開在鄭州西郊的洛陽東關牛肉湯，老湯客的心頭愛

小時候在開封長大，印象最深的是羊肉湯，從汴京橋頭的羊湯館，到寺門的羊雙腸和羊雜湯，一直伴随着我的童年，那個時候的羊肉湯五毛一碗，海碗挺大，蓋着碗底的羊雜或者羊肉澆上羊骨頭熬成的濃白的湯，一塊三角形的鍋盔成了童年最好的回憶。

開封的羊肉湯也叫羊油沖湯，沖，很形象的一個動詞，就是盛湯的師傅一手端碗，一手拿勺子，高高擡起，湯穩穩的落在碗裡，碗裡的羊肉或羊雜在碗中翻滾卻不會被沖出碗外邊，開封的羊肉湯館喜歡支在窗口一個大鍋，鍋底是燒的通紅的煤泥，一個小風機永遠嗚嗚叫的對着下方的出灰口吹着，火苗在風機的吹動下，冒着旺盛的紅火苗，煤在燃燒後的硫磺味混合着羊膻味，刺激着鼻腔，大鍋裡永遠翻滾着乳白色的湯花，羊骨頭在鍋裡堆成小山的形狀，冒着尖。

羊肉湯準确的說是用羊骨架熬成，清洗好的羊骨架放入一大鍋中，

湯鍋裡不放任何調料，大火開煮，煮到七八成熟，撈出羊骨，去掉上骨頭上粘連的肉，也叫剔骨肉，再放入鍋中小火一直慢熬，直至濃白。

沒有掃碼支付的年代，都是在櫃台交錢和糧票，然後會遞給食客一隻碗，碗裡裝了一些羊肉或者羊雜，再繞到門外的窗口遞給成湯的師傅，師傅手起湯落，問一句“要油不要”？如果要，再給撇一點湯鍋裡的肥油，一碗羊肉湯就沖成了，自己加鹽，愛吃辣的再往碗裡放點羊油拌過的辣子，在那個物資匮乏80年代，冬季的早晨能喝一碗羊湯下肚，額頭滋滋冒汗，渾身熱乎乎的，偶爾喝這麼一次，能回味好久。

喝牛肉湯大概是在1997，那年去河南的南陽采訪，頭天晚上被接待方盛情的勸了一些酒，胃裡翻江倒海，第二天一早醒來，嘴裡還散發着隔夜的酒氣，去賓館的對面點了一份牛肉湯配上勁道有嚼勁的餅絲，一碗下肚神清氣爽，胃裡立馬感覺通透了許多。

南陽牛肉湯配的主食是北方常見的燒餅、鍋盔和餅絲，我也是在那一次第一次嘗到了餅絲，這種類似烙馍一樣的薄餅被切成筷子粗細的小條，有點硬硬的勁道口感，上邊沾了一點很薄的面撲，單吃沒有任何味道，但放到熱騰騰的湯碗裡，碗裡的湯瞬間降溫了不少，餅絲在碗中慢慢的吸飽湯汁後，味道大為改觀，爽滑的外層包裹着溫熱的餅絲内芯，面香與牛肉湯混合的恰到好處，再來舀上一小勺牛油浸泡的辣子面放進去，切碎的蒜苗被湯碗裡牛油包裹後顯得越發青翠，紅、白、黃三種顔色被筷子攪在一起，還沒吃，僅看一眼就會讓人食欲大開。

随着年齡的增長，去過的地方也越來越多，吃過的各地美食也數不勝數，但對湯的記憶卻是依然是那麼深刻，洛陽作為湯都，湯一直都久負盛名，傳統的洛陽菜都是以湯做底，從後唐流傳至今的牡丹燕菜讓洛陽的湯菜成了這座城市的名片。

洛陽的湯品有很多，早、中、晚各不相同，單說早上的湯品就花樣繁多，甜鹹牛肉湯、胡辣湯、羊肉湯、驢肉湯、雜肝湯，焦丸湯、豆腐湯、不翻湯号稱洛陽人早上的八大湯。在洛陽最負盛名的當屬甜鹹牛肉湯，所謂的甜就是不放鹽，喝的是湯的原味，頭天晚上準備好的牛棒骨，一一鋸開，露出骨髓，煮牛肉湯與羊肉湯有所不同，羊湯是在裝有羊骨的大鍋中直接盛湯，而牛肉肉湯則是要先熬成原湯，牛肉湯煮制時不僅下牛骨，還要放進去大塊的牛肉，肉和骨頭一起煮，煮到一定時候，撈出牛肉放涼，切片放入湯碗中，骨頭上的肉也跟煮羊骨一樣剔下來，骨頭要一直熬制到渾身雪白，整根骨頭成空心狀，骨髓全部溶解在湯汁中，這鍋牛肉原湯就熬好了，除去骨頭後再盛到另一口鍋中，放入幾十種香料，不放鹽和調味料，這樣一鍋味醇鮮香的牛肉湯才算真正的完成。

湯，對洛陽人來說是刻在骨子裡的DNA，在洛陽流傳的最廣的諺語就是，早晨一碗湯，給個神仙都不當。河南人早晨愛喝湯，會喝湯，湯，也成了河南遊子對家鄉思念的一種介質，河南的每個地方都有着自己獨特的湯品，無論是城市還是鄉村，都會有一兩種特别拿的出手的湯來招呼異鄉來客。

湯文化的繁榮也許跟過去中原地帶常年戰亂造成的饑荒留下的習慣有關，糧食不夠湯來湊，河南人的先輩用自己的智慧解決了糧食短缺的窘迫，創造出了湯水文化的枝繁葉茂，也正是這一碗碗美味可口的鮮湯，滋養着黃河兩岸的中原百姓。

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