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香椿炒雞蛋不能吃嗎

美食 更新时间:2024-07-26 17:26:47

春天到了,香椿成為市場上不可或缺的時鮮菜。但香椿處理不當導緻食物中毒的報道,也總在這個時節出現。

香椿炒雞蛋不能吃嗎(吃香椿炒蛋中毒了)1

香椿炒雞蛋不能吃嗎(吃香椿炒蛋中毒了)2

香椿中毒?

讓我們從亞硝酸鹽中毒說開去

香椿炒雞蛋,這麼常見的菜怎麼會引發中毒呢?要說清這個問題,那就要從亞硝酸鹽的毒性說起了。

不少人,有所了解,亞硝酸鹽可不是個善茬。它們進入人體後,會霸占人體中的血紅蛋白,而造成組織缺氧,症狀表現為唇、指甲、皮膚的紫绀,并有頭痛,頭暈,心速,惡心,嘔吐腹痛等;更讓人擔心的是,如果胃部的酸性出了問題,不安分的亞硝酸鹽就很容易與胺類物質結合,最終變身為強力緻癌物質亞硝胺。

香椿炒雞蛋不能吃嗎(吃香椿炒蛋中毒了)3

說了這麼多,那與香椿有什麼關系呢?好吧,我們現在把目光投向香椿。

對植物來說,硝酸鹽和亞硝酸鹽都是營養物質,當然,有着迷之香氣的香椿也不例外。問題出現了,我們吃了這些“營養”豐富的香椿,就會碰到亞硝酸鹽的問題。

那香椿裡面究竟有多少硝酸鹽和亞硝酸鹽?2006年南京林業大學調查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陝西6等個地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量,結果發現,6份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過當時國家限定的4mg/kg(《GB 2762-2005食品中污染物限量》國家标準中曾經有蔬菜和醬腌菜中亞硝酸鹽限量規定,在2012年修訂時,删除了蔬菜,隻保留了腌漬蔬菜中亞硝酸鹽限量;根據原衛生部網站關于标準修訂的問答,原因是蔬菜中亞硝酸鹽的健康風險不高。所以删除了蔬菜中亞硝酸鹽的限量規定;在2017年再次修訂時,沿用了2012年版中亞硝酸鹽的限量規定),這在很大程度上與亞硝酸鹽很快被還原利用有關,畢竟亞硝酸鹽在植物體内也是個過客而已。

香椿炒雞蛋不能吃嗎(吃香椿炒蛋中毒了)4

GB 2762-2005食品中污染物限量

GB 2762-2012 食品安全國家标準 食品中污染物限量

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GB 2762-2017 食品安全國家标準 食品中污染物限量

JECFA(聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會)研究報告顯示,按照人體重60kg,香椿亞硝酸鹽含量2mg/kg計算,一個人每天吃2.1kg香椿才會對健康有影響。實際上,一般人達不到這個食用量,所以不用擔心。(這樣說來,香椿中毒可算一件奢侈的中毒事件了,畢竟香椿的售價通常高達每千克100元呢!)

通常來說,我們買來幾兩香椿就已經足夠做一盤香椿炒蛋了,若想要過量,也不是那麼容易的事兒。

香椿到底怎麼吃?

教你小妙招

其實,香椿隻要處理得當就可以正常食用。想要安全吃香椿,必須做好這兩點:

1.最好隻吃香椿嫩芽

香椿要選葉子紫紅色多的,芽長16cm以下的嫩芽,不同時期香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同,發芽期,香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的,随着時間的推移,兩者的含量會逐漸上升。(注意:香椿如果出現了腐爛變質的情況,就不要吃了,可别舍不得扔,健康第一!)

2.吃前焯水

焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一,研究表明,焯燙1分鐘,可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。但是經焯水後的香椿中維生素C、多酚等活性物質也會随之流失,而維生素C可阻斷亞硝酸鹽形成,所以也建議搭配富含維生素C類果蔬一起吃,既營養又安全。

這些菜吃之前也最好焯水

食以安為先

1.木耳:焯水能去毒

買木耳,一般都是幹木耳,泡發後、食用前最好用熱水焯熟,時間不宜太久。

鮮木耳含有一種卟啉物質,進入人體後,在光線照射下易損傷細胞或引起炎症等。雖然木耳幹制過程中大部分卟啉會分解,但在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下,以減少剩餘毒素。

2.菠菜:焯水能去除草酸

菠菜吃起來有澀澀的感覺,是因為其中含有大量草酸。草酸含量高,不但影響口感,還會影響鈣、鎂、鐵等礦物質的吸收。

吃菠菜前最好用沸水焯一分鐘,可去除大部分草酸,涼拌或下到鍋裡煮湯,口感和營養都得到提升。另外,苋菜、茭白及馬齒苋等野菜中草酸含量也較高,食用時要注意。

3.四季豆:焯水防中毒

未炒熟的四季豆中含有皂甙,人食用後會中毒。鮮扁豆中含有皂甙和生物堿,有毒,但遇熱後會溶解。食用這類食物前,最好用沸水焯透或過油,炒至變色後食用。

4.西蘭花:焯水更幹淨

西蘭花裡面容易藏匿一些小蟲子,所以不妨在清洗西蘭花之後再焯水。

經過高溫,小蟲子基本會被殺死,注意焯水時間不宜過長。為了保證西蘭花清脆的口感,焯水之後要用涼水過一下水。

5.鮮黃花菜:焯水防中毒

不主張大家吃新鮮的黃花菜,因為鮮黃花菜中含有秋水仙堿,它本身沒有毒,但是經腸道吸收後在體内就轉變成有毒的二秋水仙堿了,對胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強烈的刺激作用,會引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等症狀。

鮮黃花菜如果處理得當,也可食用。因為秋水仙堿溶于水,烹炒前用開水焯燙,或者進行泡煮,會減少其在蔬菜中的含量,降低對人體的毒性。可一旦處理不好,食用後就有中毒風險,還是盡量少吃為妙。幹黃花菜中不含有秋水仙堿,可以放心食用。

内容來源:江蘇疾控、江蘇市場監管

來源: 中國質量報

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