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蒸饅頭時出現回縮起皺

美食更新时间:2024-07-20 15:31:37

蒸包子和饅頭時，常常會出現回縮塌陷等現象，這不僅影響饅頭的口感，也影響人的食欲。在農村，甚至還認為是不祥之兆。其實，蒸包子饅頭出現回縮塌陷還是制作和蒸制的問題。

蒸饅頭時出現回縮起皺（蒸包子饅頭出現回縮塌陷）1

一般來說，除了與此文上篇所說的配料的選擇、發面的狀況和溫(濕)度的控制因素有關外，還有這些原因的存在。

揉面排氣。發酵好的面團在制作胚子之前，都要經過反複的揉搓。隻有這樣才可以将面團起發時所産生的二氧化碳排除幹淨，使酵母的分布更加均勻。讓酵母重新吸收新鮮的空氣，進行“二次發酵”，使面團的發酵更加充分。

蒸饅頭時出現回縮起皺（蒸包子饅頭出現回縮塌陷）2

如果将發面不仔細的搓揉，面團内部會有大小不等的“空洞”存在。導緻制作的包子、饅頭胚結構顯得松散不緊湊，上鍋開蒸後，又受到氣壓的沖擊，容易使胚子内部因空心而塌陷起皺。

蒸饅頭時出現回縮起皺（蒸包子饅頭出現回縮塌陷）3

饧面到位。“饧”不同于“醒”，取漢語詞典“喚醒”之意。即将整形好的面團，在發酵之前，倒扣面盆或蓋上蓋子或蓋上濕屜布，靜置面團約20分鐘左右，讓面與水份“抱團取暖”，充分融合，為面團的充分發酵奠定基礎。通常在蒸制饅頭包子時，會忽視這一環節。認為面團是要經過醒發的，而“饧發”與“醒發”意義不同，作用也不一樣。實際操作中總覺得不饧發的面團是包子饅頭回縮塌陷的原因之一。

蒸饅頭時出現回縮起皺（蒸包子饅頭出現回縮塌陷）4

二次醒發。确切的說，二次醒發是指包子、饅子胚子的醒發增大。不是常常有人疑惑，外面賣的包子、饅頭“個頭”大？即使上稱去稱量，也不及自己做的份量。這其實又是一個技巧問題，即“二次醒發”。也就是說，包子、饅頭胚子做好後，并不是着急上鍋開蒸，而是靜置30分鐘左右。醒胚時間與季節氣溫有關，夏季不得超過20分鐘。

蒸饅頭時出現回縮起皺（蒸包子饅頭出現回縮塌陷）5

經過了這段時間，會發現胚子明顯增大，用手背(勿用手指，會留下手印)輕輕拍一下，會有彈性，這時候才可以上鍋開蒸。如果即做胚子即蒸制，會出現包子饅頭“小”且扁平塌陷。同時還要注意，醒胚也不能超時。醒發過度了，會破壞面團的持氣能力，膨脹度超過了面筋的抗拉伸極限，胚子變形，出鍋後的饅頭包子整屜塌陷，若是老面發酵的，還有酸味，嚴重的會蒸出生的包子、饅頭。

蒸饅頭時出現回縮起皺（蒸包子饅頭出現回縮塌陷）6

包子饅頭回縮塌陷，隻有出鍋後才會發現。如果在饧面、醒胚上用點心，就會防患于未然。當然，包子饅頭的回縮起皺，也不止以上兩篇所述的六種原因，最主要的還是在最後一道工序——蒸制上，提神将在下篇贅述。

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