大家好，我是大廚阿鬥。一個從廚25年的國家一級廚師，高級中式烹饪技師。關注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知識，呵護家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。

有一個國外的粉絲朋友私信我，詢問馄饨的做法，他想在國外開一家馄饨店。

剛好我有一個師弟（福建人）在海外發展，開了三家馄饨店。

每家店的生意都異常火爆。即便在疫情期間，外賣都賺得盆滿缽滿。外賣主要賣冷凍的馄饨和炸馄饨。

他的店鋪隻賣四種馄饨：鹹肉馄饨，三鮮馄饨，蝦仁鮮肉馄饨、牛肉馄饨。

僅憑這四種馄饨，居然還生意那麼好，一定有過人之處，也适合想要在國外開店的朋友作為參考。

今天我就把他的配方分享給大家，保證您學的會。

本文章分為5個部分。黑蔥油的制作、肉餡的調配、高湯的熬制、馄饨的包法、以及碗底調料的配方。

第一部分，黑蔥油的制作。

黑蔥油，其實就是蔥油的一種升級版本，屬于核心科技，能讓馄饨的味道直接上一個台階。

下面介紹一下制作黑蔥油所需要的食材：

植物油270克、大蔥100克、去皮大蒜30克、洋蔥60克、去皮生姜30克、十三香2克。

最後是豬油30克，用來增香提味，這個豬油的比例可以根據實際情況進行調整。

這裡特别說明一下，生姜一定要去皮，否則做好的黑蔥油，容易發苦。

準備完成後，我們将洋蔥、生姜、大蒜、大蔥一起倒入料理機裡面，攪碎備用。

在量比較小的情況下，也可以剁碎，但是要剁細一點，方便出味。

下一步，準備一口幹淨的鍋，倒入全部植物油，再把豬油也倒進去，開小火慢慢加熱。

豬油融化後，溫度也來到120度。我們就可以倒入攪碎的蔥姜蒜末和洋蔥末，保持小火慢慢地炸。

炸的過程中，要時不時地攪拌，避免它們糊底，讓它受熱均勻。我們通過慢慢沁炸的方式，把食物的香味充分融合進油裡面。

這是中餐最常用的一種萃取方式，制作花椒油，香料油，也是同樣的操作。

中途會起泡沫，沒有關系，繼續觀察顔色。

炸到它們微微焦黃，加入全部的十三香，再次攪拌均勻。

接下來，我們就立刻關火，把蔥油倒出來。

我這裡準備了一個不怕高溫的硼砂玻璃碗，您也可以用瓷碗，普通玻璃碗遇到高溫容易裂開。

這時的顔色還沒有那麼黑，咱們還要加蓋焖一下。這個蔥油24小時後，才會發黑，現在使用并不影響質量。

制作黑蔥油時，一定要掌握住火候，千萬别炸糊了，炸糊會發苦。利用餘溫，把它的香味激發出來。

第二節 肉餡的調配

咱們開始制作馄饨的肉餡。肉餡的肥瘦比例為：9瘦1肥。選擇前腿肉或者梅花肉為最佳，也可以選擇五花肉搭配瘦肉。

馄饨的肉餡和餃子的肉餡是不一樣的。我們要剁得比餃子的肉餡略微細一點。馄饨的肉餡，需要煮熟後更有彈性。煮好後泡着湯汁裡面，不需要咬一口就爆汁。剁成這樣就可以，肉餡比綠豆略微小一點。

下一步，咱們開始拌餡。

500克肉餡，加入一點鹽，大約2克。加入一點白胡椒粉，大約2克。加入1勺生抽，大約12克。加入1勺蚝油，大約15克。加入一點雞精，大約1克。加入一點13香，大約1.5克。

然後，把肉餡攪拌均勻備用。

準備100克清水，加入生姜絲10克，加入蔥絲10克，加入花椒1克。用手用力擠捏，擠出裡面的蔥姜水。

浸泡10分鐘後，過濾一下，即為蔥姜花椒水。顔色雖然為綠色的，但是不影響肉餡的顔色。

我們把蔥姜花椒水倒入腌好的肉餡裡面。少量多次地加入蔥姜花椒水。一邊到一邊攪拌，讓肉餡吸飽水分。吸飽水分的肉餡才更加的鮮嫩。

大家根據實際情況，調整蔥姜水花椒水的用量。原則上，500克的肉餡剛好吸收100克的蔥姜水。

這樣拌出的肉餡，不僅一絲腥味都沒有，還特别的香。咱們一定要朝一個方向攪拌，把肉餡攪出粘性，攪打上勁。這樣包馄饨的時候，才不容易松散，煮的時候也不會散。攪到這種狀态就可以了。

還差最重要的一步，一定要最後加入少量的玉米澱粉。我們加入15克的玉米澱粉，再次攪拌均勻。

餃子的肉餡一般是不需要加澱粉的，但是馄饨的肉餡是一定要加的。

這有兩個原因，第一是因為少量地加入玉米澱粉，不僅不會影響肉餡的口感，還能大大增加肉餡的緊實感和滑嫩感。

第二是因為馄饨皮比較薄，肉餡需要玉米澱粉鎖住水分，否則很容易就會出水，導緻馄饨皮破裂，從而形成露餡。

拌好的肉餡，放一旁備用。

第三節 高湯的熬制

取一小塊去豬皮，用噴槍燒一下豬毛，刮幹淨洗淨後，切成絲。

準備一口幹淨的鍋，加入多一點的水。

先不加熱，我們放入剁成兩半的大棒骨。實際操作中，由于成本的考慮，大棒骨的肉一定會被剔除幹淨，不會像我這樣還有那麼多的肉。

然後加入一個雞架子，用來熬高湯。因為家庭制作，量太少了，我用一根雞腿代替雞骨架。再把切成絲的豬皮放進去。

大棒骨，雞架，豬皮的比例是：6:3:1

再加入一點生姜，一點大蔥段，和一勺料酒，我們開始焯水。

水開後，撇去浮沫，然後立刻撈出來，用溫水清洗幹淨。

我們換一個砂鍋，把洗淨的豬皮，雞腿和大棒骨放進去。加入幾片去皮的生姜，加入适量的清水，開大火煮沸。水開後，轉成最小火，焖煮2個小時。

即可以得到高湯，煮湯面，煮馄饨，都是用這個骨頭湯。對外宣傳的時候，叫高湯馄饨，或者骨湯馄饨，也是賣點之一。

第四節 馄饨的包法

馄饨的包法有十幾種，這裡簡單介紹3種。

第一種福袋馄饨。馄饨皮放在手的虎口處，加一勺肉餡按下去，把口子收緊，即為福袋馄饨。

第二種元寶馄饨。馄饨皮四周抹上清水，放入一勺肉餡，把馄饨皮對折。

然後反過來，在邊角沾上清水，把兩個角捏在一起，即為元寶馄饨。大家看一下，就是這個樣子的。

第三種蓮花馄饨。放入肉餡後，馄饨皮錯角對折捏緊，在邊角沾上清水，把兩個角捏在一起，即為蓮花馄饨。大家看一下，就是這個樣子。

實際上我師弟的店鋪隻采用後面兩種包法。

因為國外的顧客更喜歡這種造型，做出來的馄饨看上去非常的大，更重要的是，适合油炸。

十二個馄饨就是滿滿一大碗，如果是福袋馄饨的話，要十八個馄饨才能填滿一碗。

他的店鋪最初隻有元寶馄饨這一種包法。為了和牛肉馄饨區别開，不得已才加了蓮花馄饨的做法。國外的人群比較複雜，有些顧客隻吃牛肉馄饨，是萬萬不能搞錯的。

第五節 碗底調料的配方

下面開始煮馄饨。

起鍋燒水，水要多一點。水開後下入馄饨。下鍋後，用勺子推動一下，避免粘連。煮馄饨大家都懂，這裡就不再贅述，煮熟就行。

趁着煮馄饨的時間，調一個碗底調料。一個大碗中，加入一點鹽，然後加入一點胡椒粉，一點雞粉和一點味精。

實際開店的時候，會把這三種混合在一起，直接加一大勺，減少流程。

加入1勺生抽。

然後，加入一點蝦皮。

加入一點紫菜。

再加入一點小蔥。

實際開店的時候，小蔥和香菜，辣椒油和醋，是放調料區，讓顧客自己加。

最後加入一勺的黑蔥油就可以了，然後我們加入熬好的高湯，就不用加香油了。如果加的是煮馄饨的水，所謂的清湯馄饨，就需要加點香油。

下一步，倒入煮熟的馄饨。一碗美味可口的骨湯馄饨就完成了。這樣做出的馄饨，湯鮮味美，肉質彈牙，皮薄餡大。十二個就一大碗，賣10美元，您覺得貴嗎？

最後我師弟告訴我，在海外做生意，特别是顧客以外國人為主的話，最賺錢也最暢銷的，其實是炸馄饨。

炸馄饨非常的簡單，也不需要複炸。油溫160度，下入冷凍過的馄饨（略微凍硬）。開店用的是電炸爐，可以精準控溫。基本上下鍋之後，隻用看時間就可以了。

自己家裡炸，就需要時不時翻動一下，讓馄饨受熱均勻。

一般中小火炸4分鐘左右的時間，肉餡就能熟了，再炸一分鐘，把表皮炸的金黃焦脆，就可以出鍋了。

炸好的馄饨，簡單擺一下盤，中間放上一點蘸料，就可以賣錢了。這個炸馄饨非常适合外賣，放冷了也是脆的。

大家可以猜猜看，這一份油炸馄饨，可以賣多少錢呢？知道的朋友，可以留言告訴我。

最後是文字詳細的配方表，方便您保存。

馄饨餡做法

500克肉餡、鹽2克、白胡椒粉2克、生抽12克、蚝油15克、雞精1克、十三香1克、蔥姜水100克，生粉15克、攪打上勁。

黑蔥油做法

植物油270克、豬油30克、大蔥100克、去皮大蒜30克、洋蔥60克、去皮生姜30克十三香2克、小火慢炸後，焖2個小時後使用。

高湯的做法

5000克清水、600克大骨，300克雞架子，100克豬皮、熬兩個小時，不要加鹽，可以冷凍保存。

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