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經典川菜酸菜魚

一提起川菜，經典的菜品太多了，如果說受歡迎程度，那“酸菜魚”絕對可以算一份。酸菜魚是重慶江湖菜的代表，傳統的酸菜魚以草魚為主料，片成薄片，加入酸菜炖煮而成。成菜後湯白肉鮮，具有“酸、辣、鮮、香”的4大特點，深受人們喜愛。酸菜魚流傳至全國各地之後，也衍生出了很多版本的酸菜魚，比較經典的有傳統酸菜魚、香辣酸菜魚、老壇酸菜魚、鮮花椒酸菜魚等。今天，給朋友們分享一道經典的香辣酸菜魚，酸菜魚這樣做，酸爽美味，詳細做法在家也能做，菜底都吃光。

香辣酸菜魚

主料：草魚或鯉魚1條約1500克、酸菜1包約250克

配料：泡山椒30克、泡紅椒30克、花椒3克、幹紅辣椒6克、蔥10克、姜5克、小香蔥5克

腌魚片用料：鹽2克、料酒5克、胡椒粉微量約0.3克、幹澱粉15克

調料：植物油30 30克、熱水适量、鹽3-5克、料酒15克、胡椒粉微量約0.3克、白米醋20-30克（可選）、味精或雞粉2克（可選）

說明：所有标注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

制作過程

1、做酸菜魚，可以選擇的鮮魚品種很多，傳統的酸菜魚一般會選擇草魚，有時候也選擇鯉魚。這次選用了鯉魚1條，約1500克，刮去魚鱗，剪去魚鰓，去除内髒及黑膜，把鯉魚處理幹淨。把處理幹淨的鯉魚從魚尾部開始，沿着脊骨，片成兩片，切下魚頭。相同的手法，再把帶脊骨的一片同樣片去脊骨，切下魚尾。用刀頂着魚肋骨，輕挑刀刃，片下魚肋骨，兩片淨魚片就處理完成了。如果感覺自己在家處理有一定難度，可以讓魚店員工幫着處理。

2、把處理好的淨魚片，從尾部開始，斜刀片成厚約0.3厘米的中等大小魚片，不要片太薄了，容易煮碎。魚頭、魚脊、魚肋，也切成塊。把片好的魚片淘洗2遍，瀝淨水分，放入腌魚盆内，調入鹽2克、料酒5克、胡椒粉微量約0.3克，抓拌均勻，去腥入味提鮮。腌漬15分鐘之後，撒入幹澱粉15克，翻拌均勻，挂一層薄漿。魚片上漿可使魚片吃起來特别鮮嫩，不用太厚，看起來似有非有就行。把魚骨、魚脊、魚肋也清洗幹淨，瀝淨水分。

3、酸菜1包約250克，切成粗酸菜絲；泡山椒30克、泡紅椒30克，斜刀切成斜段；切大蔥花10克、姜片5克、小香蔥碎5克。幹紅辣椒6克，用清水浸泡15分鐘後，剪成小段。這種處理方法最大的妙處就是可使炒出的幹紅辣椒小段紅豔豔的，不容易被炒糊變黑，幹辣濃香，這是一個超級實用的生活小竅門。

4、萬事俱備，準備做酸菜魚。鍋内倒入植物油30克，油溫四五成熱，下入魚排、魚脊、魚頭，小火煎至表面微微變黃。下入姜片、蔥花，再次炒出香味。把切好的酸菜絲、泡紅椒段、泡山椒段下入，小火炒出酸爽香味。倒入适量開水，以水量沒過食材5厘米最佳，加入魚片之後，正好使魚片微微顯山露水。大火燒沸後，根據自己喜歡的鹹度與湯水的多少，調入鹽3-5克、料酒15克、胡椒粉微量約0.3克。喜歡吃酸味，還可以補充入白米醋20-30克（可選），增加米醋的酸香味道。“千炖豆腐萬滾魚”，要想魚湯鮮美，火候得到位。中火炖煮約10分鐘，把酸菜的酸爽味道、魚骨的鮮美味道完全融入到湯中，酸菜鮮魚湯就炖煮完成了。

5、熬煮好的酸菜、魚骨用漏勺盛出，放入湯盂墊底。

6、鍋内的酸魚湯調成小火，把腌漬入味的魚片一片片分散下入湯内，一開始先不着急攪動。“緊火魚、慢火肉”，等微微沸騰後，調成中大火，保持大火沸騰狀态，炖煮3分鐘，調入味精或雞粉2克（可選），停火。

7、把炖煮好的魚片連同魚湯一起倒入酸菜、魚骨内，熱氣騰騰，濃香四溢。如果做傳統的酸菜魚，這樣就可以直接上桌了。今天，做的是香辣酸菜魚，還要加一道工序。

8、鍋内倒入植物油30克，燒至四五成熱，下入幹紅辣椒小段、花椒粒，炒出麻辣鮮香的味道，立即倒入魚湯表面。點綴小香蔥碎，這道酸菜魚就完成了。這香辣酸菜魚最大的特點就是酸、辣、鮮、香，分享酸菜魚詳細做法，在家也能做大餐，酸爽美味湯底都喝光。

注意事項

1、做酸菜魚，可以選用鲈魚、龍利魚、草魚、鯉魚均可，根據個人愛好，自由選擇。

2、把最後一步炒香幹紅辣椒、花椒的步驟去掉，就是傳統酸菜魚的做法，請根據個人愛好選擇。

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