文／馬笃行

　　　隆昌紅燒鴨兼具美食與養生

　　　紅燒鴨本是一道普通的菜肴，但隆昌紅燒鴨麻辣鮮香，具有清熱、清肺的功效，常吃能強身健體，不管男女老少都能食用，它集美食、養身于一身，有獨特的風味，堪稱隆昌一絕，因此，人們對它情有獨鐘。2013年《華西都市報》以《隆昌紅燒鴨——美味和養生兼得》為題，對隆昌紅燒鴨作了詳細的報道。

　　　隆昌紅燒鴨主要食材－－本地麻鴨

　　隆昌紅燒鴨的主要食材是隆昌麻鴨。隆昌麻鴨于清代從外地引入，鹹豐年間，縣内專業養鴨場、孵抱房就有了長足的發展，生産的雛鴨大量銷售成渝之間各城鎮。麻鴨瘦肉率高，膽固醇低，肉味鮮美，脂肪酸含量低，是著名的地方優良品種。由于它具有以上特點，所以，是制作紅燒鴨的最佳食材。此外，其它品種的本地土鴨也可作紅燒鴨之用。枞陽媒鴨3年老鴨龍橋五裡山飛鴨 湖區農家散養綠頭鴨新鮮老鴨麻鴨

　　隆昌紅燒鴨制作秘技－－爆炒慢炖

　　制作紅燒鴨一般選用3斤左右的仔麻鴨或其它本地土鴨，鴨齡須在半年左右。宰殺後，用手工方法去毛和内髒，而不宜使用去毛液之類的化學用品。洗淨後，斬成小塊，用生姜末、老抽、料酒、食鹽等腌制，并将仔姜、洋蔥、泡海椒、泡姜等切成絲或片，蒜拍碎切成細粒待用。将油鍋燒熱後，加入少量花椒，然後倒入腌制好的鴨肉，大火爆炒至顔色變深。起鍋後，濾出熱油，繼續燒開鍋内的油，加入仔姜片，再陸續加入洋蔥絲與蒜末、泡姜與泡海椒，翻炒這些作料，使其産生香味，然後，将爆炒後濾淨油的鴨肉塊倒入鍋内，加入少量八角、沙姜、桂皮及郫縣豆瓣，繼續翻炒。待鴨肉呈現金黃色時，加水沒過鴨肉，并适當加入一點幹紅海椒、料酒、生抽醬油等，之後用大火烹煮。待鍋内翻滾幾分鐘後，改用中火吸湯汁。待湯汁吸收到一定程度時，将切成斜條狀的青辣椒加入，再烹煮片刻，即可盛盤。此時，一盤色香味形俱佳的紅燒鴨就呈現在你眼前。

　　隆昌紅燒鴨味覺特色－－麻辣鮮香

　　這道菜，名為紅燒，其實要辣味重，主要以青椒和生姜提味，完全沒有鴨的腥味，吃起來全是滿嘴的香辣味道。由于隆昌紅燒鴨具有獨特的魅力，因此銷售量猛增，除隆昌本地的消費者外，凡到隆昌過往的客人，都将品嘗紅燒鴨作為一件幸事。目前，隆昌主要的紅燒鴨店有位于成渝大道的蘇氏紅燒鴨店、蘇老大羊肉館紅燒鴨店，康複東路的跳一跳紅燒鴨店，其它各種形式的紅燒鴨店則不勝枚舉。此外，在外地還有許多分店，如隆昌紅燒鴨店泸州店、成都店、内江店、華陽店、郫縣店等。各店制作的具體方法雖有一定的差别，但大同小異，且各店的廚師在原有的基礎上不斷改進，使這道菜更臻于完美。

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