，也更天然健康。以下幾點要特别注意：

1、盡量少吃高溫油炸類食品。油炸食品往往油脂含量過高，屬于高能量食物，吃太多容易造成能量攝入過量。

2、使用空氣炸鍋時溫度不要設定太高，盡量在120℃内，制作時間也不要太長，最好控制在10分鐘左右（像素食類一兩分鐘，葷菜類視食材厚薄不同略有區别，一般隻需炸到表面微黃、未焦即可），也可避免生成過多潛在的有害成分。

3、要注意調味料不要使用太多，尤其是鹽類。

文、圖/廣州日報全媒體記者張青梅 通訊員孫冰倩、胡穎儀

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